Товароведная оценка качества макаронных изделий (стр. 5 из 5)

Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

Таким образом, анализируя таблицу видим, что образец № 5 – ТМ «Султан» набрал самое маленькое количество балов так как цвет не соответствовал нормативной документации, по показателю, состояния после варки наблюдался яркий цвет воды и большое количество склеенных и потерявших форму.Следовательно, был нарушен технологический процесс еще при замесе теста. Лучшими образцами стали № 2 – ТМ «Щепак» и № 3 – ТМ «Ювин». Образцы №1 ТМ «Київмікс» та №4 ТМ «Шебекинские» набрали средний бал, который полностью соответствует ГОСТу.

3.2 Результаты исследования массовой доли влажности

Влажность макаронного полуфабриката является важным показателем товарного качества, который свидетельствует о длительном сохранении, также не поддается порче.

Массовая доля влажности определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.1.

Рис.3.1 Диаграмма массовой доли влажности

Условные обозначения :

На рис. 2.1 видим, что все образцы не превышают нормы указанной в ГОСТе 875-92. образцы № 1 – ТМ «Київмікс»; № 2 – ТМ «Щепак»; № 3 – ТМ «Ювин»; № 4 – ТМ «Шебекинские»; находяться в интервале от 7 до 9%, образец №5 – ТМ «Султан» имеет низкий показатель – 6,1%. По данным исследования можем предположить, что небыли соблюдены условия сушки данного продукта, в дальнейшем это может вызвать быструю порчу макарон.

3.3 Результаты исследования массовой доли титруемых кислот макаронных изделий

Кислотность макарон является показателем качества, который характеризует их вкусовые качества и степень свежести.

Кислотность определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.2.

Рис.3.2 Диаграмма кислотности исследуемых образцов

Условные обозначения :

Результат проведенного исследованиякислотности макаронных изделий показал, что все образцы соответствуют нормативной документации. Это свидетельствует о том, что все образцы произведены из качественного сырья.

3.4 Маркировка образцов

Для проведения товароведческой характеристики макаронных изделий было исследовано пять образцов макарон от различных производителей:

1. «Киивмикс» Производитель: КФХ «Буштрук», 52400, Днепропетровская область, Солонянский р-н, пгт. Соленое, ул. Советская, 26

Макароны группы В, класс 1. ГОСТ 875-92. Масса нетто - 900г, срок хранения 1 год при температуре не более 30ºС и относительной влажности не более 70%

Пищевая ценность 100г продукта:

- Углеводы - 70,4 г;

- Белки - 10,5 г;

- Жиры - 1,1 г;

- Витамины - РР - 1,2 мг, В1 - 0,17 мг, В2 - 0,04 мг;

- Энергетическая ценность - 330 ккал

2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин», 61105, Украина, г. Харьков, ул. Кргизская, 19

Макароны группы В, класс 1. ГОСТ 875-92. Масса нетто - 800г, срок хранения 1 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%

Пищевая ценность 100г продукта:

- Углеводы - 70,4 г;

- Белки - 10,5 г;

- Жиры - 1,1 г;

- Энергетическая ценность - 332 ккал

3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин», 61105, Украина, г. Харьков, вул.Киргизька, 19

Макароны группы В, класс 1. Согласно ДСТУ 7043: 2009. Масса нетто - 800г, срок хранения 1 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%

Пищевая ценность 100г продукта:

- Углеводы - 70,4 г;

- Белки - 10,5 г;

- Жиры - 1,1 г;

- Энергетическая ценность - 332 ккал

4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А

Макароны группы А, высший сорт. По ГОСТ Р 51865 - 2002. Масса нетто - 450г, срок хранения 24 месяца при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%

Пищевая ценность 100г продукта:

- Углеводы - 71,5 г;

- Белки - 10,4 г;

- Жиры - 1,1 г;

- Энергетическая ценность - 344 ккал

5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский, пр. труда 1

Макароны группы А, класс 1. Согласно ДСТУ7043: 2009. Масса нетто - 800г, срок хранения 2 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%

Пищевая ценность 100г продукта:

- Углеводы - 71,5 г;

- Белки - 10,4 г;

- Жиры - 1,1 г;

- Энергетическая ценность - 344 ккал

В результате изучения маркировки исследуемых образцов было установлено, что все пять образцов макарон полностью соответствуют требованиям, о маркировке, согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение »

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макаронные изделия – это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Ассортимент макарон очень широкий, но его качество зависит от технологий производства и качества сырья.

Для проверки соблюдения данных качеств было выбрано следующие образцы: № 1 – ТМ «Київмікс»; № 2 – ТМ «Щепак»; № 3 – ТМ «Ювин»; № 4 – ТМ «Шебекинские»; № 5 – ТМ «Султан». Наше исследование показало, что все образцы изготовлялись из качественного сырья, но не соблюдались основы технологического процесса – сушки. Так как сушка занимает наибольшее количество времени в процессе производства, а изготовитель стремится сократить время процесса сушки и тем самым увеличить количество изделий.

Список используемых источников

1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 1975-214с.

2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.

3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с.

5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1981 – 320с.

6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика, 1989 – 205с.

7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.

10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.