Для обнаружения в меде механических примесей: древесных опилок, мела и других сыпучих веществ в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед раство-ряется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.
Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.
Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окрашивание.
На рынке могут продавать старый мед. В нем присутствует муравьиная кислота, ее появление в меде связывают с началом порчи меда.
Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины. Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы.
6. Экспертиза качества сахара и меда.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
По физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14, для промышленной переработки – 0,15; массовая доля ферропримисей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептичес-ким показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требо-ваниям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.
Из физико-химических показателей нормируются:
- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)
- массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03% (ГОСТ 12575)
- массовая доля влаги (% не более) : в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке) (ГОСТ 12570)
Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)
Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость ( кг/см2, не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%.
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.
Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.
Содержание тяжелых металлов и мышьяка ( в мг/кг), не более свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01; мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β, γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.
Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137 – 140; стронций – 90 -100.
При оценке качества меда имеют важное значение органолептические показатели. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаков брожения.
Цвет меда – один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) – горчичный, подсолне-чниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный ( с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускаты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизова-нном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют органолепти-чески с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертирован-ного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого меда и у подогретого меда.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концент-рации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусом.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.
Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 300 С в закрытом стеклянном боксе.
Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При отекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (200С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку. Жидкий мед – на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).
Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.
Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.