Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети Сампо (стр. 6 из 7)
- Структура ассортимента (С) характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.
Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров (S), входящих в ассортимент.
Сi – относительный показатель структуры отдельных товаров (i); Аi– количество отдельного (i-го) товара в натуральном или денежном выражении; Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.
Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.
- Ассортиментный минимум (перечень) – минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.
Раньше в условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами казалось, что надобность в этом показателе отпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия изменили профиль или реальный ассортимент, исключив из него дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений вернулись к этому показателю, переименовав его в «ассортиментный перечень». Замена термина «минимум» на «перечень» не очень удачна в сочетании с прилагательным «ассортиментный» (ассортимент – набор или перечень товаров).
Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.
7. Рациональность ассортимента (Р) – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Коэффициент рациональности (Кр) – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.
где вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости (степень значимости) для каждого показателя, причем данные коэффициенты в сумме равны 1.
Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хоть бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.
С определенной степенью достоверности коэффициент рациональности может свидетельствовать о рациональном ассортименте.
8. Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.
Гармоничность обеспечивает качественную характеристику ассортимента и не измеряется количественно, вследствие чего это свойство носит описательный характер.
Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазина или отдельных его секций. К преимуществам гармоничного ассортимента следует отнести наименьшие затраты изготовителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя – на поиск и приобретение товаров, близких по назначению или дополняющих друг друга.
Характеристика ассортимента вафель.
| Наименование | Вид начинки | Количество слоёв | Срок хранения |
| Апельсиновые | жировая | 3 | 90сут |
| Ванильные | жировая | 3 | 90сут |
| Десертные | жировая | 3 | 90сут |
| Лимонные | жировая | 3 | 90сут |
| Ореховые | типа пралине | 3 | 90сут |
| Сампо | жировая | 3 | 90сут |
| Артек | жировая | 3 | 90сут |
| Сливочные | жировая | 3 | 90сут |
| Листовые | отсутствует | 1 | 30сут |
1. Анализ ассортимента за 2007год.
При подсчете Кш, за базовый коэффициент принят ассортимент кондитерской фабрики «1 мая». Таким образом:
1. Кш = (7/36)*100% =19%
Устойчивым спросом пользуются вафли: Сливочные, Сампо, Артек, таким образом:
2. Ку = (3/7)*100 = 43%
3. Структура ассортимента:
| Наименование | Количество (кг) | Количество (шт.) | Цена (руб.) | Структура ассортимента в натуральном виде кг | Структура ассортимента в денежном выражении % |
| Апельсиновые | 0,05 | 2600 | 6,10 | 130 | 18,3 |
| Сливочные | 1 | 315 | 110 | 315 | 39,9 |
| Ванильные | 0,05 | 1800 | 6,10 | 90 | 12,7 |
| Артек | 0,2 | 360 | 21,70 | 72 | 9,1 |
| Артек | 0,05 | 1400 | 6,10 | 70 | 9 |
| Десертные | 0,2 | 260 | 21,70 | 52 | 6,5 |
| Десертные | 0,05 | 540 | 6,10 | 27 | 3,8 |
| Итого: | 7275 | 756 | 100 |
Исходя из расчётов можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимают вафли Апельсиновые, в денежном выражении вафли сливочные.
Показатель глубины ассортимента рассчитывается: Гл действительная/Гл базовую.
В базовую глубину входят вафли: Апельсиновые – 1кг, 200гр, 50гр; ванильные – 1кг, 200гр, 50гр; десертные – 1кг, 20гр, 50гр; лимонные – 1кг, 200гр, 50гр; листовые 1кг; ореховые – 1кг; ореховые в упаковке (фасованные) – 1кг; Сампо – 1кг, 200гр, 50гр; сливочные – 1кг; Артек – 1кг, 200гр, 50гр; ягодные - 1кг, 200гр, 50гр; снежинка – 1кг, 200гр, 50гр; ананасовые – 1кг, 200гр, 50гр.
