Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4оС в течение 1-2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.
Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.
Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.
Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.
4.2. Процессы, происходящие при хранении
· Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др. Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяется. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.
· Гниение обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гниение колбас отличается тем, что гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В копченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как запах маскируется запахом коптильных веществ.
· Прогорклость наблюдается при длительном хранении колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами: бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов, в результате чего продукт приобретает прогорклый вкус и едкий запах.
· Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными
4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении
Производственные дефекты
· Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
· Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
· Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
· Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
· Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
· Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине
· Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
· Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
· Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
· Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
· Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
· Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
Микробиологические дефекты
В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша
· Ослизнение - ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.
· Плесневение является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.
К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос.
4.4. Методы повышения сроков хранения
1. Использование пищевых добавок
Наиболее широко применяются добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.
Вкусовые, ароматические и цветовые показатели при этом увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не 2-3, а до 5 суток при условиях, обеспечивающих предупреждение потери влаги.
2. Использование различных оболочек
· Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип "Т"
Имеет низкую проницаемость для кислорода и водяного пара (обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров). Это обуславливает следующие свойства оболочки АМИФЛЕКС тип "Т":
1) отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
2) увеличенные до 6 суток сроки годности готовой продукции, вырабатываемой по ГОСТ Р 52196-2003;
3) прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
· Полиамидная проницаемая колбасная оболочка АМИТАН тип "ПРО"
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества:
1) увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип "ПРО" по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет б суток;
2) оболочка АМИТАН тип "ПРО" является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
3)прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
3. Применение модифицированной газовой среды позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения и годности, сократить или полностью исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей средой.
5. Технология транспортирования продукта
5.1. Режимы и условия транспортирования
С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.
Скоропортящиеся варёные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугороднем сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часов при наличии в кузове льда и 1 час без льда.
Срок перевозки также зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.
Для варёных колбас температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть 0…+6◦С.