Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.
В случае если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.
Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.
Проведение экспертизы
В качестве примера приведем результаты показательной экспертизы пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.
Первым тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый.
Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке. Допустимое по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».
Затем собственно упаковка каждого образца проверялась на соответствие Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась полнота информации о составе, сроке годности, даты изготовления продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.
Каждый образец сравнивали с эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.
Главными критериями были: размер горошин, присутствие посторонних включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.
Результаты экспертизы качества черного перца
Сводные данные по итогам экспертизы приведены в таблицах.
Они свидетельствуют о том, что перец фальсифицируют так же искусно и бессовестно, как и в прежние времена, когда его ценили на вес золота. Только в средние века поддельщиков жестоко наказывали, вплоть до смертной казни. И естественно, покупатели не подозревают, что вместо перца приобретают все, что угодно, вплоть до пыли и самых разнообразных смесей.
По результатам экспертизы черный перец торговой марки «Айдиго» набрал наибольший средний балл со значительным отрывом от других производителей.
Перец чёрный горошком
| Приправыч | Премьер | Фрам | Магия Востока | Витекс | Агроном | Айдиго | Спецаромат | Avokado | Пищевые технологии | Ziolopex | |
| Вес заявленный | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Вес фактический | 8,6 | 9 | 8 | 9,4 | 9,5 | 7,3 | 9,8 | 7,9 | 9,5 | 7 | 9,3 |
| Соответствие данных на упаковке | + | - | + | - | + | - | + | - | - | - | - |
| 1 эксперт | 2 | 3 | 3 | 4 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 2 эксперт | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 3 эксперт | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 4 эксперт | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 4 |
| 5 эксперт | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 2 | 3 |
| 6 эксперт | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 4 |
| 7 эксперт | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 5 | 2 | 2 | 2 | 3 |
| Итоговая оценка | 2,6 | 2,3 | 2,9 | 3,4 | 2,7 | 2,5 | 4,7 | 2,6 | 2,7 | 2,3 | 3,3 |
Перец чёрный молотый
| Пищевые технологии | Строймаш | Спецаромат | Фрам | Витекс | Элита | Avokado | Премьер | Приправыч | Айдиго | Мастер Дак | |
| Вес заявленный | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Вес фактический | 7 | 9,1 | 8,3 | 8,6 | 9,9 | 18 | 9,4 | 8,3 | 10 | 9,2 | 9,3 |
| Соответствие данных на упаковке | - | - | - | + | + | - | - | + | + | + | - |
| 1 эксперт | 2 | 2 | 2 | 3 | 1 | 3 | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 |
| 2 эксперт | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 2 | 3 |
| 3 эксперт | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 1 | 2 |
| 4 эксперт | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 5 эксперт | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| 6 эксперт | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| 7 эксперт | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 4 | 3 |
| Итоговая оценка | 2,4 | 2,4 | 2,1 | 2,7 | 2,1 | 2,6 | 2,4 | 3,1 | 4,3 | 3,1 | 2,5 |
Участники экспертизы – компании-производители: