Смекни!
smekni.com

Товароведная экспертиза качества конфет (стр. 4 из 9)

Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без после­дующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешне­го вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает темпе­ратура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое за­стывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и обра­зование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

1.3 Упаковка и хранение конфет

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в эти­кетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходя­щими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафи­нированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в ко­робки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки долж­ны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящи­ки укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в ки­лограммах:

12 — в картонных ящиках;

15 — в дощатых или фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов долж­на быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных ли­ниях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается от­клонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребитель­ской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизи­тов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладаю­щими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, свя­занных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание на­блюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цвете­ние», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбу­мин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению ре­дуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окис­ления жира.

При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколад­ных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сли­вочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерско­го жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном обо­рудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, ме­тоды отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нет­то и составных частей.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния мышьяка.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и оп­ределения количества Staphilococcusdurus.

ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния цинка.

ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Из­делия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подго­товки проб».

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименова­ния, выработанную за одну смену и оформленную одним доку­ментом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических по­казателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выбор­ке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешива­ют и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединен­ной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну на­правляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как кон­трольные, используемые для повторных испытаний в случае воз­никновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помеща­ют в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые ко­робки с завинчивающимися крышками. Опломбированные про­бы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местона­хождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;