Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (табл. 1).
Таблица 1
25-балльная шкала для органолептической оценки пива
| Показатели качества пива | Оценка, баллы | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетвор. | Неудовлетвор. | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм | 40 | 30 | 20 | менее 20 |
| Пеностойкость, мин. | 4 | 3 | 2 | менее 2 |
| Итого баллов | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. [3, c. 92]
2.2. Физико-химическая оценка качества пива
Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен. [3, с. ]
Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски. [8, c. 94]
Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:
X = V * k1 * k2, где
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;
k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 – коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1. [2, с. 53]
Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» с помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды. [8, с. 94]
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают. [2, с.54]
Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 511174-98 «Пиво. Общие технические условия». [3, с.95]
Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 2).
Таблица 2
Показатели безопасности пива
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| Нитрозамины: | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий – 137 | 70 | Бк/л |
| Стронций – 90 | 100 | Бк/л |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели качества пива
| Группа продуктов | КМАФАМ, КОЕ/100 см3 | Объем или масса продукта (см3), в котором не допускается | Дрожжи и плесени | |
| БГКП колоформы | Патогенные, в т.ч.сальмонеллы | |||
Продолжение таблицы 3
Микробиологические показатели качества пива
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризованное: – в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| – в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10 | 25 | 40 |
Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи в розничной и оптовой сети. [1, с. 229-230]
2.3. Дефекты пива
Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического происхождения.
Дефекты вкуса, связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.