Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.
При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерский изделий, приборы для раскладки.
Сервируя стол для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75г; за рюмками - фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок – ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.
Особенности обслуживания праздничных мероприятии
Проведение каждого праздничного мероприятия подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют столы, составляют программу музыкального сопровождения.
Свадьбы. При приеме заказа на обслуживание свадеб у заказчика получают следующие сведения:
• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
• будут ли молодожены сами встречать гостей или подъедут ко времени приглашения к столу;
• когда и как подавать шампанское (сколько раз — в начале банкета, после десерта, в обнос, в разлив на столах);
• где выделить место для цветов и подарков;
• время подачи горячих блюд и перерывов для танцев;
• о музыкальном сопровождении и программе;
• когда и кто будет вносить свадебный торт;
• нужно ли организовывать чайный стол и т. п.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. Места для молодоженов отводят в центре стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, родители жениха — справа от невесты.
Для организации свадебного банкета целесообразно использовать два смежных помещения — в одном накрывают банкетный стол, другое используют для встречи гостей и для танцев. Для свадебного банкета обычно готовят красочные специально оформленные карточки меню для каждого гостя. В обложку такой карточки вкладывают меню без указания стоимости блюд.
При сервировке стола посуда и приборы для молодоженов должны отличаться по размеру, цвету от остальных. Места для жениха и невесты украшают гирляндами цветов, на столе перед ними размещают вазы с цветами.
При встрече молодоженами гостей рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты предварительно наполняют бокалы на две трети их объема, ставят на поднос и подают молодоженам и гостям. Так встречают каждого гостя.
Рождественские и новогодние вечера. Для новогодних вечеров зал украшают гирляндами, игрушками, серпантином, шарами, хвойными композициями, устанавливают елку, предусматривают различные световые эффекты. Организуют продажу карнавальных масок, игрушек, сувениров, цветов и т. п.
В меню включают традиционные рождественские и новогодние блюда.
Юбилеи. При обслуживании юбилеев очень важно создать особую торжественную атмосферу. Принимая заказ, следует согласовать время подачи блюд, время, отведенное для поздравлений, тостов, время перерывов. По желанию заказчика для юбиляров может быть специально приготовлено праздничное блюдо, при подаче которого будет присутствовать шеф-повар.
Банкет вне ресторана (выездной банкет)
При организации банкета вне ресторана с заказчиком оговаривают характер банкета, количество и состав его участников, время начала и его продолжительность, меню. Работники знакомятся с помещением, рассчитывают потребность в посуде, приборах, столовом белье, определяют необходимое количество официантов для обслуживания. Подобранные посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры и доставляют на место заранее. Сам порядок обслуживания банкета вне ресторана такой же, как и в ресторане.
Банкет с частичным обслуживанием
Такой вид обслуживания носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом. Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяются при расстановке из расчета на 6-10 гостей.
После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.
Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободившуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя.
После подачи холодных блюд метрдотель (старший официант) согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к какому времени подготовить горячее блюдо.
Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и столовые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.
Горячие блюда могут подаваться несколькими способами:
• с общего блюда в обнос. В этом случае предварительно перед каждым гостем ставят мелкую столовую тарелку. Каждому гостю на тарелку официанты раскладывают порционированное блюдо и гарнир;
• на тарелках, оформленных официантами. Блюда приносят в зал в многопорционной посуде, на подсобном столике их раскладывают по тарелкам, оформляют и подают гостям;
• на тарелках, оформленных поварами на кухне. В этом случае от официантов требуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.
Перед подачей десерта со стола убирают всю столовую посуду и приборы, оставшиеся закуски, хлеб, бутылки. Оставляют лишь фрукты и безалкогольные напитки. Десерты, кофе и горячие напитки подаются так же, как и на банкетах с полным обслуживанием.
Так как банкет «День рождение» является неофициальным мероприятием, я выбрала именно этот вид обслуживания.
Меню банкета:
Холодные закуски:
Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)------------------------------------2/250 гр.
Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,
сметана)--------------------------------------------------------------------------3/200/20 гр.
Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,
зелень) -----------------------------------------------------------------------2/250/50/20 гр.
Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,
грецкий орех, базилик, виноград)--------------------------------------2/170/50/30 гр.
5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык
говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)---------------------3/200/50/50 гр.
Салаты:
Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,
яйцо, фасоль красная, масло оливковое)-------------------------------------3/250 гр.
Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,
салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------3/250 гр.
Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)---------------------3/250 гр.
Гарниры:
Картофельное пюре-------------------------------------------------150 гр. (15 порций)
Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-------------------------------------1000 гр. (2 блюда по 500 гр.)
Горячие блюда:
Стейк семги--------------------------------------------------200/100/50 гр. (15 порций)
Шашлык из свинины-------------------------1500/100/100 гр. (2 блюда по 750 гр.)
Напитки:
Нарзан--------------------------------------------------------------------------------------1 л.
Морс клюквенный-----------------------------------------------------------------------2 л.
Сок яблочный-----------------------------------------------------------------------------1 л.
Вино красное ---------------------------------------------------------------------------1.5 л.
Шампанское --------------------------------------------------------------------------- 0.7 л.
Коньяк Арарат 5* --------------------------------------------------------------------0.75 л.
Десерты:
Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.