Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА
2.1Цель, задачи, и методы исследования
Цель - анализ ассортимента и экспертиза качества импортного пива, реализуемых в городе Улан-Удэ.
Задачи:
1. Провести расчет структуры ассортимента;
2. Провести анализ показателя ассортимента;
3. Проанализировать информативность упаковки;
4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям.
2.2.Анализ структуры ассортимента
Ассортимент – это набор товаров формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.
Ассортимент классифицируется по следующим признакам:
1. По месту нахождения:
· Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.
· Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;
2. По широте охвата:
· Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
· Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.
· Групповой ассортимент – это набор однородных товаров объединенных общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.
· Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.
· Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.
· Развернутый ассортимент – набор товаров, вкл. Большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.
3. По степени удовлетворения потребности:
· Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.
· Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.
4. По характеру потребности:
· Реальный ассортимент – действительный набор товаров имеющийся в конкретной организации.
· Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.
· Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.
В таблице 4 представлен ассортимент импортного пива реализуемого в магазинах
Таблица 4 Ассортимент импортного пива
| ПИВО | ||||||
| Маг. ТИТАН | Маг. АБСОЛЮТ | Маг. БОНУС | ||||
| Цена | Цена через 7 дней | Цена | Цена через 7 дней | Цена | Цена через 7 дней | |
| 1. Асахи, 0,5л | 223,5 | 226 | 224 | 224,5 | 223 | - |
| 2.Кроненберг, 0,5л | - | 350 | - | - | - | - |
| 3.Бабс, 0,5л | 136 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 |
| 4.Сармат, 0,5л | 82 | 82 | 82 | 81 | 82 | - |
| 5.Ганс, 0,5л | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 |
| 6. Утопия, 0,5л | 108 | 104 | 108 | 104 | - | - |
| 7. Бон-Амур, 0,5л | 184 | 185 | 182,5 | 183 | - | - |
| 8. Винтаж 1, 0,5л | 116,5 | 89 | - | 116 | - | - |
| 9. Винтаж 2, 0,5л | 94 | 94 | 96 | 94 | 96 | 94 |
| 10. Берг, 0,5л | 81 | 83 | 81 | 81 | 81 | 81 |
| 11. Самурай, 0,5л | - | 63 | 63 | 63 | 64 | 63 |
| 12. Вили Бон, 0,5л | - | 80 | 80 | 82 | 78 | 78 |
| 13. Барли, 0,5л | - | - | - | 60 | - | - |
| 14. Самуэл Адамс, 0,5л | - | - | - | 58 | - | - |
Структура ассортимента представлена в таблице