1. Окрашивание древесины в разные цвета, чаще всего в серо-синий (синева), но известны бурая, красная, коричневая и другие типы окраски. Синеватую окраску вызывают некоторые сумчатые и несовершенные грибы, зеленую - хлоросплениум, красную - пеипофора, малиновую - фузарин и т.д.
Грибы, окрашивающие древесину, широко распространены в природе на разных субстратах; они одними из первых появляются на свежесрубленных деревьях, по могут поселяться и на давно срубленных. Сначала грибы поражают поверхность древесины, затем проникают внутрь по сердцевинным лучам, снижая ее сортность (в некоторых случаях до 30% понижается сопротивляемость древесины ударным нагрузкам).
Дереворазрушающие грибы развиваются на мертвой древесине, разрушая ее иногда почти полностью. По классификации С.Н. Горшина, дереворазрушающие грибы делятся на несколько групп. Домовые грибы поражают всякого рода постройки или части их (наиболее интенсивно в условиях достаточного тепла и повышенной влажности). Почвенные грибы повреждают сооружения, в той или иной мере погруженные в почву (шпалы, сваи мостов и т.п.). Атмосферные грибы вызывают поверхностную гниль в гидросооружениях, на кровлях и заборах.
В отдельную группу выделяют плесневые грибы, в определенных условиях поселяющиеся на древесине и других органических материалах. При продолжительном развитии плесневые грибы могут глубоко проникать в толщу древесины и частично разрушать ее клеточные оболочки. Особенно вредят плесневые грибы в районах влажных тропиков и субтропиков.
Каждая из описанных групп грибов, развивающихся на древесине, имеет специфический видовой состав.
Для борьбы с биоповреждениями производят защитную обработку и пропитку древесины разного рода химическими веществами.
Бумага и изделия из нее. Бумага - один из субстратов, наиболее подверженных биоповреждениям, вызываемым главным образом грибами, реже бактериями. Особенно страдают книги, документы и рукописи. Грибы для питания используют не только бумагу, но также клеи, ткани, кожу, краски, нитки, т.е. все материалы, составляющие книгу. Многие из грибов усваивают крахмал, желатин, столярный клен, казеин, лишая бумагу и переплет проклейки. Л.А. Белякова считает, что грибы в течение немногих месяцев способны разрушать до 10-60% волокна в бумаге. Развитие грибов на бумаге, помимо увеличения ее ломкости, часто сопровождается появлением пятен разной окраски как результат воздействия грибов на клетчатку, выделения грибами пигментов или проникновения окрашенного мицелия грибов между волокон бумаги и внутрь их экологическую нишу антропогенного характера (т.е. в ее создании участвует в той или иной мере человек), которая эволюционирует (изменяется) по мере изменений свойств бумажных фондов и условий их хранения.
Основные меры борьбы с биоповреждениями бумаги, книг, документов и других изделий из бумаги - правильное храпение в условиях, предусмотренных соответствующими инструкциями, использование дезинфицирующих веществ в составе клея или иным путем для подавления развития микроорганизмов.
Защиту от биоповреждения сырья, материалов и изделий следует рассматривать не только как один из факторов, способствующих сохранению качества товаров, но и как недостаточно использованный резерв экономики.
В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.
Для уничтожения микроорганизмов в материалах и товарах применяют методы стерилизации, дезинфекции.
49. Консервирование замораживанием и его влияние на качество продуктов
Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств гораздо дольше, чем метод биоза.
Замораживание продукта предусматривает его охлаждение до температуры более низкой, чем температура замерзания. Замороженные пищевые продукты и сырье можно сохранять значительно дольше, чем при использовании умеренных пониженных температур. Это объясняется не только количественной разницей в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодного хранения, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, питание которых происходит осмотическим путем, лишаются возможности использовать пищевые продукты, содержащие небольшую долю влаги в жидком состоянии.
При использовании метода замораживания сырья и пищевых продуктов принцип анабиоза относится (хотя не в полной мере) только к микроорганизмам.
Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, споры выживают, впадая в анабиотическое состояние.
