Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів (стр. 2 из 5)

Рис. 1.4. Основні виробники кисломолочної продукції України.

Поступово зменшується кількість виробників, що займаються виробництвом тільки одного сегмента молочної галузі, все більше підприємств розширюють свій профіль, збільшуючи асортимент виробництва продукції.

Суттєве збільшення виробництва кисломолочних продуктів аналітики пов’язують з трьома факторами:

- покращення фінансового стану переробних підприємств, що є наслідком цілого комплексу дій з боку підприємств: залучення інвестицій, налагодження стабільного виробництва, використання високотехнологічного обладнання, позиціювання продукції;

- зростання платоспроможності населення ;

- сприятлива ситуація на зовнішньому ринку кисломолочної продукції - Україна закріплює свої позиції на вже існуючих та поступово переходить до освоєння нових зовнішніх ринків.

На сьогодні Україна встановила високі вимоги до якості кисломолочної продукції. Але не всі підприємства можуть їх дотримуватися, адже це потребує додаткових інвестицій у технологічну базу. Тому ситуація на ринку складається таким чином, що продукція малих підприємств не проходять або лише частково проходить обов’язкову стандартизацію (серед малих підприємств їх доля складає 37,2%)

В кінці 2009 року українські споживачі були неприємно здивовані сильним подорожчанням кисломолочної продукції в роздрібній торгівлі. Зростання цін склало близько 30%, а в окремих випадках – більше 40%. Виробники ринку твердять, що дорожчання продукції обумовлене цілим рядом чинників. Серед них – дефіцит якісного молока в Україні і залежність від дорогої імпортної сировини. При цьому найближчим часом новий виток цін не прогнозується.

1.2. Класифікація та характеристика асортименту кисломолочної продукції

Класифікація товару – упорядкований на основі певних ознак розподілу товарів на класи і дрібніші підрозділи, незалежно від одного, або такі, що перебувають у логічній послідовності і підпорядкованості.

Асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певного споживчого, торгового або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Відрізняють продукти, одержуємі у результаті тільки молочнокислого бродіння (1-група) – ряжанка, простокваша різних видів, ацидофільне молоко, сметана, йогурт – та продукти отримані при змішаному молочнокислому та спиртовому бродінні (2-група) – кефір, кумис та інше. Продукти молочнокислого бродіння мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту та вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції.

При виготовленні кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. В залежності від виробляємих продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматообразующі бактерії і молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Кисломолочних напоїв досить багато. Це перш за все різноманітні види кислого молока та кефіру. Смакові особливості окремих видів кисломолочних напоїв зумовленні видом молочнокислих бактерій, які були використані для виготовлення закваски та кількістю внесеної закваски, яка може коливатися від 3% до 5% від загальної кількості заквашеного молока.

Кисломолочна продукція класифікується (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Класифікація кисломолочної продукції

Простокваша – це кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із веденням або без ведення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням смакових або ароматичних речовин.

Асортимент простокваші: звичайна «Мечниківська» ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

Звичайну просто квашу виготовляють із повно жирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного сквашеними чистими культурами молочнокислого стрептокока.

«Мечниківська» простокваша відрізняється від звичайної тим що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т.

Ацидофільна простокваша відрізняється від «Мечниковської» тим що замість болгарської палички до складу входить ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок у заквасці становить 4:1. Якщо дане співвідношення змінюється на користь ацидофільної палчки, смак продукту стає кислим.

Південна простокваша виробляється з пастеризованого молока шляхом його заквашування при температурі близько 50 ° С закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. За вмістом жиру звичайний кисляк буває 1; 2,5 і 3,2%.

Ряжанка відрізняється від інших видів кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією за температури 95°С з витримкой при цій температурі протягом 3 – 4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору. Після охолодження до 4…45°С в молочну основу вводять закваску, яка складається із термофільного стрептокока і болгарської палички.

Йогурт – кисломолочний продукт яким, із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах не менш 8,5%, кислотність - 80 – 140°Т. йогурти головні кисломолочні продукти, які виготовляються в західної Європи. Їх можна виготовляти як з знежиреного молока так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів зростає.

Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

Сметана - виділяється підвищеною калорійністю. У сметані в 7-10 разів більше вітаміну А, ніж у молоці. В інших країнах її випускають в обмеженій кількості, називаючи російськими вершками. Отримують її з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами молочнокислих бактерій, після чого витримують для дозрівання. Заквашують вершки при температурі 18-20 °С протягом декількох годин, при цьому кислотність підвищується до 65 °Т. Дозрівання сметани проходить при температурі 3-5 °С за добу. При цьому жирові кульки тверднуть, білки набухають, продукт набуває приємний смак і аромат. За останні роки значно розширився асортимент сметани зі зниженим вмістом жиру та підвищеним – білком (вносять у вигляді казеїнатів натрію).

Залежно від масової частки жиру сметану поділяють на: нежирну (10%, 12%, 14%); маложирних (15%,17%,19%); класичну (20%, 22%, 25%, 28%, 30%, 32%, 34%); жирну (35%, 37%, 40%, 42%, 45%, 48%); високо жирних (50%, 52%, 55%, 58%).

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать кефір, кумис та інші. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле бродіння а й спиртове бродіння.

Кефір кисломолочний напій який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних напоїв у нашій країні. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком”, або кефірними зернами, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Класифікують кефір наступним чином (рис. 1.6.)

Рис. 1.6. Класифікація кефіру

В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

- жирний - з вмістом жиру 1%, 2, 5% і 3, 2%;

- нежирний - зі знежиреного молока;

- кефір жирний з додаванням вітаміну С;

- кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

- Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

- Таллінський - нежирний;

- Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

- Фруктовий - нежирний;

- особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;

- кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;

- звичайний жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;

Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс. ) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.