Ассортимент и качество макаронных изделий (стр. 5 из 6)
Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Вкус определяют разжевыванием 1–2 навесок макаронных изделий массой 1 г.
При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться в объеме не меньше чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.
По результатам органолептической оценки сделать заключение о качестве макаронных изделий.
Для органолептической экспертизы при написании этой курсовой работы были взяты 3 образца макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево». Образцы представлены на рисунке 5 (см. приложение 9): Макфа Перья любительские Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 5), Увелка Рожок рифленый Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 6) и Смак Перья любительские Группа В, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 7).
Таблица 5
Оценка качества макаронных изделий Макфа Перья любительские
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р 51865-2002 | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Цвет | Должен соответствовать сорту муки, без следов непромеса | Однотонный с желтоватым оттенком без следов непромеса | Соответствует |
| Поверхность | Гладкая, допускается шероховатость | Гладкая | Соответствует |
| Излом | Стекловидный | Стекловидный | Соответствует |
| Форма | Соответствующая типу изделия | Короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом | Соответствует |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Соответствует |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Соответствует |
| Состояние изделия после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | Не слипаются | Соответствует |
Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10).
Таблица 6
Оценка качества макаронных изделий Увелка Рожок рифленый
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р 51865-2002 | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Цвет | Должен соответствовать сорту муки, без следов непромеса | Однотонный с желтоватым оттенком без следов непромеса | Соответствует |
| Поверхность | Гладкая, допускается шероховатость | Гладкая | Соответствует |
| Излом | Стекловидный | Стекловидный | Соответствует |
| Форма | Соответствующая типу изделия | Короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые | Соответствует |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Соответствует |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Соответствует |
| Состояние изделия после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | Не слипаются | Соответствует |
Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 11).
Таблица 7
Оценка качества макаронных изделий Смак Перья любительские
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р 51865-2002 | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Цвет | Должен соответствовать сорту муки, без следов непромеса | Однотонный с желтоватым оттенком без следов непромеса | Соответствует |
| Поверхность | Гладкая, допускается шероховатость | Гладкая | Соответствует |
| Излом | Стекловидный | Стекловидный | Соответствует |
| Форма | Соответствующая типу изделия | Короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом | Соответствует |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса | Соответствует |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха | Соответствует |
| Состояние изделия после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | Не слипаются | Соответствует |
Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10).
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО «Сатыево» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим показателям.
2.3 Оценка качества макаронных изделий предприятия социологическим методом
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.
Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества.
Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяются результаты суммированием.
При написании данной курсовой работы, для оценки качества макаронных изделий, мною были использованы такие методы опроса, как использование анкет-вопросников (см. приложение 12) и Интернет-опрос.
В опросе с помощью анкет-вопросников участвовало 25человек.
При Интернет-опросе использовалась такая же анкета, как и при устном опросе. Интернет-опрос проводился с помощью сайта www.virtualexs.ru. Номер опроса 4666. Количество участников при Интернет-опросе 35 человек.
Итого количество опрошенных составляет 60 человек.
Результаты опроса обработаны и оформлены в виде диаграмм.
После обработки результатов мною были сделаны следующие выводы:
В опросе участвовало 68% женщин и 32% мужчин (см. рис 6).
Рис.6
Более 58% опрошенных употребляют макаронные изделия 1 раз в неделю и более 23% опрошенных несколько раз в неделю (см. рис.7). Этот факт подтверждает, то, что люди употребляют макароны регулярно.
Рис.7
Почти половина опрошенных, при выборе макарон в первую очередь обращает внимание на качество макарон. Для 27% опрошенных важен внешний вид макарон. На цену в первую очередь, обращают внимание лишь 19% (в основном, безработные и пенсионеры) (см. рис.8).
Рис.8
Большинство опрошенных предпочитают такой вид макарон, как спагетти. На втором месте – перья (см. рис 9).
Рис.9При выборе макаронных изделий, большинство – 57% - останавливают свой выбор на фасованных макаронных изделиях (см. рис.10). Хоть такие макароны получаются дороже, но большинство говорят, что фасованные удобнее, потому что на упаковке есть информация о составе, изготовителе и времени варки. Также были комментарии к ответам на этот вопрос, что люди доверят фасованным макаронам больше, так как неизвестно что за макароны продаются весом. О весовых макаронах слишком мало информации для покупателя. Плюс в весовых макаронах – это цена. При этом разновидность упаковки, для большинства значения не имеет.
Рис.10
Больше половины участников опроса предпочитает макаронные изделия отечественного производства (см. рис.11). Поэтому здесь можно только порадоваться за отечественных производителей макаронных изделий. Но в данном вопросе на покупателя может влиять, то, что большинство макарон импортного производства просто недоступно большинству покупателей из-за высокой цены.
Рис.11
На покупку одной 500-граммовой упаковки макарон большинство тратит от 25 до 30 рублей (см. рис.12).