Витамин Е (токоферол). При его недостатке возникает мышечная дистрофия, неврастения, усиливаются сердечно-сосудистые и туберкулезные заболевания. Витамин Е способствует лучшему усвоению витамина А.
Суточная потребность в витамине Е – 20-25 мг. К сожалению, в плодах и ягодах содержание его невелико – около 1 мг % в яблоке, груше, малине, смородине, вишне; 2-3 мг % в шиповнике, рябине, абрикосе. Наиболее богата витамином Е облепиха – в среднем 6-12 мг % , а в новых масличных сортах – до 20 мг %. Витамин Е, так же как и витамин А, является жирорастворимым, поэтому высокое содержание масла в облепихе определяет и повышенное содержание в ней полезных веществ.
Витамин К1 (филлохинон) способствует нормальному свертыванию крови и заживлению ран, нормализует деятельность сердца и печени, улучшает перистальтику желудка и кишечника.
Суточная потребность – 10 мг. Наибольшее количество витамина К1 – в облепихе (1,0 -1,5 мг в 100 г.), что объясняется высоким содержанием масла в ее плодах. Несколько меньше его в шиповнике, рябине, черной смородине – до 1 мг %.
Витамин В9 (фолиевая кислота). При недостатке в организме могут происходить кроветворные нарушения, усиление роста злокачественных опухолей, раннее поседение.
К сожалению витамин В9 при тепловой обработке разрушается почти полностью и не смотря на то, что он содержится во многих продуктах питания, в том числе в овощах (картофеле, капусте, моркови и др.) необходимость их варки приводит к потерям витамина. Поэтому одним из основных источников витамина В9 являются плоды и ягоды, а также заготовки из них, полученные без тепловой обработки.
Суточная потребность в витамине составляет 0,5-1,0 мг. Больше всего его содержится в землянике, малине, вишне (0,3 - 0,5 мг %), причем чем спелее и интенсивнее окрашены ягоды, тем больше в них витамина В9.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует нормальному усвоению пищи, улучшает зрение, предохраняет от кожных заболеваний. При недостатке витамина В2 нарушается обмен веществ, развивается малокровие, расстройство нервной системы, выпадают волосы.
Большая часть плодово-ягодных культур бедна этим витамином. Исключение составляют слива, шиповник и вишня. Примерно 300 г слив дают 0,5 мг рибофлавина, что составляет четверть суточной нормы. В шиповнике количество его колеблется от 0,1 до 0,3 мг %, в вишне – в среднем 0,1 мг %, что примерно вдвое больше, чем в остальных плодах и ягодах.
Следует подчеркнуть, что промышленное синтезирование витаминных препаратов не снижает значение плодов и ягод как наиболее ценного источника витаминов, лучше усваиваемых организмом благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ, среди которых особую роль играют пектины.
Пектины – это студенистые вещества, входящие в состав клеточных оболочек растений. Они почти не перевариваются, но при этом энергично связывают и выводят из организма различные токсины, а также вредные соли тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, кобальта, стронция и т.д.). Кроме того, пектиновые вещества способствуют снижению холестерина в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника.
Большинство пищевых продуктов лишено пектинов или бедно ими. Основным поставщиком пектинов для человека являются лишь некоторые овощи (морковь, брюква, капуста), а главным образом – плоды и ягоды. Наличие пектинов легко обнаруживается по желеобразному состоянию варенья, приготовленного из них. Больше всего пектинов в смородине, айве, вишне, сливе, крыжовнике и т.д. Сок, отжатый из красной смородины, крупноплодного боярышника, калины и других ягод быстро превращается в плотное желе, которое после добавления сахара можно хранить длительное время без потери ценных питательных веществ. Пектины хорошо сохраняются в сырых продуктах, поэтому яблоки, например, в течении всего года представляют одинаковую ценность для детоксикации (удаления ядовитых соединений)[10].
