По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 по ГОСТу 51865 – 2002.
Органолептические показатели макаронных изделий
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| ЦветПоверхность Излом Форма Вкус Запах Состояние изделий после варки | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья Гладкая. Допускается шероховатость Стекловидный Соответствующая типу изделий Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса Свойственный данному изделию, без постороннего запаха Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
По физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 по ГОСТу 51865 – 2002.
Физико – химические показатели макаронных изделий
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма | ||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
| Высш. сорт | Перв. сорт | Втор. сорт | Высш. сорт | Перв. сорт | Высш. сорт | Перв. сорт | |
| Влажность изделий, %, не более: | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| Кислотность изделий, град, не более: | |||||||
| томатных | 10 | - | - | 10 | - | 10 | - |
| молочных | 5 | 5 | - | 5 | 5 | 5 | 5 |
| второго сорта | - | - | 5 | - | - | - | - |
| соевых | 5 | - | - | 5 | - | 5 | - |
| с пшеничным зародышем | - | - | 5 | 5 | - | 5 | - |
| остальных | 4 | 4 | - | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Зола, нерастворимая в 10 % НСl, %,не более: | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее: | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более: | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на1 кг продукта, не более: | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Наличие зараженности вредителями | При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении Не допускается | ||||||
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.
Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560. [6]
Качество макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. [16]
2.3.Требования к сырью макаронных изделий
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 - 66;муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 - 40;муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 - 66;воду питьевую.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ - Р 51232 - 92 на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [15]
Используют и пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.
При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье:яйца куриные пищевые;жидкий меланж;сухой меланж (яичный порошок);молоко цельное сухое;молоко сухое обезжиренное;томаты и продукты их переработки;морковь и продукты ее переработки;сухую клейковину;муку соевую дезодорированную полуобезжиренную;молоко соевое сухое;пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.
Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии со стандартом.
Всё сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.