Ассортимент и экспертиза виноградных вин (стр. 7 из 7)

3.1.Экспертиза качества вин.

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

Виноградное вино: экспертиза качества.

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечением) Вино опалесцирующее Вино мутное	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Букет Очень тонкий, хорошо развитый Хорошо развитый, но грубоватый Слабо развитый или не совсем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклонение Несоответствие окраски Грязные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное	1,0 0,75 0,5 0,25
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0	Мусс («игра») Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании Крупные пузырьки и длительная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра»	1,0 0,8 0,6 0,3 0,2

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные для пищевых целей.

Виноградное вино по шкале прозрачности бывает:

• кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• без блеска – вино прозрачное, без блеска;
• с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• мутное – вино непрозрачное.

Виноградное вино и его фальсификация:

Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептическая смесь воспринимается как виноградное вино.

4.Заключение.

В данной курсовой работе была исследована тавароведная характеристика виноградных вин.

Виноградное вино- напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сахаристостью не более 40%.

Виноградные вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»).

5.Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”

2. ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные”

3. ГОСТ Р 52195-2003 “Вина ароматизированные”

4. Авидзба А.М. Загоруйко В.А. "Король красных вин"

5. Агабальянц Г.Г. "Химико-технологический контроль виноделия "

6. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. "Теория и практика дегустации вин"

7. Валуйко Г.Г. "Современные способы производства виноградных вин"

8. Валуйко Г.Г. "Стабилизация виноградных вин"

9. Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин"

10. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. "Технологические правила виноделия (том 1)"

11. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. "Технологические правила виноделия (том 2)"

12. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.

13. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.

14. Герасимов М.А. "Избранные труды по виноделию"

15. Герасимов - Технология вина. Учебник из 2-х частей 1959 г.

16. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988.

17. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997.

18. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001.

19. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г.

20. Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001.

21. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. "Технология плодово-ягодных вин"

22. Макаров А.С. "Производство шампанского"

23. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.

24. Савельев В.Ф. "300 советов виноградарю-любителю"

25. Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997.

26. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973.

27. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001.

28. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-2001. Издание 2-ое исправленное. М., 2001

29. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».

30. Материалы сайта «www. food-industry.ru»