| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| «Телячья» | «Русская» | «Столичная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60 | 65 | 55 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,4 | 2,4 | 2,6 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30 | 28 | 32 |
| Массовая доля белка, %, не более | 12 | 12 | 13 |
| Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Таблица 5. Физико – химические показатели для колбас первого сорта
| Наименование показателей | Характеристика и норма | |||
| «Московская» | «Свиная» | «Столовая» | «Обыкновенная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 62 | 70 | 62 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
| Массовая доля жира, %, не более | 22 | 30 | 22 | 30 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2 | 2 | 2 | 3 |
| Массовая доля белка, %, не более | 12 | 11 | 12 | 11 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Таблица 6. Физико – химические показатели для колбас второго сорта
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| «Закусочная» | «Чайная» | «Заказная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 70 | 65 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,5 | 2,4 | 2,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 24 | 20 | 12 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 12 | 12 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 7 | 2 | 7 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
2.3 Требования к качеству по микробиологическим показателям
Таблица 7. Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов | КМАФАиМКОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП(колиформы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S.Aureus | Патогенные,в том числе сальмо неллы | |||
| 1.1.4.4.Изделия колбасные варёные в/с, первого сорта второго сорта | 1*103 2,5*103 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 | 25 25 | |
| 1.1.4.5.Колбасы варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные | 1*103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
| 1.1.4.6.Изделия колбасные варёные,сроки годности которых превышают 5 суток и упакованные под вакуумом | 1*103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | Для сервировочной нарезки – 2,5*103 |
2.4 Требования к показателям безопасности
Таблица 8. Токсикологические показатели
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| 1.1.4.Колбасные изделия | Токсичные элементы:Свинец (Pb)Мышьяк (As)Кадмий (Cd)Ртуть (Hg) | 0,5 0,1 0,05 0,03 |
| Нитрозамины: | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,02 | |
Таблица 9. Показатели радиационной безопасности
| Индекс,группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1.1.4.Колбасные изделия | Cs - 137 | 160 |
| 320 | ||
| 160 | ||
Sr - 90 | 50 | |
| 100 |
2.5 Требования к упаковке варёных колбас
Вареные колбасы выпускают весовые и в фасованном виде.
Вареные колбасы упаковываются под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
- целыми батонами – колбасы
- целыми изделиями – мясные хлебы
- целым куском массой 200-1000 г без оболочки (сервировочная нарезка)
- ломтиками массой нетто 100-350 г без оболочки (сервировочная нарезка)
Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Вареные колбасные изделия упаковывают (в том числе фасованные):
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289
- в алюминиевые ящики
- в контейнеры или тару-оборудование (не более, чем в 3 раза на одну полку)
Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.
Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха.
Многообразная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать тару обёрточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Тара бывшего употребления должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многообразной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортируемой тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по соглашению с заказчиком.
3. Технология производства варёных колбас
В первую очередь следует подготовка сырья, включающая размораживание (если используется замороженное мясо), разделка, обвалка и жиловка, а также измельчение и посол мяса.
Разделка – расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.
Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
Жиловка – отделение от мяса грубой соединительной ткани кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При этом мясо одновременно сортируют по качеству.
Измельчение и посол – способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Для варёных колбас мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решётках 2 – 12 и 16 – 25 мм. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора слабой концентрации (не выше 2,5%). Выдержка производится в холодном помещении при температуре от 0 до +40 С.
Следующий этап включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батонов, тепловую обработку.
Вторичное измельчение – шрот измельчают на волчке, затем на куттере, фарш – сразу на куттере.
Куттер – машина для тонкого измельчения мяса.
Составление рецептуры – в куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. Добавляются пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.
Формование батонов – включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывания скоб на их концы.
Тепловая обработка – варёные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.
Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.
Обжарка – способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и аромата.
Варка – батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах.
Охлаждение – после варки варёные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Проводится форсунками с мелким распылением холодной водой 10 – 15 минут. Температура в центре батона снижается до 25 - 350 С. Затем подсушивают оболочки 1 – 2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 150 С.
4. Хранение продукта
4.1. Режимы и условия хранения
Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.
Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6оС составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.
Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9).