ял 1галктуроно КИСЛОТы. Пегиновые вещества входят в (П][ коТОЧных генок и срединных гiлаСтинок, в Цитоплазму хк [ш1уОле рас ительных клеток. Содержание их в плодах и €озл ах Оставляет в среднем О,З—2,О%. Больше всего пектиноЕых зеШтв в ябл )ках, айне, крьгжовнике, черной смородине, :б.Iе!Шхе Они игр ЮТ важную роль в профилактическом и лео6н м о втан ин. Б агодаря наличию в Молекуле карбоксильн ьтх :руо пеiтин связывает тяжелые металлы и радиоыуклгщьг в нера( ТаОрi4Мьте комп; ексьт и выводит их из организма, те. обла- ДП Ю] выраженными Радиопроте кторными Свойствами.
ОргаiчИчеСуие КИСЛОТЫ (яблочная, лИмонная, щавелевая,
i4ОлСчтIая н др.), вхдящие в состав ПДП на плодоовощной ос— в )i;е. придаю-г Им i1слый вкус, а при кугтажировании высокоi( тНОГ ПЛОдОСОЯГОдНОГО и низкокислотного овощного
:ырь1 достИгаетСЯ более гарМоничньтй вкус продукта, что улучидет го :‘свОяемос ь. Кроме того, органи-ческие кислоты облаIают 5актерициднъ чШ свойствами по отношению к микрофлоч кп шеН-тика, а тэюке Стимулируют деятельность пищевари_
сль1-$ых желез жел-дка и Кишечника, нередко сниженную по
к Злячныч причина т у детей, особенно дошкольного и младшеО Ю} ОЛЬООГО возра та.
Е4арчду с ПДГ на плодоовощной основе Источником оргагвче ких кислот, в основном молочной, могуг служить кислоМ()ЛО чьи продукты для детского питания.
ЯВЛЯЮТС i основным структурным элементом клеток 1 ска ей. С белкамi связаны осуществление -процессов обмена
в детском О-)ганизме, способность к росту и размножее ю, аздражИмость и сократимость, защитная функция микро- с ран3д формщсование опорных тканей и костей, антител, ‘к ры итов, участие д формировании клеточного субстрата. По— этому обеспечение 5елками растущего организма Можно рас- с матровать как одно из важнейших направлений, определяющих жтороеье населенИя ч Сохранение его генофонда. Белками богаЗ)Г в ОСНОВНОМ ПДП на животной (Мясной, Молочной, рыбной), а гаi е зерновой ос -тоне. Наиболее ценными являются животi- ые бгiкм, а таюке елки гречихи и овса.
ЩП на зернобой основе богаты растительными белками, юз- ОдI е г!сревариваь тся в пищеварИтельном тракте детей хуже, чеч ж нОтные белки Повышенным содержанием белков обладкт з СЯНаЯ и гречвсвая мука — соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а таюке влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жмров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.
)Кирнокислотный состав липидов в детских мясньх продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотньтй состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевьтм), обеспечивающими обогащение консервов полиненасьтщенными жирными кислотами
линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в раттиг’тте повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в табл. 3.3. По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих — от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Бпфидолаюг).
Сравнивая состав мясных и мясорастительньтх консервов (табл. 3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным
Г I:одукты в а зерновой основе, в частности мука овсяная и Iрсчнеая для дет ;кого питания, являются хорошим источником ви гамичов В1, В2 и РР. Рисовая мука занимает по этим показазелм громежуточное положение (см. табл. 3.4.).
д i-тнЫте по содержанию витаминов в комбинированных г р дувтак на зер юной основе импортного производства предстаi лечь в табл. 5. Они показывают, что присутствие в кашах фрктог способстi ует повышению их физиологической ценности. Осбенчо это каг ается Абрикос—яблоко, в которой содержится ьаi:еамальное кол лчество витаминов (кроме фолиевой кислоты).
Содержание витаминов в детских кашах на зеiно-фруктовой основе (мг/1ОО г)
Таким образ эм, производство комбинированных продук-го ча зерно-молочной и зерно—фруктовой основах, равно как и вить линизация ПдП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению струк‘-ури их ассортиме—iта.
