Смекни!
smekni.com

Товароведная экспертиза качества конфет (стр. 1 из 9)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1 Теоретическая часть. 5

1.1 Классификация и ассортимент конфет. 5

1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования. 11

1.3 Упаковка и хранение конфет. 14

1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет. 16

2 Объекты и методы исследования. 20

2.1 Объекты исследования. 20

2.2 Методы исследования. 22

3 Практическая часть. 23

3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика». 23

3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал». 26

3.3 Анализ сопроводительных документов конфет. 33

Заключение. 36

Список используемой литературы.. 39

Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различны­ми добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организ­му человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты име­ют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, уг­леводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минераль­ные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при произ­водстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа произ­водства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхно­сти конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жи­ровой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными по­луфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частич­но завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из поли­мерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фрук­товые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофрук­тов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и други­ми добавлениями.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

Основными задачами курсовой работы являются:

1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;

2 изучить требования к качеству конфет;

3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент конфет

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различаю­щиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышен­ную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергети­ческая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

Химический состав конфет представлен в приложении А.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производ­ства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверх­ности конфеты подразделяют на глазированные и неглазиро­ванные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельеф­ным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность гла­зированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными ма­териалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помад­ные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерно­вых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.

Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных масс Характеристика
Помадная С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ
Фруктово-ягодная Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добав­ления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пуд­рой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Продолжение таблицы 1.1

Наименование конфетных масс Характеристика
Пралине Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растер­тых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная Получаемая из взбитых яичных белков или других пено­образователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
Грильяж твердый Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарно­го сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробле­ного ядра ореха
Шоколадная и шоколадно-кремовая Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продук­тов путем сбивания или смешивания
Молочная Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Желейная Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя
Желейно-фруктовая Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
Кремовая Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, прали-новых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.
Ликерная Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
Комбиниро­ванная Пралиновая конфетная масса с вафлями

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфет­ных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспир­тованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комби­нированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наи­менований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представ­ляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические веще­ства. При производстве шоколадной глазури в нашей стране раз­решена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.