Смекни!
smekni.com

Товароведная экспертиза качества конфет (стр. 2 из 9)

Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсион­ной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

Помадные массы получают из уваренного сахаропаточного си­ропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» спо­собом.

При первом способе получения помады уваренный сироп бы­стро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвер­гают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая темпе­ратура сиропа и более интенсивное его перемешивание обуслов­ливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщен­ном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пыш­ность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распре­деляется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата ро­торного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление вла­ги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

«Холодный» способ является новой технологией получения по­мадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодиспер­сная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусо­выми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристал­лизации, в состав масс могут входить различные сыпучие про­дукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, опре­деляющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сли­вочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс со­кращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биоло­гически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрессовыванием и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, мо­лочную и крем-брюле.

Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сби­вания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жаре­ных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фрук­товыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.

Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температу­ре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топле­ного молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования час­тиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются ди­сперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристал­лы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитер­ский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосо­вым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

Конфеты с марципановыми корпусами — Эльбрус, Алые пару­са, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.

Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами. Имеют студ­необразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворот­ки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желей­ные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пекти­на) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и же­лейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

Конфеты с ликерными корпусами. Представляют собой насы­щенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раст­вора выкристаллизовывается сахар, образующий кристалличе­скую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполо­образную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15—25 дней) засахариваются и высыхают.

В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

Конфеты со сбивными корпусами. Имеют пенообразную струк­туру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабаты­вают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжарен­ные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

Конфеты с кремовыми корпусами. Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбива­нием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавле­нием какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообраз­ную форму.

Конфеты с грильяжными корпусами. Имеют аморфную, стекло­видную консистенцию, содержат 18—35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящи­ми вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с до­бавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярослав­на и др.