Преимущественно из растительной пищи человек получает и различные органические кислоты, которых особенно много в плодах и ягодах. Органические кислоты являются возбудителем секреции поджелудочной железы, нейтрализует влияние вредных продуктов обмена веществ, нормализуют пищеварение, предупреждают преждевременное старение организма. Содержание органических кислот, сахаров, ароматических и других веществ определяет вкус и технологические качества плодов и ягод.
Минеральные вещества и микроэлементы. Фрукты являются также лучшими источниками минеральных веществ и микроэлементов, нормализующих жизнедеятельность организма человека. Как и витамины, каждое из этих веществ выполняет свои функции, и отсутствие одного не компенсируется избытком другого. Так, кальций входит в состав костей; фосфор – в состав мозга; железо – крови и некоторых дыхательных ферментов; натрий, калий и магний необходимы для нормальной деятельности мышцы сердца; магний стимулирует перистальтику кишечника, желчеотделение, вводно-солевой обмен, а благодаря сосудорасширяющему действию способствует снижению артериального давления; кобальт необходим организму для предупреждения белокровия; йод – для нормального функционирования щитовидной железы и т.д.
Минеральные вещества и микроэлементы растрачиваются в процессе жизнедеятельности организма, поэтому необходимо их постоянное поступление.
Наибольшее содержание фосфора, кальция и магния отмечено у черной смородины и крыжовника; калия – у сливы, яблок, абрикосов, крыжовника, вишни; железа – у красной смородины, малины, крыжовника, вишни, сливы; кобальта – у малины, земляники, яблок; йода – у аронии; марганца – у клюквы, вишни, ирги; меди – у яблок, груш, крыжовника, земляники.
Все плоды и ягоды содержат большое количество воды. Иногда до 80-90% от их общей массы. Но это необыкновенно полезная «вода», так как в ней содержатся все те же вещества, которые относятся к регуляторам жизнедеятельности человека (сахара, кислоты, минеральные соли, растворимые витамины и т.д.). Эта вода благоприятно сказывается на вводно-солевом обмене, она утоляет жажду и, в отличие от простой воды, одновременно препятствует задержке в организме лишней жидкости.
Таким образом, мы выяснили важность сушеных и свежих плодов в рационе питания человека. Это огромное количество витаминов, минералов и других полезных для организма веществ.
Подводя итоги проделанной нами работы, можно сделать следующие выводы.
1. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
2. Главное преимущество свежих плодов, это наличие в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты).
3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость
Итак, неизменен итог нашего исследования – сушеные и свежие плоды важны и полезны по своим свойствам, наличием витаминов, минералов и всевозможных полезных элементов для организма человека.
Таким образом, мы определили полезность свежих и сушеных плодов для организма человека. Хотелось бы сказать несколько слов по данной теме:
1. Хотелось бы, чтобы технология выращивая и обработки плодов проходила в стандартных условиях, без применения химических удобрений, запрещенных ГОСТом. Эти плоды не будут содержать в себе полезных витаминов и минералов. Генно-модифицированные плоды приносят вред организму.
2. Что касаемо сушеных плодов, возможно в скором времени будет усовершенствована система переработки, сушки плодов на заводах. Было бы замечательно, если современные технологии дошли до того уровня, чтобы создать технологию сушки плодов с учетом увеличения сохранности витаминов и минералов.
Список используемой литературы
1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2009 – 400 с.
2. Ковалев Ю.Б. и др. Товароведение / Ю.Б. Ковалев Ю.Б., В.Д. Коротнев. М.: Колос, 2005.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону, 2004. – 289 с.
4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М., 2005 – 272с.
5. Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами (2-ое изд. стер.).: Уч. для НПО, уч. пос. СПО. – М.: Мастерство, 2004.-480 с.
6. Поздняковский В.М., Кисилева Т.М. Экспертиза плодов и овощей. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.
7. Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. – 620с.
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6 –е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 480 с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН,/Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.
10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Уч. для вузов. 2-е изд. стер. – М.: Дашков и К, 2005. -404 с.