– 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и полутёмное.
В настоящее время пивоваренными заводами Росси разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)
В европейских странах принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:
– по цвету на светлое и темное;
– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;
– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.
4) Провести органолептическую оценку качества пива. Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.
5) Познакомится с физико-химической оценкой качества пива. Из физико-химических показателей в пиве определяются и нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
6) Изучить дефекты пива. При изучении дефектов пива, мы определили, что они делятся на две большие группы:
– дефекты вкуса, связанные с технологией;
– дефекты биологического происхождения.
Таблица 4
Балльная (органолептическая) оценка светлого пива
| Показатель качества | Органолептическая характеристика | Оценка, баллов | Примечание |
| Прозрачность | Прозрачное, с блеском, без взвеси | 3 (отл.) | |
| Прозрачное, без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) | 2 (хор.) | ||
| Слабоопалесцирующее, мутное | 1 (удовл.) | ||
| Сильно опалесцирующее | 0 (неуд.) | Снимается с дегустации (как нестандартное) | |
| Цвет | Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива | 3 (отл.) | |
| Соответствует типу пива, находится на среднем уровне | 2 (хор.) | ||
| Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива | 1 (удовл.) | ||
| Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня | 0 (неуд.) | Снимается с дегустации (как нестандартное) | |
| Аромат | Отличный, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный | 4 (отл.) | |
| Хороший, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный | 3 (хор.) |
Продолжение таблицы 4
Балльная (органолептическая) оценка светлого пива
| С посторонним оттенком слегка старого, фруктового, очень выраженного солодового типа | 2 (удовл.) | |
| С выраженным посторонними тонами: фруктовым, кисловатым, дрожжевым, ароматом молодого пива и т.д. | 1 (неуд.) | |
| Вкус | Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива | 5 (отл.) |
| Хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный | 4 (хор.) | |
| Не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус молодого пива, дрожжевой, острый, кисловатый | 3 (удовл.) | |
| Пустой вкус с посторонними привкусами: дрожжевым, острым, кисловатым | 2 (неуд.) | |
| Хмелевая горечь | Мягкая, слаженная, соответствует типу пива | 5 (отл.) |
| Не очень слаженная, грубоватая | 4 (хор.) | |
| Грубая, остающаяся или слабая, не соответствует типу пива | 3 (удовл.) | |
| Нехмелевая, грубая | 2 (неуд.) |
Продолжение таблицы 4
Балльная (органолептическая) оценка светлого пива
| Пена и насыщенность двуокисью углерода (бутылочного пива) | Обильная, компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 4 минут при обильном медленном выделении пузырьков газа | 5 (отл.) |
| Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 минут при редком и быстроисчезающем выделении пузырьков газа | 4 (хор.) | |
| Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут | 3 (удовл.) | |
| Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут | 2 (неуд.) | Снимается с дегустации (как нестандартное) |
Таблица 5
Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
| Объемная доля спирта, % не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4 - 1,5 | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, % не менее | 0,33 | |||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены, мм не менее | 30 | |||||||||||||||
| Пеностойкость, мин. | 2 | |||||||||||||||
| Стойкость, сут., не менее: непастеризованно | 8 | |||||||||||||||
| Непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 77 | 80 | 82 | 85 |
| Углеводы, в 100 г | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
Список литературы
1 Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. – 234с.
2 Блинникова О. М. Экспертиза вкусовых товаров: Методические указания для выполнения лабораторных работ/ О. М. Блинникова. – Мичуринск: Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, 2006. – 69с.
3 Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.: ил.– (Серия «Учебник для вузов»).
4 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник/ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦ ФЭР, 2009. – 800с.
5 Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº». – 2007. – 400с.
6 Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа - М: ИНФРА – М, 2007. – 416с. – (Серия «ПРОФИль»).
7 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум/ Под ред. В. И. Криштафович. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 592с.
8 Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд – во ВСГТУ, 2006. – 140с.
9 Товароведение продовольственных товаров/ В. А. Тимофеева. Учебник Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2005. – 416с.
10 Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений/ [ В. И. Хлебников, Ю. С. Пучкова, С. А. Страхова и др.]; под ред. В. И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348с.
11 Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº», 2005. – 404с.
12 Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие; Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р.; Март; 2001 г.; 208 стр.