При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов возрастает (по сравнению со свежими плодами) обычно в 9-10 раз. Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат: воды от 18 (абрикосы) до 25 (чернослив) г%, белков от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов от 62,1 (груша) до 73 (вишня), пищевых волокон от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот от 1,2 (изюм) до 5 (вишня) г%; минеральных веществ: калия от 580 (яблоки) до 1781 (урюк) мг%, натрия от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 (курага из персиков) мг%; витаминов: В1 от 0,02 (яблоки) до 0,15 (виноград сушеный) мг%, В2 от 0,04 (яблоки) до 0,2 (чернослив, урюк), РР от 0,9 (яблоки) до 3 (урюк), С от 0,1 (изюм) до 20 (вишня) мг%[6].
Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 (вишня) ккал.
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г[7].
Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует (лучше других сухофруктов) перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина - признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а с сушеными абрикосами и персиками - по содержанию калия.
Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.
При хранении сушёных плодов большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.
Гарантийный срок хранения большинства переработанных плодов два года.
Сушёные плоды хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%.
Итак, в сушеных плодах концентрация белков, жиров, углеводов значительно выше, чем в свежих. Главное свойство сушеных плодов – это их энергетическая ценность.
3. Значение свежих и сушеных плодов в питании человека
Значение плодов в питании человека невозможно переоценить. Они являются не только важным источником поступления в организм легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других веществ, но и повышают усвояемость других питательных веществ, в частности белков.
Установлено, что некоторые вещества, жизненно необходимые человеку, сосредоточены в основном в плодах и ягодах. Эти вещества способствуют также профилактике многих заболеваний и обладают лечебными свойствами. Давно известны, например, потогонные свойства малины, активизирующее влияние сливы на работу кишечника, противоцинготное действие шиповника и черной смородины.
За последние 20 лет достаточно полно изучена биохимическая ценность большинства плодовых и ягодных культур, особенно наличие в них витаминов – жизненно важных и ничем не заменимых органических соединений.
Исследованиями профессора Л.И. Вигорова[8] установлено, что из 15 витаминов, необходимых человеку, более половины содержится в плодах и ягодах. В яблоке, например, их насчитывается 11. Ниже приведены характеристики наиболее важных для человека витаминов.
Витамин С (аскорбиновая кислота) улучшает общее состояние и содействует нормальному обмену веществ в организме, усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, способствует выздоровлению при лихорадящих заболеваниях (грипп, воспаление легких и др.), является единственным средством против цинги.
Суточная потребность в витамине С – 75-100 мг. Его основными источниками являются свежие овощи, плоды и ягоды, особенно черная смородина, облепиха, шиповник, яблоки, рябина. Для получения суточной нормы витамина С достаточно съесть горсть черной смородины или 2-3 плодика шиповника.
К сожалению, большинство витаминов разрушается при длительном хранении и тепловой обработке, а под действием некоторых металлов и кислорода воздуха они окисляются. Легче других разрушается витамин С, в связи с чем обеспечить организм этим витамином непросто, особенно весной. В варенье, приготовленном даже при непродолжительной варке (30-40 мин.), остается примерно лишь половина исходного количества витамина. Поэтому весной, когда недостаток в витамине С особенно ощутим, лучше употреблять ягоды, протертые с сахаром) из облепихи, смородины, крыжовника и др. Полезен также настой шиповника: столовая ложка сухих плодов, заваренная стаканом кипятка, дает примерно суточную норму витамина С и комплекс других витаминов.
Витамин Р, или Р-активные вещества. Особо важное пищевое значение плодов и ягод заключается в том, что они содержат Р-активные вещества, которых мало в других растительных продуктах. Р-активные вещества представляют собой группу фенольных соединений, характеризующихся общностью биологического действия.
К ним относятся катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флованолы и др.
Витамин Р увеличивает прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов, обладает антивирусными и антимикробными свойствами, способствует уменьшению отрицательного последствия лучевых поражений и выведению из организма вредных канцерогенных веществ.
Исследованиями установлено, что у людей, рацион которых беден фруктами, чаще бывает понижена прочность кровеносных сосудов, они более подвержены простудным заболеваниям, быстро устают, испытывают боли в ногах, плечах и т.д. все эти явления связаны с недостатком в организме витамина Р, имеющего как профилактическое, так и лечебное значение.
Витамин Р содержится в большинстве плодов и ягод, но наибольшую ценность представляют те из них, в которых есть еще и достаточное количество витамина С. Установлено, что они являются совместно действующими (синергетными), то есть полезные свойства того и другого проявляются при взаимном сочетании. К таким культурам относятся облепиха, смородина, шиповник, яблоня, рябина.
Суточная норма Р-активных веществ – около 100 мг. В 100 г. черной смородины содержатся 1-2 суточные профилактические нормы витамина С и 0,5 – 1,0 суточной лечебной нормы витамина Р. В 100 г. яблок количество Р-активных веществ варьирует от 30 до 300 мг. У многих ягодных культур (земляники, малины, вишни и др.) витамина Р содержится больше в темноокрашенных плодах[9].
Установлено, что витамин Р, так же как и витамин С, сохраняется при умеренной тепловой обработке, поэтому варка варенья не должна продолжаться более 30-40 мин., а сушка плодов и ягод рекомендуется при температуре не выше 60 С. Показателем хорошей сохранности витаминов в варенье, сухофруктах и других продуктах является отсутствие коричневой окраски, свойственной переваренным вареньям. Например, на хорошее сохранение витаминов указывают красная окраска варенья у красных ягод, бледно-желтая – яблочного варенья, вишневая или красная – у отваров из сухой черной смородины и малины, светло-желтая – у настоя из сухого шиповника.
Витамин А. В плодах и ягодах находится лишь его предшественник- каротин, который, попадая в организм человека, превращается в витамин А. Он жирорастворимый, поэтому усваивается только вместе с маслами. Витамин А способствует поддержанию в здоровом состоянии кожных покровов и слизистых оболочек, предохраняет от глазных заболеваний, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Витамин А называют «витамином роста», так как необходим, в частности, для роста костей.
Значительное количество каротина содержится в облепихе, шиповнике, рябине и других плодах с оранжевой мякотью. Важно отметить, что у красноплодных сортов облепихи содержание каротина доходит до 8-10 мг %, то есть в 2-3 раза больше, чем в желтоплодных сортах. Суточную норму каротина, равную 5-6 мг, обеспечивают 50-100 г. названных ягод. Каротин сильно разрушается при длительной тепловой обработке и сушке. Лучше он сохраняется в сырых джемах, пастеризованных соках с мякотью, пюре, в замороженных ягодах.