Товароведная оценка качества макаронных изделий (стр. 4 из 5)
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация исследований
В данной работе необходимо провести товароведную оценку качества макаронных изделий отечественного и иностранного производителя, для выявления фальсифицированной продукции, которую выпускают на рынок. Схема осуществления экспериментальных исследований показана на рис. 2.1
| Организация установки эксперимента |
 |
| Определение объектов и методов исследования |
| |
 Проведение товароведной оценки качества макаронных изделий |
| Исследования органолептических показателей (цвет, форма, поверхность, излом, вкус, запах и состояние после варки) |
 |
| Определение физико-химического и микробиологического показателя качества исследуемого образца |
| |
| Проверка соответствия упаковки и маркировки исследуемых образцов ГОСТу |
| |
| Анализ результатов товароведной оценки качества |
Рис. 2.1 Организация установки эксперимента |
2.2 Объекты исследования
Для проведения товароведной оценки качества макаронных изделий было исследовано пять образцов от отечественных и иностранных производителей:
1. «Киивмикс» Производитель: КФХ «Буштрук», 52400, Днепропетровская область, Солонянский р-н, пгт. Соленое, ул. Советская, 26
2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19
3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19
4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А
5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский, пр. Труда 1
2.3 Основные методы исследования
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, состояние изделия после варки, отсутствие у них амбарных вредителей и металлопримесей.
2.3.1. Методика осуществления органолептической оценки качества макаронных изделий
Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.
Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.
Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан,обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.
Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.
Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.
Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.
Важный показатель - состояние макарон после варки.Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску
Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.
Предельная продолжительность варки:
• для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм - не более 20 мин;
• для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин;
• для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий - не более 15 мин;
• для вермишели с диаметром от 1,2 мм - не более 10 мин.
По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом.
Увеличение объема (К) вычисляют по формуле:
(2.1)где, К - коэффициент увеличения объема
V1 - объем перед варкой
V2 - объем после варки
Определяют состояние макаронных изделий после варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность.Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.
2.3.2. Методика определения содержания влаги макаронных изделий
Определение массовой доли влаги макаронных изделий происходит путем высушивания в сушильном шкафу навески 5 г при температуре 130°С в течение 40мин. по ГОСТ 14849 [8].
Определение массовой доли влаги рассчитывается по формуле (2.2):
(2.2 )где x - массовая доля влаги изделия,%;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
По нормативной документации массовая доля влаги не должно превышать 13%.
2.3.4. Методика определения кислотности макаронных изделий
Кислотность макаронных изделий по ГОСТ 875, ГОСТ 14849 определяют в водяной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количество мл 0,1 H раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислотных соединений в 100 г продукта).
Количество кислот, доступных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени измельчения. Поэтому исследуемый образец следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнительный результат.
Примерно 20-30г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке или в лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстия 1мм. Затем образец просеивают сквозь шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают, и из этой массы берут навеску 5 г. навеску вносят в коническую колбу с добавлением (по частям) 40 см3 дистиллированной воды. Сначала разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают измельченное изделие со стенок колбы. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм раствором щелочи до розового цвета, который не исчезает в течение 1мин. Формула расчета является следующей:
(2.3)где X-кислотность изделия, град;
V-количество израсходованного на титрование щелочи, 3см;
К - поправочный коэффициент к титру щелочи;
m - навеска продукта, г;
10-коэффициент для пересчета 0,1 моль/дм3 щелочи;
100 - пересчет на 100 г продукта.
Кислотность определяют в трехкратной повторности и берут средний результат. По нормативной документации кислотность должна быть меньше 4.
РАЗДЕЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Результаты осуществления органолептической оценки качества макарон
Для исследования согласно нормативной документации использовались такие показатели качества: цвет, состояние после варки, форма, поверхность, вкус, запах.
Органолептическая оценка качества макаронных изделий проводиться по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия».
Для наглядности была использована условная система оценивания. Органолептические показатели оценивались по 5 бальной шкале. (Смотри приложение А)
| Показатели | 1 образец | 2 образец | 3 образец | 4 образец | 5 образец |
| Цвет | 4 | 4 | 4 | 3 | 3.5 |
| Поверхность | 4 | 4 | 4.5 | 5 | 3 |
| Форма | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Вкус и запах | 4 | 5 | 5 | 4.5 | 5 |
| Состояние после варки | 4 | 5 | 4.5 | 4 | 3.5 |
| Сумма | 4.2 | 4.6 | 4.6 | 4.3 | 4 |
Условные обозначения :