4. Гл = (7/31)*100 = 23%
Ассортимент представлен не полностью, представлена лишь четвёртая часть ассортимента.
2. Характеристика ассортимента вафель (за 2008год)
1. Кш = (9/36)*100% = 25%
2. Устойчивым спросом пользуются вафли апельсиновые, ванильные, Артек.
Ку = (3/9)*100% = 33%
3. Структура ассортимента:
| Наименование | Количество (кг) | Количество (шт) | Цена (руб) | Структура ассортимента в натуральном виде кг | Структура ассортимента в денежном выражении % |
| Апельсиновые | 0,05 | 3000 | 6,10 | 150 | 12,6 |
| Десертные | 1 | 145 | 110 | 145 | 11 |
| Артек | 1 | 280 | 110 | 280 | 21,3 |
| Сливочные | 1 | 320 | 110 | 320 | 24,3 |
| Ванильные | 0,2 | 800 | 21.70 | 160 | 12 |
| Артек | 0,2 | 480 | 21,70 | 96 | 7,2 |
| Артек | 0,05 | 1020 | 6,10 | 51 | 4,3 |
| Десертные | 0.2 | 310 | 21.70 | 62 | 4,6 |
| Ягодные | 0.05 | 640 | 6.10 | 32 | 2,7 |
| Итого: | 6995 | 1296 | 100 |
Исходя из расчётов можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимают вафли Сливочные, вафли сливочные и Артек, в денежном выражении наибольший удельный вес имеют вафли Артек и Сливочные.
4. Кг = (9/31)*100%= 29%
5. Количество новых товаров – 1 (ягодные).
Кн = (1/9)*100% = 11%
Можно сделать вывод, что ассортимент представлен не полностью, хотя показатели широты и глубины незначительно возросли к 2009году. Наибольшим спросом пользуются вафли Апельсиновые (0,05кг) и вафли Артек (0,05кг). Также появились в продаже вафли ягодные.
В целом количество реализуемых вафель практически не изменилось.
2.3. Экспертиза качества вафель реализуемых в розничной торговой сети «Сампо».
Органолептическая оценка вафель.
При оценке качества обращают внимание на внешний вид вафель, учитывают состояние их поверхности, краёв однотипность по размеру и форме. Вафельные листы должны плотно соприкасаться с начинкой.
Определяя цвет, устанавливают равномерность окраски, наличие пятен, пригорелости.
При осмотре строения в изломе определяют пропечённость, пористость, распределение начинки и хрустящие свойства вафельных листов.
Качество начинки оценивают по однородности консистенции и пралене предусматривается легкотающая, нежная маслянистая консистенция.
Очень важно установить соответствие вкуса и запаха, выявить отклонения во вкусе и аромате, особенно хранившихся вафель. Наряду с органолептической оценкой, следует определить размер вафель: длину и толщину.
Органолептические показатели качества вафель на примере
| Показатель | Характеристика по ГОСТ | Фактические данные |
| Внешний вид | Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом без подтёков. Должны иметь одинаковый размер и правильную форму. Начинка не должна выступать за края. Лист полностью соприкасается с начинкой ( допускается до 4% в партии). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури. | Образец имеет одинаковый размер, ровные края, начинка не выступает за края, лист полностью соприкасается с начинкой, глазурь распределена равномерно. |
| Цвет | От светло-жёлтого, до жёлтого. | Светло - жёлтый |
| Строение в изломе | Равномерно пропеченные листы с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. | Равномерно пропеченные листы с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. |
| Качество начинки | Однородной консистенции, без крупинок и комочков. | Однородная, без крупинок и комочков. |
| Вкус и запах | Свойственный, без постороннего привкуса и запаха. | Свойственный, без посторонних привкусов и запахов. |
Размер вафель должен быть в миллиметрах, не более: С начинкой, прямоугольных: ширина – 70, длина – 140.