Консервы на фруктово-ягодной и оно щной основе соки и
— являются ссновньим источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное колиI[СС I iIо вгггаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г п оп 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соотвс п-ственно Сод пржание витамина С колеблется от 1,4 (сок слшюво-абрикосог;ый) до 9,6 мг/100 .г (томаты протертые). Од1 IаКI) аскорбинова кислота в процессе переработки в большей стерени разрушаежя, поэтому соки дополнительно обогащают-
ся ею в количестве от 15 до 50 мг/IОО мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Максимальное количество в-каротина варьирует от 3,7 (сок морковно-виноградный) до 7,0 мг/100 г (морковное пюре), что обусловлено составом исходного сырья — богатой этим витамином моркови.
Важным источником в-каротина помимо морковного являются абрикосовый, облепиховый и томатный соки. Известно, что в-каротин обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, что в сложившейся экологической ситуации во многих промышленно развитых регионах страны делает их неотьемлемой частью суточного рациона детей.
Иногда в соки лечебно— профилактического назначения добавляют железо, что усх4лIIIсIет их антианемический эффект.
Продукты на молочной основе — умеренный источник витаминов группы В, содержание которых колеблется от 0,04 (Виталакт) до 1,04 мг/100 г (Ладушка), но хороший источник витамина РР: от 29,0 (Ладушка) до 49,0 мг/100 г (детолакт), за исключением Виталакта и Кефира детского, в которых его количество невелико и составляет от 0,7до 3,5 мг/100 г соответственно. в-каротин в продуктах на молочной основе содержится таюке в небольшом количестве и колеблется от 0,01 до 0,О5мг/IОс) г в зависимости от вида продукта.
Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина В1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР — от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина — от 5,6 (Конек-горбувок) до 7,44 мг/100 г (Геркулес).
В импортньгх консервах для детского питания на рыборастительной основе, например в Пюре из лосося с овощами («Бонаа’, Финляндия) содержится витаминов (в мг/100 г) С
12,0, в-каротина — 2,4. Следовательно, присутствие растительного сырья способствует повышению физиологической ценности готового продукта.
Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 — тиамина, В2 — рибофлавина, РР — ниацина. В таких ПДП содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью
вОiЫшемИя фИзi элогической ценности, а также положительно10 вли iмия их ь а качественные показатели СЫРЬЯ и готовых Пд1i к мясной рыбной основах их обогащают синтетически?‘iу витаминами.
Аiвяералы,ь, вещества в ПДП представлены в основном Мак роэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также жлезом (табл. 3.6). Они обеспечивают построенис ОПОРНЫХ тка{ей скелета (кальций, фосфор, магний), поддек живют необходимую осмотическую среду клеток в КРОВИ, участвуют в обра: овании специфических пищеварителъных со- ког (хлор), гормочов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в оог низме (желез, медь). Сбалансированность минеральных вешесгв е рапионе в наибольшей степени изучена в отношении кпЛ фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей доьекольного возраста рекомендовано следующее наиболее бла оприятное со етание кальция и фосфора в соотношении кальциь и магния — 1:0,25...0,3 [301.
Ученые уста -iовили, что применение продуктов с соотно[Пеь чем кальция и фосфора 1:1 и 1 :1,3 позволяет корректировать начальные нарушс ния фосфрно-кальциевого обмена и может ыт профилакти’-iеской мерой развития остеопатий у детей с хрОiiическими болзнями [15].
Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия 1 фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяНая) i оi 25(1 до з50мг 100 г соответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо) доi)() мг,/IОО г (маний) в зависимости от вида муки.
Сокi на фрук iiово-ягодной и оно щной основе богатьт калием н ф сфором: от 15 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виног ещный) и от 1 до 26 мг/100 г соответственно (в тех же видах соксв). Однако железа и натрия в них немного — от 0,05 (морконь о-вмноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1,5 (абриьОсоеый) до 5 мг1IОО г (сливово-вишневый), за исключением iеорi овно-виногралного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.
В i поре отдел ньгх видов содержится много натрия — до 183 (<аб: ЧКН с молокоч) и калия — до 290 мг/100 г (томатьт протертые) Фрукто во-ягодные пюре являются хорошим источником каль ня — от 14 (тОнатьт протертьте) до 77 мг/100 г (кабачки с молокон) и фосфора — от 23 (яблочно-морковное) до 61 мг/100 г (моровное). Желе: а и магния немного — от 0,3 (кабачки с молоком) до 1,5 мг/100 г (яблочно-морковное) и от 10 (яблочноморковное) до 20 мг/100 г (томаты протертые) соответственно.
Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровеобра