Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:
- 3 мес. — для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
- 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
- 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
- 1 мес. — для изделий на растительном масле;
- 15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
По органолептическим показателям качества галеты оценивают: по форме; поверхности; цвету; виду в изломе; вкусу и запаху, наличие галет надломанных и с трещинами.
Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических — квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями.
Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей.
Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с
более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.
Вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Галеты имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше — не более 7 и 12% соответственно.
Из физико-химических показателей качества в галетах определяют:
- массовую долю влаги;
- жира;
- общего сахара;
золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте;
- щелочность; ф кислотность;
- намокаомость; » толщина.
Влажность галет близка к влажности сухого печенья и не должна быть больше 11% (для простых галет улучшенных допускается 11 %), а для диетических с повышенным содержанием жира — только 9%, ас пониженным — 10%:). Нормы для щелочности несколько ниже, чем у печенья — не более 1,5°; для галет улучшенных изготовляемых на дрожжах, норма еще ниже — 1°, но предусматривается норма и для кислотности — не более 3° для улучшенных.
В диетических галетах нормируется содержание жира и сахара' галеты с повышенным количеством жира должны иметь (на сухое вещество) не менее 17% жира и 12% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14% сахара. В улучшенных галетах должно быть не менее 10,5% жира. Важный показатель качества галет — намокаемость: вес галет после замачивания в течение 4 минут в воде с температурой 18—20°, выраженный в % к первоначальному весу. Намокаемость для галет простых из муки 1-го сорта и улучшенных должна быть не менее 200, а для галет из муки 2-го сорта — 180 и из муки обойной — 150.
Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улучшенных и диетических — не более 11 мм.
Факторы, сохраняющие качество галет
Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:
подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).
Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.
Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.
Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.
Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий.
Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:
- 2 года — для простых галет, герметически упакованных;
- 6 мое. — для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и
обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;
- 3 мес. — для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;
- 1,5 мес. — для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;
- 3 недели — для весовых диетических с повышенным содержанием жира.
Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.
Поверхность у печенья должна быть свойствен наименованию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Цвет может быть неравномерный, от светложелтого до свет - локоричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.
У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Из физико-химических показателей в крекере определяют:
- массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; щелочность;
- кислотность;
- рН;
- намокаемость.
Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.
Содержание жира в крекере должно быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не более 1,5% меньше расчетного значения.
Щелочность в изделиях 2-й группы должна быть не более 1° по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, па дрожжах, кислотность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфталеину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7,0 ±1,4.
Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й НС1, должно быть не более 0,1%.
Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%. [3, стр. 289]
5. Ассортимент печенья
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности,, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.
Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п.
Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более
высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).
Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.
Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.
В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида:
с жиром или с жиром и жировой прослойкой;
с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.),
без жира.
Галеты — мучные изделия, выработанные из пшеничной муки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.
Составим сводную таблицу по ассортименту изучаемой продукции на исследуемом предприятии
Таблица 9. Сводная таблица ассортимента печенья
Группа печенья
Ассортимент
1
2
Сдобное
Ласунак
Светлячок
Виктория
Конфетти
Фруктовое
Солнышко
Цветок
Овсяное – люкс
Печенье в коробках
Набор печенья «Слодыч»
Набор печенья «Праздничный»
Набор печенья «На десерт»
Набор печенья «Беларускi
дыямент»
Набор печенья с мягкой игрушкой
К полднику