Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60% , овощного концентрата – 20%, глуамата натрия – 10%, карамели – 1%, чеснока – 0,1%, перца - 0,1%, муки - 0,1%, порошкообразного соевого соуса – 5%, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
4.3. Требования к качеству (ГОСТ Р 51865-02), показатели безопасности.
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями:
· пищевой и биологической ценностью;
· органолептическими;
· физико-химическими;
· безопасности.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам:
Цвет изделия должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделия зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделия. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относятся к деформированным.
Вкус и запах макаронных изделий должны быть свойственными данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Норма для группы | |||||
| А | Б | В | ||||
| 1 класс | 2 класс | 1 класс | 2 класс | 1 класс | 2 класс | |
| Влажность, %, не более: | ||||||
| для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
| для изделий детского питания | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| для всех остальных изделий | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| Кислотность, град., не более: | ||||||
| для всех видов изделий, кроме томатных | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| для всех видов изделий с добавками томатопродуктов | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Прочность макарон не менее, при диаметре, мм: | ||||||
| менее 3,0 | Не учитывается | |||||
| от 3,0 до 3,4 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | - | - |
| от 3,5 до 3,9 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 |
| от 4,0 до 4,4 | 2,0 | 2,0 | 1,6 | 1,6 | 1,0 | 1,0 |
| от 4,5 до 4,9 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | 2,0 | 1,2 | 1,2 |
| от 5,0 до 5,4 | 2,8 | 2,8 | 2,5 | 2,5 | 1,6 | 1,6 |
| от 5,5 до 5,9 | 3,6 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 |
| от 6,0 до 6,4 | 5,0 | 5,5 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| от 6,5 до 6,9 | 6,0 | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| 7,0 и более | 7,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 4,5 | 4,5 |
| Массовая доля лома в макаронах, %, не более: | ||||||
| в фасованных | 4,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 | 17,5 | 17,5 |
| в весовых | 7,0 | 10,0 | 12,5 | 15,0 | 17,5 | 17,5 |
Массовая доля деформированных изделий, %, не более: | ||||||
| в фасованных- макаронах | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 4,0 | 8,0 |
| - рожках, перьях, лапше и фигурных | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 |
| в весовых- макаронах | 2,0 | 5,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 |
| - рожках, перьях, лапше и фигурных | 7,0 | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 13,0 | 15,0 |
| Массовая доля крошки, %, не более: | ||||||
| в фасованных- макаронах | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 4,0 | 5,0 |
| - рожках, перьях | 2,0 | 3,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 | 6,0 |
| - фигурных | 3,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 7,0 |
| - вермишели и лапше | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 15,0 |
| - вермишели и лапше яичных | 12,0 | - | 13,0 | 15,0 | 15,0 | - |
| в весовых- макаронах | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 5,0 | 10,0 |
| - рожках, перьях | 5,0 | 7,0 | 5,0 | 7,0 | 7,0 | 13,0 |
| - фигурных | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 7,0 | 13,0 |
| - вермишели и лапше | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 12,0 | 13,0 |
| - вермишели и лапше яичных | 12,0 | - | 13,0 | - | 15,0 | - |
| Металломагнитная примесь, мг/кг продукта, не более | При величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении | |||||
| Наличие вредителей хлебных запасов | Не допускается | |||||
Лом, крошка и деформирование изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание дифференцируется по типам, видам, группам и классам в зависимости от упаковки. Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные относятся к макаронному лому. К крошке относятся обломки макарон длиною менее 5 см., вермишель, лапшу и рожки – менее 1,5 см., рожки любительские – менее 3 см. К деформированным относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, смятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственную длину, смятые, собранные в склад.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ (табл. 2).
Таблица 2.
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,2 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,02 |
| медь | 10 |
| цинк | 50 |
| Микотоксины, пестициды: | |
| микотоксины, пестициды | Контроль по сырью |
| радионуклиды: | |
| цезий-137 | 60 БК/кг |
| стронций-90 | 80 БК/кг |
| Микробиологические показатели: | |
| патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | Масса продукта в г., в которой не допускается 25 |
4.4.Требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг., фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетенного шпона и из литого картона массой нетто более 30 кг., выстланные внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга.
Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.