В колбе вместимостью 50 и 100 см3 отвешивают 5г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5)°С до расплавления масла, вносят 20 см3 нейтрализованной смеси спирта с эфиром, 3 капли ф/ф и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Определение кислотности жировой фазы сливочного масла:
В колбе вместимостью 50 или 100см3 взвешивают 5г жира, затем проводят анализ, как указано при определении кислотности сливочного масла.
Определение кислотности плазмы сливочного масла:
В плоскодонную колбу вместимостью 100см3 приливают 10см3 плазмы, 20см3 дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли ф/ф и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов:
Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.
Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта.
Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет:
±0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы;
±0,5°Т–для плазмы сливочного масла.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,6°Т–для плазмы сливочного масла.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большом расхождении испытание повторяют с 4 параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов 4 определений и любым значением из 4 результатов определения не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,5°Т–для плазмы сливочного масла [2].
2.2.2. Определение массовой доли влаги- по ГОСТ 3626
В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01г.
С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.
Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.
Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле: W=(m-m1)*100/m0,
где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;
m1- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;
m0- навеска продукта.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений [3].
2.2.3. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867
Массовую долю жира в масле без наполнителей Х1 и Х2, %, вычисляют по формулам:
Х1 =100-(В+С),
Х2=100-(В+С+С1),
Где Х1 – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
В – массовая доля влаги в масле, определенная в пункте 2.2.2, %;
Х2 - массовая доля жира в соленом масле, %;
С – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, %
С1 - массовая доля соли в масле, определенная по ГОСТ 3627, %;
100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100г продукта[4].
2.2.4. Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 3627
Определение хлористого натрия в сливочном масле методом с катионитом:
Взвешивают 5г сливочного масла с погрешностью не более 0,01г в стакане, вместимостью 100см3. Затем пипеткой приливают в стакан 50см3дистиллированной воды. Содержимое стакана нагревают до расплавления сливочного масла, тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия жира помещают в холодную дистиллированную воду.
Стеклянной палочкой делают в слое сливочного масла отверстие, через которое пипеткой отбирают 10см3 вытяжки и переносят в колонку, фильтруют со скоростью 3-4 капли в секунду. С той же скоростью колонку промывают 50см3 дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель метилового оранжевого до соломенно-желтого цвета.
Обработка результатов: массовую долю поваренной соли в сливочном масле Х3, %, вычисляют по формуле:
Х3 =V*0.585,
Где V- объем раствора гидроокиси натрия 0,1моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;
0,585 – титр раствора гидроокиси натрия, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1% [5].
Выводы
Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.
В нашей курсовой работе мы изучили ассортимент сливочного масла и теоретически произвели его экспертизу.
А также мы решили поставленные перед нами задачи:
1. Проанализировали рынок сливочного масла;
2. Дали характеристику ассортимента масла из коровьего молока;
3. Охарактеризовали существующие методы производства сливочного масла;
4. Описали виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;
5. Рассказали о потребительских свойствах сливочного масла;
6. Перечислили пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;
7. Произвели экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 52969–2008.
2. ГОСТ 3624-1992.
3. ГОСТ 3626-1973.
4. ГОСТ 5867-1990.
5. ГОСТ 3674-1981.
6. Драмшева С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 2001.-143с.
7. Иванова Т.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел, 2001.-376с.
8. Лазарев Е.Н., Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие / Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 2003.-587с.
9. Микулович Л.С., Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский. и др. - Минск: БГЭУ, 2003.- 483с.
10. Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.-674с.
11. Николаева М.А., Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2002. -643с.
12. Хлебников В.И., Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. - М.: Издательский Дом "Дашков и К", 2005.-681с
13. www.marketing.rbc.ru
14. www.vashaibolit.ru