Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 3.1.1
Таблица 3.1.1 Показатели качества пива
| Наименование показателя | Обозначение группы |
| Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений) | 1 |
| Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость | 2 |
| Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость | 3 |
| Вкус и аромат | 4 |
| Объем продукции | 5 |
Таблица 3.1.2. Объем выборки
| Объем партии пива, бутылок | Объем выборки, бутылок | |
| От 151 до 1200 включ. | 5 | |
| » 1201»10000 | 8 | |
| Объем партии пива, бутылок | Объем выборки, бутылок | |
| »10001»35000 | 8 | |
| »35001»500000 | 13 | |
| »500001 и выше | 13 | |
Из выборки, указанной в таблице 3.1.2. для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.
Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.
Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5ºС не более 24ч.
3.2 Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 – 93
При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 ºС
Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.
Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.
Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.
Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Tuborgblack должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Велкопоповицкий козел темное – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.
Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.
Таблица 3.2.1 Органалептическая оценка
| Количество баллов при оценке | ||||
| Tuborgblack | Козел темное | Millerblack | Балтика портер | |
| Прозрач- | 0 | 0 | 0 | 0 |
| ность | Не прозрачное | Не прозрачное | Не прозрачное | Не прозрачное |
| с блеском, | с блеском, | с блеском, | с блеском, | |
| без взвесей | без взвесей | без взвесей | без взвесей | |
| Цвет | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Черный | Черный | Черный | Черный с | |
| оттенком | ||||
| Вкус | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Хороший, чис- | Хороший, чис- | Хороший, чис- | Хороший, чис- | |
| тый, но не очень | тый, но не очень | тый, но не очень | тый, но не очень | |
| без посторонних | без посторонних | без посторонних | без посторонних | |
| привкусов, | привкусов, | привкусов, | привкусов, | |
| гармоничный | гармоничный | гармоничный | гармоничный | |
| Аромат | 3 | 4 | 3 | 4 |
| Отличный, | Хороший, но | Хороший, но | Хороший, но | |
| чистый, свежий, | недостаточно | недостаточно | недостаточно | |
| выраженный, | выраженный | выраженный | выраженный | |
| Хмелевая | 4 | 4 | 4 | 4 |
| горечь | Не очень сла- | Не очень сла- | Не очень сла- | Не очень сла- |
| женная, слегка | женная, слегка | женная, слегка | женная, слегка | |
| остающаяся, грубоватая | остающаяся, грубоватая | остающаяся, грубоватая | остающаяся, грубоватая | |
| Пенообразо- | 5 | 5 | 5 | 5 |
| вание (пена | Обильная, ком- | Обильная, ком- | Обильная, ком- | Обильная, ком- |
| и насыще- | пактная, устой- | пактная, устой- | пактная, устой- | пактная, устой- |
| ность диок- | чивая, хорошо | чивая, хорошо | чивая, хорошо | чивая, хорошо |
| сидом угле- | прилипающая, | прилипающая, | прилипающая, | прилипающая, |
| рода) | высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа |
| ИТОГО: | 19 | 20 | 19 | 19 |
3.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Подготовка к испытанию.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается встряхивание вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри.
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают на электрической плитке до температуры 35-40ºС и выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2)ºС.
Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Проведение анализа.
Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина.