Министерство образования Республики Беларусь
Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра «Коммерческая деятельность»
Курсовая работа
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»
На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза печенья,
реализуемого в определённом объекте торговли»
Выполнила: студентка гр.КР-081
Шалаева О.А.
Проверила: канд. эк. наук
Нечаева Т.Г.
Могилёв 2009.
Содержание
Введение
1 Товароведная характеристика печенья
1.1 Характеристика ассортимента печенья
1.2 Химический состав, пищевая ценность
1.3 Сырьё, процесс производства
2 Экспертиза качества печенья
2.1 Характеристика органолептических показателей
2.1.1 Форма
2.1.2 Поверхность
2.1.3 Цвет. Вкус и запах
2.1.4 Вид в изломе
2.2 Характеристика физико-химических показателей
2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья
2.4 Упаковка печенья
2.5 Маркировка печенья
2.6 Хранение печенья
3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»
3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»
3.2 Ассортимент печенья в магазине «Восход №53»
3.3 Анализ маркировок печенья
3.4 Анализ энергетической ценности печенья
3.5 Анализ условий и сроков хранения
3.6 Анализ органолептических показателей
3.7 Анализ упаковок
3.8 Анализ цены
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Ассортиментный перечень
Приложение Б – Копия договора о поставке
Приложение В - Товарно-транспортная накладная
Приложение Г – Образцы наклеек
Приложение Д – Качественное удостоверение
Приложение Е – Реестр-прейскурант розничных цен
Введение
Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.
Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.
Цель данной курсовой работы: закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.
Основная задача выполнения курсовой работы состоит в обучении практическим основам товароведной характеристики и экспертизы печенья.
Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки, перспективы развития, оценивается передовой российский, белорусский и зарубежный опыт. При разработке этого раздела использовалась информация за последние 3-5 лет. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и экспертиза печенья, реализуемого в магазине «Восход № 53», особенности ассортимента печенья данного торгового предприятия и так далее.
1 Товароведная характеристика печенья.
1.1 Характеристика ассортимента печенья
Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное и сухое печенье – крекер. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Рассмотрим подробнее каждую группу печенья:
а) Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».
Из муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
Из муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».
б) Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:
Из муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».
Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».
Из муки 2-го сорта: «Смесь № 2».
в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.
Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру. В продаже существуют следующие виды:
Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.
Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».
Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое: «Миндальное», «Славянское».
г) Крекером называют сухое печенье. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:
Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;
Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
2) на химических разрыхлителях без дрожжей:
Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;
Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
1.2 Химический состав, пищевая ценность.
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья указан в таблице 1.
Из данной таблицы можно сделать следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.
Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено в его химическом составе.
1.3 Сырьё, процесс производства печенья
Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2C03. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.