При медленном замораживании количество выживших клеток больше, чем при быстром, однако многие из выживших микроорганизмов оказываются поврежденными и впоследствии погибают.
На степень сохранения жизненных функций микроорганизмов влияют вид микроорганизма, среда, в которой он находится, скорость и температура замораживания и хранения. Повторное замораживание и размораживание приводят к уменьшению количества живых микроорганизмов.
Высокие концентрации осмотически деятельных веществ способствуют плазмолизу клеток сырья, микробных клеток, в результате чего микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние.
Быстрозамороженная пища (готовые блюда, свежие овощи, пряности и т.п.) — одно из перспективных направлений в производстве продуктов питания, поскольку спрос на готовые к употреблению блюда растет.
Составные части готовых замороженных блюд должны обладать не только высоким качеством, но и стойкостью при хранении и возможностью делиться на порции. Обычные способы замораживания в этих случаях непригодны. При температуре -18°С почти невозможно нанести равномерный слой соуса или пряностей на замороженные россыпью овощи, т.к. компоненты быстро склеиваются при соприкосновении с более теплой покровной массой.
При замораживании продуктов из кур и индеек важно, чтобы сохранялась структура мяса и не вытекал сок.
Содержащаяся в продуктах вода в зависимости от концентрации растворенных веществ (сахара, соли, кислот и т.д.) начинает замерзать, в основном, при температуре -0,5¼ -2° С.
Для образования льда при замораживании пищевых продуктов имеют значение зарождение и рост кристаллов. Оба процесса зависят от температуры и оказывают решающее значение на качество быстрозамороженных пищевых продуктов.
Наиболее критической фазой процесса замораживания является та, при которой продукт проходит температурный диапазон от 0 до -5°С. Если продукт находится в этом диапазоне слишком долго, то происходит образование крупных ледяных кристаллов, которые оказывают на него нежелательное механическое и осмотическое воздействие. Клетки повреждаются и водопоглотительная способность снижается, в результате при размораживании теряется большая часть жидкости, а с ней — минеральные вещества и витамины. Таким образом, чем выше скорость замораживания, тем меньше повреждается клеточная структура благодаря мелкокристаллическому вымораживанию и тем меньше влияние факторов, снижающих качество конечного продукта.
На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании. Причем большое значение имеет скорость замораживания.
При использовании традиционной низкотемпературной холодильной камеры (Т = -18…-24°С) продукт постепенно проходит фазы охлаждения, подмораживания и домораживания. При медленном замораживании происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда. В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта.
При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределены по всей толще замораживаемого продукта. При этом травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально.
При сверхбыстром замораживании 90% всех кристаллов льда формируется внутри клеток при минимальном повреждении ткани.
Итак, оптимальных результатов можно добиться, используя метод «шоковой заморозки». При всем многообразии способов замораживания к каждому продукту требуется индивидуальный подход при определении метода и технического средства замораживания.
Так, для замораживания плодовоовощной продукции и ягод используются установки флюидизационного типа. Так называемое замораживание в «кипящем слое» происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Время замораживания в таком аппарате составляет всего 8-15 минут – в зависимости от размера частиц продукта. Из продуктов, замороженных таким способом, можно готовить различные смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять дозировку и т.п.
В скороморозильных плиточных аппаратах замораживают рыбу, рыбное филе, фарш, субпродукты. Замороженные данным способом продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковку и транспортировку. Плиточный аппарат состоит из блока горизонтальных или вертикальных плит, которые перемещаются гидроприводом. Формы с продуктом помещают между плитами, которые, сжимаясь, отбирают у него тепло. Внутри плит при низком давлении кипит хладагент (-40°С). В роторных аппаратах с радиальным расположением плит, где происходит непрерывный процесс замораживания, механизированная загрузка и выгрузка и сильно спрессованы блоки замораживают уже упакованные продукты.
В аппаратах контактного типа используют такие кипящие хладоносители, как жидкий воздух, азот, углекислота, обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40…-196°С) обеспечивают замораживание за несколько минут.