Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку (стр. 2 из 4)
Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.
Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.
2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объекта исследования были выбраны кукурузные активированные фосфолипиды (КАФ), полученные с применением методов химической и механохимической активации. В качестве объекта сравнения взяты подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), эффективность применения которых при производстве мучных кондитерских изделий была ранее показана в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров.
Рисунок 1 – Структурная схема исследованияВ таблице 1 приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых фосфолипидов, а в таблице 2 – химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов.
Таблица 1 – Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя | |
| Подсолнечные активированные фосфолипиды | Кукурузные активированные фосфолипиды | |
| Запах и вкус | Свойственный фосфолипидам | |
| Цвет | Коричневый | |
| Консистенция при 200С | Текучая, однородная | |
| Массовая доля, %: | ||
| влаги и летучих веществ | 0,30 – 0,35 | 0,30-0,35 |
| липидов | 35,45 – 35,70 | 33,70 – 33,85 |
| фосфолипидов | 62,50 – 62,70 | 64,80 – 65,00 |
| минеральных веществ | 4,58 – 4,87 | 5,00 – 5,30 |
| Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН / г | 6,53 – 6,81 | 6,90 – 7,20 |
| Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода /кг | 3,38 – 3,84 | 4,55 – 4,80 |
Из приведенных в таблицах 1 и 2 данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям кукурузные активированные фосфолипиды не уступают подсолнечным активированным фосфолипидам, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов кукурузные активированные фосфолипиды превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды. Высокое содержание в кукурузных активированных фосфолипидах витамина Е позволяет предположить, что их внесение в состав мучного кондитерского изделия будет способствовать увеличению окислительной стойкости жировой фазы изделия как в процессе выпечки, так и в процессе хранения.
Таблица 2 – Химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Подсолнечные активированные фосфолипиды | Кукурузные активированные фосфолипиды | |
| Массовая доля витаминов, мг / 100 г: | ||
| Е | 49,80 – 51,15 | 107,40 – 115,25 |
| β-каротин (провитамин А) | 0,03 – 0,04 | 0,05 – 0,06 |
| β-ситостерол (провитамин D) | 210,0 – 220,0 | 680,0 – 750,0 |
| Массовая доля макроэлементов, мг / 100 г: | ||
| калий | 495,7 – 509,8 | 498,5 – 507,5 |
| магний | 269,0 – 275,0 | 230,0 – 245,0 |
| кальций | 510,0 – 525,0 | 515,0 – 520,0 |
| фосфор | 2381,0 – 2390,0 | 2400,0 – 2497,0 |
| Массовая доля микроэлементов, мг / кг: | ||
| железо | 8,15 – 8,50 | 5,40 – 5,83 |
Учитывая, что физиологическая ценность и технологические свойства фосфолипидных продуктов определяются составом и содержанием индивидуальных групп фосфолипидов, в таблице 3 приведены данные по групповому составу исследуемых фосфолипидов.
Показано, что в составе кукурузных активированных фосфолипидов содержатся в большем количестве по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, которые из всех групп фосфолипидов обладают наиболее высокой поверхностной активностью и эмульгирующими свойствами.
Таблица 3 – Групповой состав фосфолипидов
| Наименование групп | Содержание, % от суммы | |
Подсолнечные активированные фосфолипиды | Кукурузные активированные фосфолипиды | |
| Сумма нейтральных липидов | 37,5 – 38,0 | 33,0 – 33,5 |
Фосфатидилхолины | 17,0 – 18,0 | 26,0 – 27,0 |
| Фосфатидилэтаноламины | 12,0 – 13,0 | 15,0 – 16,0 |
| Фосфатидилинозитолы | 11,5 – 12,0 | 7,0 -8,0 |
| Фосфатидилсерины | 11,0 – 12,0 | 7,0 – 8,5 |
| Фосфатидные кислоты | 8,5 – 9,0 | 6,0 – 7,5 |
Полученные нами данные, а также заключение Кубанского государственного медицинского университета об уникальных медико-биологических свойствах кукурузных активированных фосфолипидов позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности их применения в качестве биологически активной добавки в производстве мучных кондитерских изделий.
2.3 Исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов. Поверхностно-активные свойства кукурузных активированных фосфолипидов исследовали в модельных системах на границе раздела «жировая фаза – вода». Для этого определяли зависимости межфазного натяжения от концентрации фосфолипидов и на основании экспериментальных данных с использованием уравнения Шишковского были определены показатели, характеризующие поверхностно-активные свойства кукурузных активированных фосфолипидов (рисунок 2).
Из приведенных диаграмм видно, что кукурузные активированные фосфолипиды обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами, что объясняется более высоким содержанием в кукурузных активированных фосфолипидах фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов.
Известно, что поверхностная активность фосфолипидов обусловливает и их эмульгирующую способность.
Учитывая, что немаловажной стадией замеса теста является стадия приготовления эмульсии, изучали эмульгирующую способность кукурузных активированных фосфолипидов на модельных водно-жировых системах, в которых в качестве жировой фазы использовали маргарин.
При приготовлении эмульсии в качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура сахарного печенья «Шахматное». В опытных образцах меланж и часть маргарина заменяли на кукурузные активированные фосфолипиды, при этом количество фосфолипидов варьировали от 1 до 5% при условии обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей готового продукта.
Эмульгирующую способность кукурузных активированных фосфолипидов оценивали по способности стабилизировать модельную эмульсию, состоящую из маргарина и воды, взятых в соотношении 1:2, при этом фосфолипиды предварительно растворяли либо в воде, либо в маргарине при температуре 400С.
Данные по влиянии кукурузных активированных фосфолипидов на стойкость эмульсии для приготовления теста приведены на рисунке 3.
Из приведенных данных видно, что предварительная подготовка фосфолипидов путем их растворения как в воде, так и в маргарине позволяет получить стабильную эмульсию, при этом предварительное растворение фосфолипидов в маргарине обеспечивает получение стабильной эмульсии при их более низкой дозировке. В таблице 4 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на дисперсность получаемых эмульсий.
Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов для получения эмульсии обеспечивает ее высокую дисперсность, т.к. количество жировых частиц с диаметром менее 5 мкм составляет 98%. В эмульсии с применением меланжа количество таких жировых частиц соответствует 77%.
Следует отметить, что поверхностная активность кукурузных активированных фосфолипидов проявляется не только в их эмульгирующей способности, также комплекс групп фосфолипидов, входящих в их состав, может изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять взаимодействие между частицами твердой фазы в структурированных дисперсных системах, к которым относится тесто для сахарного печенья.
Таблица 4 – Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на дисперсность эмульсий для приготовления теста
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Эмульсия с введением (3,5%) | ||
| Меланжа (контроль) | Кукурузных активированных фосфолипидов | |
| Количество жировых частиц, % от общего, с размерами, мкм: | ||
| 1 – 3 | 34,0 | 80,0 |
| 3 – 5 | 43,0 | 18,0 |
| 5 – 7 | 14,0 | 2,0 |
| более 7 | 9,0 | отсутствие |
Учитывая это, изучали влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем.