Реферат
Курсовой работы «Исследование рынка печенья на примере предприятия-изготовителя»
39 с., 1 рис., 9 табл., 8 источник
кондитерские изделия, печенье, ассортимент печенья, качество печенья
Объектом исследования является ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Предмет исследования – печенье как продовольственный товар
Целью исследования является изучение ассортимента и качества печенья на рынке на примере предприятия
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
- исследование характеристики современного ассортимента печенья
- исследование организации ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
- ознакомление с технологическим процессом производства печенья и формирования качества
- изучение факторов, влияющих на качество печенья при хранении, транспортировки, продаже.
Автор работы подтверждает, что приведённые в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературы и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
_________________
(подпись студента)
Содержание
Введение. 4
1. Характеристика ассортимента продукции данной отрасли на примере предприятия-изготовителя "Слодыч". 6
2. Пищевая ценность. 14
3. Формирование качества в процессе производства печенья. 17
4. Требования к качеству, факторы, формирующие качество, химический состав 24
5. Ассортимент печенья. 33
Заключение. 37
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях
кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий:
- галеты;
- крекер;
- затяжное, сахарное и сдобное печенья;
- пряники;
- вафли;
- пирожные;
- торты;
- ромовые бабы;
- кексы;
- рулеты.
Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара
Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.
Объектом исследования является ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Предмет исследования – печенье как продовольственный товар
Целью исследования является изучение ассортимента и качества печенья на рынке на примере предприятия
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
- исследование характеристики современного ассортимента печенья
- исследование организации ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
- ознакомление с технологическим процессом производства печенья и формирования качества
- изучение факторов, влияющих на качество печенья при хранении, транспортировки, продаже.
1. Характеристика ассортимента продукции данной отрасли на примере предприятия-изготовителя "Слодыч"
Открытое акционерное общество «Кондитерская фабрика «Слодыч» - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное печенье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Здесь собран и приумножен опыт мастеров-кондитеров нескольких поколений.
Продукция фабрики пользуется повышенным покупательским спросом у потребителей из-за высокого качества (в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО-9001-2001, системы НАССР) и доступной цены. Отличительными особенностями торговой марки «Слодыч» являются богатство рецептуры, разнообразие натуральных добавок, содержащих витамины и минералы, отсутствие консервантов. Все этапы производственного процесса, поступающее сырье и готовая продукция проходят тщательный лабораторный контроль.
Современное оборудование, грамотное использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных специалистов позволяют постоянно расширять ассортимент
выпускаемой продукции, радуя своих покупателей новинками; внедрять новые современные виды упаковки.
Фабрика «Слодыч» реализует основной объем продукции на внутреннем рынке, и предприятие постепенно расширяет товаропроводящую сеть в республики. Созданы отделы прямых продаж ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в Могилеве, Бресте, Гродно. В городах Барановичи, Бобруйск, Борисов, Волковыск, Жодино, Орша, Сморгонь работают торговые представители ОАО.
Главной целью предприятия является удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции.
Качество - важнейшее, неизменное средство достижения поставленной цели.
ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в декабре 2006 года освоило выпуск глазированного, частично глазированного и декорированного печенья. Производство этой продукции стало возможным после вода в эксплуатацию новой линии итальянского производства. На новом оборудовании освоен выпуск четырех видов сдобного и четырех видов сахарного печенья. В частности, сдобное печенье:
«Листики лимонные - топ» глазированные»;
«Листики лимонные - топ» частично глазированные»;
«Солнышко декорированное»;
«Цветок декорированный».
А также сахарное печенье:
печенье «Лесовички декорированные»;
печенье «Лесовички частично глазированные»;
печенье «Фигурная смесь частично глазированная»;
печенье «Арахисовое частично глазированное».
Печенье выпускается как весовым так и фасованным в гофро- и мини лотки развесом 800 г и 400 г
Так как фабрика является лидером в данной отрасли в республике, рассмотрим более подробно вес предоставляемый ассортимент.
В следующих таблицах описывается ассортимент, срок годности, энергетическая и пищевая ценность печенья, производимого на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч». [8]
Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).
Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами. [1, стр. 289]
Таблица 1. Ассортимент сдобного печенья на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность
Ккал
Ласунак
4 месяца
белков 9,0 г, жиров 16,5 г, углеводов 62,5 г
477
Светлячок
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 16,7 г, углеводов 60,3 г
431
Виктория
2 месяца
белков 8,7 г, жиров 20,9 г, углеводов 61,1 г
466
Конфетти
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 21,3 г, углеводов 63,5 г
475
Фруктовое
4 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,5 г, углеводов 66,2 г
466
Солнышко
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 70,0 г
488
Цветок
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 68,0 г
485
Овсяное – люкс
30 дней
белков 6,3 г, жиров 18,3 г, углеводов 68,9 г
455
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа печенья на исследуемом предприятии - печенье в коробках
Таблица 2. Ассортимент печенья в коробках на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность,
Ккал
Набор печенья «Слодыч»
30 дней
белков 7,0 г, жиров 25,0 г, углеводов 66,0 г
514
Набор печенья «Праздничный»
30 дней
белков 6,3 г, жиров 28,6 г, углеводов 60,4 г
509
Набор печенья «На десерт»
4 месяца
белков 7,6 г, жиров 21,9 г, углеводов 72,8
512
Набор печенья с мягкой игрушкой
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 19,1 г, углеводов 66,2 г
465,9
К полднику
30 дней
белков 11,56 г, жиров 33,66 г, углеводов 46,03 г
535
Колечки
2 месяца
белков 7,3 г, жиров 19,3 г, углеводов 66,4 г
463
Неженка
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 17,5 г, углеводов 65,5 г
430
Камелия
2 месяца
белков 7,4 г, жиров 25,0 г, углеводов 64,4 г
440
Минские хлебцы
2 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,6 г, углеводов 63,7 г
447
Кокосовое