ВВЕДЕНИЕ Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.
Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий разных производителей, представленных в торговой сети города Харькова. Для проведения исследований за органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны образцы макарон (рожки), представленных в торговой сети города Харькова: Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».
Для достижения цели нами были рассмотрены:
- ассортимент и классификация макаронных изделий;
- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;
- факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;
- показатели безопасности макаронных изделий;
- экспертиза качества макаронных изделий;
- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий.
РАЗДЕЛ 1
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]
Макаронные изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
«Артек» содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; «Школьные» – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренном молоком.
Макаронные изделия «Школьные», «Здоровье» и «Артек» вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. [9]
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)
Макаронные изделия играют немаловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Диверсификация продукции.
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:
- А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
- Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
- В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
- Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
- Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
- Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
- резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
- прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
- штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.
· Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
-макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
-рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
-перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- соломка (до 4,0 мм включительно),
- обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),
- любительские (от 7,1 мм и более).
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.
· Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
-Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- паутинка (до 0,8 мм),
- обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),
- любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
· Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
- Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды:
- узкая (до 7,0 мм включительно),
- широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
· Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
- прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
- штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
- длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.