Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. Процесс производства различных видов печенья следующий:
а) Для приготовления сахарного печенья изготавливают пластичное легко рвущееся тесто, которое содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию.
б) Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.
в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах.
г) Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара – жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.
2 Экспертиза качества печенья
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Качество печенья оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
2.1 Характеристика органолептических показателей
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е.
При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.
2.1.1Форма
Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья. без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.
Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.
2.1.2 Поверхность
Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
2.1.3 Цвет. Вкус и запах
Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
2.1.4 Вид в изломе
Сахарное и затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
2.2 Характеристика физико-химических показателей
Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Влажность сахарного печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного - не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья - 27%, затяжного - 20%, а для сдобного - не менее 12%. Массовая доля жира (%) в сахарном печенье - от 2 до 30, затяжном - от 7 до 28, сдобном - не менее 2,3.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2.
Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) - не более 2; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5; РН - 7,0 ± 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01%; намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110%).
Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологических показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов. Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном - 130%, сахарном - 110%.