- свиная шкурка;
- молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);
- белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;
- отпрессованная свиная масса после механической обвалки;
- молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:
- соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);
- соевый концентрат (не менее 65% белка);
- соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. Его используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше -8 0С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 0С.
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
- говядина по ГОСТ 779-55;
- говядина жилованная высшего сорта: мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
- говядина жилованная 1-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
- говядина жилованная 2-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
- говядина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
- свинина по ГОСТ 7724-77:
- свинина жилованная нежирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
- свинина жилованная полужирная: мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;
- свинина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
- щековина свиная жилованная;
- шпик колбасный по ОСТ 4938-86;
- шкурка свиная;
- обрезки шпика;
- грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;
- субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;
- белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
- белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
- белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
- казеинат натрия по ТУ 49.721-85;
- мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;
- сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;
- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
- сливки сухие по ГОСТ 1349-85.
В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407), полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326).
В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 разрешено использовать все кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов, а также Е 325, Е 326 и Е 621. В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях.
К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).
В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки.
Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.
Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра 80 ...200 мм, говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.
К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм.
Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.
Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.
Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.
В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных колбас. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.
Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные - на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).
В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.
Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов
Технология производства вареных колбас:
1. Подготовка мяса, которая включает следующие оперции:
1.1. Разделка туши.
Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
1.2. Обвалка — отделение мяса от костей. На данном заводе это выполняется в ручную и является самой трудоёмкой работой.
1.3. Жиловка – операция по выделению сухожилей, крупных плёнок, хрящей и других соединений мышц и костей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта — высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и 2 (до 20% пленок); свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).
2. Измельчение мяса.
2.1. Первичное измельчение.
В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 — 3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке отверстиями 16 — 20 мм (крупное измельчение или шрот).
Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч.