- совершенствование материально-технической базы;
- переход на более широкое использование в производстве полуфабрикатов различной степени готовности;
- улучшение культуры обслуживания;
- более полное использование производственных мощностей;
- рационализация режима работы кафе (в том числе буфета);
- организация работы по предотвращению потерь рабочего времени;
- так как в районе 10-й городской клинической больницы мало продовольственных магазинов, комбинат питания может обеспечить рост товарооборота за счет привлечения населения находящихся рядом домов;
- в качестве мероприятия на перспективу можно рассматривать привлечение новых заказчиков путем предоставления различных форм оплаты продукции комбината питания (предоплата и (или) оплата по факту поставки).
- расширение производства кондитерских изделий.
Следует отметить, что руководство организации питания планирует обеспечить рекламу своей продукции путем создания рекламно-информационной страницы в сети интернет, в СМИ и таким образом информировать потенциальных клиентов о ассортименте выпускаемой продукции.
Организация изучения спроса потребителей рассматривается как самостоятельное мероприятие, а также в качестве одного из необходимых условий реализации ассортиментной политики.
В частности, данное мероприятие важно для открытой сети. В качестве основной формы изучения спроса рассматривается периодическое изучение данных кассовых аппаратов (информация о составе и средней величине покупки). Изучение данных заборных листов, а также сопоставление данных по статистической отчетности (№ 4-торг), опросы продавцов, то есть гибкое реагирование на запросы потребителей (в том числе внутренних).
Так, на основании данных отчета по общественному питанию за период с 2004 г по 2005 г можно отметить имеющие место изменения в структуре реализуемых покупных товаров и используемого сырья для производства продукции собственного производства.
За отчетный период в общем объеме продовольственных товаров доля мяса и птицы сократилась на 2,2 % и составила 5,3 %, значительные изменения произошли по товарной группе “Молоко и молочные товары” – снижение на 10,6 %, сыр –0,8 %, реализация безалкогольной продукции составила 43 млн. руб. или 12 % к общей сумме товаров, что на 6,7 % ниже прошлого периода. Следует отметить, что сократилось количество закупаемых кондитерских изделий от других организаций (10,1 % против 15,0 % в 2004 г). Вместе с тем сократилась доля сырья для производства кондитерских изделий, в частности, по маргариновой продукции снижение составило 0,9 % или 4,9 млн. руб., по муке -1,1 % или 6,5 млн. руб. В то же время увеличилась реализация мороженного (3,9% или 11,3 млн. руб.) (приложение J).
Таким образом, наибольшие изменения коснулись тех товаров и товарных групп, которые являются наиболее востребованными по открытой торговой сети. ( сокращение в связи с закрытием кафе при 9 ГКБ).
На основании проведенных наблюдений для расширения ассортимента по открытой торговой сети (в частности, кафе) предлагается организовать продажу горячего чая, а также бутербродов (по отношению к данным товарам имеет место неудовлетворенный спрос).
Для комбината питания актуальным является вопрос материально-технического обеспечения. Как отмечалось выше, основную долю в общем количестве оборудования составляет оборудование со сроком службы до 10 лет. При этом степень механизации и автоматизации составляет 25 %, в 2006 г запланировано довести этот показатель до 30 %. Следует отметить, что в качестве одного из возможных путей решения проблемы недостаточной оснащенности оборудованием рассматривается лизинг.
Отрицательным моментом в деятельности комбината питания является то, что при приготовлении продукции не используются полуфабрикаты. Если в 2005 г. было закуплено полуфабрикатов из картофеля на сумму 3,7 млн. руб., то в отчетном году данная продукция не закупалась.
Рационализация работы организации открытой сети предполагает перенесение перерыва. На данный момент буфет закрывается на перерыв с 15.00 до 16.00. При этом наибольший поток посетителей приходится на период с 10.00 до 12.00 и с 12.30 до 15.00 часов. В данные часы интенсивность потока покупателей достигает 13-14 человек в 10 мин. или 78-84 в час., наименьшее количество приходится на период начиная с 17.00 . Тихий час в больнице приходится на 15.00-17.00 . При этом в ходе наблюдения было замечено, что после закрытия буфета, к нему в течение следующих 25-30 мин. подошло 15-17 человек (в это время уходят посетители и совмещается обеденный перерыв медработников, кроме этого возвращаются больные, в данное время с практики уходят студенты).
Таким образом, предлагается сместить обеденный перерыв на 25 мин.
При этом средняя величина покупки по организации питания составляет порядка 1456 руб. ((1750+570+1820+310+3860+810+1700+830)/8) Так, если взять среднее количество посетителей за 15, получим, что можно добиться годового увеличения товарооборота по буфету на 5,7 млн. руб. ((15*1456)*(365--(52*2)). Расчет делает с учетом того, что при 5-дневном режиме работы общее количество выходных и праздничных дней составит порядка 104.
Для привлечения населения расположенных рядом домов в качестве источника информирования можно использовать объявление на остановочном пункте (имеются по обе стороны дороги). В частности, в объявлении можно разместить информацию о ассортименте кондитерских изделий, изделий из мяса, молочной продукции (схема размещения буфета).
Пусть организацию питания посетят за день минимум 15 человек. С учетом того, что могут быть приобретены кондитерские изделия, мясная продукция либо молочная, средняя стоимость покупки с учетом цен на данную продукцию составит примерно 1800 руб. Итого за день можно реализовать продукцию на сумму 15*1800=27000 руб. За год получим 7,047 млн. руб. (27000*(365-104)).
Кроме этого привлечение к покупкам жильцов близлежащих домов будет способствовать снижению сезонных колебаний, особенно ярко проявляющихся в летний период.
В качестве одного из основных путей увеличения товарооборота рассматривается расширение производства кондитерских изделий. Как уже отмечалось ранее, данный вид продукции занимает основное место в реализации по открытой торговой сети и составляет порядка 17,45 % к объему реализации (47,316 млн. руб. в 2005 г. (приложение К). Кроме этого периодически продукцию комбината питания закупают предприниматели, так прочий объем реализации по продукции кондитерского цеха составил 2,982 млн. руб. за год, в лечебные учреждения было отпущено продукции на общую сумму 92,796 млн. руб., по открытой торговой сети (включая кафе при 9 городской клинической больнице) реализация составила порядка 56,8 млн. руб., т.е. общий объем реализации продукции кондитерского участка за год составил 152,578 млн. руб.
Таким образом, в среднем за день производится продукции на сумму 596 тыс. руб. (152,578 млн. руб./(365-109)). При этом на базе кондитерского участка имеется одна печь на 18 жарочных листов. В среднем за один раз при условии закладки всех листов получается 360 шт. изделий. С учетом того, что производится более 5 наименований изделий (коржи, заварное, кекс, сметанник и др.), стоимость которых колеблется от 220 до 570 руб., средняя стоимость изделия составляет 360 руб. Время выпечки в зависимости от вида продукции колеблется от 7 до 15 мин.
С учетом средних цен стоимость одной закладки составляет 129,6 тыс. руб. (360 руб.* 360 шт.). Время приготовления теста занимает 30 мин. С учетом необходимого времени на снятие изделий, подготовки печи весь цикл занимает чуть больше часа. Режим работы участка –6.00-15.30. то. есть с учетом 30 мин обеда в среднем за день можно сделать восемь закладок на общую сумму 1036,8 млн. руб. (129,6 тыс. руб. * 8) или в натуральном выражении – 2880 шт. изделий.
Таким образом, производственная мощность кондитерского участка используется на 57,5 % (1656 /2880*100). При обеспечении сбыта и доведении степени использования мощности хотя бы до 60 % можно обеспечить дополнительный товарооборот в размере 622,08 тыс. руб. (1728 шт.*0,360 тыс. руб.). За год получается 189,112 млн. руб.(304*622,08 тыс. руб.). То есть в данном случае товарооборот можно увеличить на 36,534 млн. руб. (189,112-152,578). В качестве дополнительных источников реализации рассматриваются учебные заведения, военные учреждения и др.
Таким образом, посредством реализации предложенных мероприятий можно обеспечить товарооборот в размере 49,281 млн. руб. (5,7+7,047+36,534).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. Изд. Официальное: Введен с Мн.: Госстандарт. 12 с.
2. Инструкция по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле: Утв. Постановлением Министерства статистики и анализа Республики Беларусь № 59 от 2.07.2002 г. // Торговля. 2002. №4. С. 20-24.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: Новое знание, 2004. 347 с.
4. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: Выш. шк., 2003. 286 с.
5. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебн. Под общ. ред. А.Н. Соломатина. М.: Инфра-М. 2002. 292 с.
6. Афанасьев В.Н., Юзбашев М.М. Анализ временных рядов и прогнозирование: Учеб. Пособие. М.: Финансы и статистика, 2001. 228 с.
7. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. Пособие. Мн., 1996.
8. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: ФУАинформ, 2003. 287 с.
9. Магомедов А. М. Экономика предприятия: Учеб. пособие. М.: Экзамен, 2004. 350 с.
10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн.: OOO «Новое знание», 2001. 703 с.
11. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. пособие. М.: Новое знание, 2004. 640 с.
12. Скриба С.И., Скриба Н.Н. Экономико-статистическое моделирование и прогнозирование средствами МSExcel: Учеб. пособие. Мн. БГЭУ, 2002.171 с.
13. Володина Е.П. Объемные показатели производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания: проблемы формирования и анализа. // Бухгалтерский учет и анализ. 2002. № 11. С. 29-33.