Экспертиза качества пшеничного хлеба (стр. 4 из 5)
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы:
– приготовление опары
– приготовление теста.
В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин при температуре 28 – 32ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.
На Усть – Пристанском хлебозаводе приготовление теста безопарным способом осуществляется постоянно, но периодически используют опарный способ, когда надо повысить качество выпускаемого хлеба.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие операции:
-деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
-округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
-предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
-формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
-окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах, с целью приведение тестовых заготовок в оптимальное состояние для выпечки).
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа. Технологический процесс представлен на рис.2
Рис.2 Технология производства пшеничного хлеба.
 |
2.4 Идентификация и оценка качества хлеба на предприятии.
При проведении экспертизы хлеба могут возникнуть следующие цели исследования:
-идентификация вида хлеба
-идентификация сорта муки, из которой он изготовлен
-способы фальсификации хлеба.
Для оценки качества пшеничного хлеба я взяла образец белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, изготовленный Усть-Пристанским хлебозаводом.
Отбор проб по ГОСТ
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов на хлебозаводе производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец, в количестве зависимом от массы изделия. Так как хлеб, вырабатываемый на предприятии – это изделие массой более 400г, то для оценки качества берут только один образец.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверке в торговой сети упаковывают три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
- наименование изделия;
- наименование предприятия – изготовителя;
- дату и место отбора образцов;
- объем и номер партии;
- время выемки изделий из печи;
- показатели, по которым анализируют образцы;
- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Органолептическая оценка
При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая оценка качества изделий проводится технологом.
Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.
При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра представлены в таблице 7.
Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства.
При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в таблице 7.
Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
Таблица 7. Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба.
| Показатель | Требования ГОСТ 27842 – 88 | Фактические значения |
| Внешний вид:формаповерхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывовБез крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя | Форма нерасплывчатая, без боковых наплывов, соответствуетПоверхность гладкая, без трещин, небледная и неподгоревшая, соответствует |
| цвет | От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) | Однородный, золотисто-коричневый, соответствует |
| Состояние мякиша:пропеченностьпромесспористость | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.Развитая без пустот и уплотнений. | Мякиш немного влажный на ощупь и не эластичный, не соответствует.Без комочков и следов непромеса., соответствуетНечерствый и некрошливый, умерено пористый, соответствует |
| вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Вкус, присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный, соответствует |
| запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов, соответствует |
Физико-химические показатели качества
Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Определение влажности по ГОСТ 21094 – 75. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделив мякиш от корок и тщательно измельчив ножом, перемешивали и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками поместила в предварительно подогретый СЭШ – 3М и высушивала в течении 45 мин.
После высушивания бюксы закрыла крышками и перенесла в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвесила и по разности между мессой до и после высушивания определила количество испарившейся воды из 5 г хлеба.
Влажность вычисляется по формуле:
W = 100 · (m1– m2) / m ,
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г
Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.