Смекни!
smekni.com

Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ (стр. 3 из 8)

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока­затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про­цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате­лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис­тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова­тые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требо­вания по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет­лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо­дят различные химические изменения, приводящие к сни­жению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач­ность для потребителя — один из важных показателей ка­чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про­зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп­ределяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель­ных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выра­женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад­коватый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо­вый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, гру­бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со­ответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе­нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по­нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль­шом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за­пахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ­альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го­речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез­кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав­ляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос­ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро­матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле­ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други­ми продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме­ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже­выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе­ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте­ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при­вкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол­ным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относи­тельно равных условиях (температура, способ налива), зави­сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При по­степенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь­ков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави­сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили­зирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо­рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу­зырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начи­нает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива ха­рактеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стой­кость пива для различных его типов.