ВБ дн = Кб * ВБ отч(баз) : (ЧП отч(баз) * Д отч(баз)), (11)
где ВБ дн – выпуск блюд в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;
ВБ отч(баз) – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;
ЧП отч(баз) – численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде;
Д отч(баз) – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.
Используя рассмотренный выше метод, можно определить объем товарооборота на разный по продолжительности период.
В организациях питания с изменяющимся контингентом потребителей при планировании товарооборота принимается во внимание количество блюд, выпущенных на одно место в день за прошлый период, в данном случае выпуск блюд определяется в соответствии с формулой (12) [ ]:
ВБ м = ВБ баз : ( Ч м * Д баз ), (12)
где Ч м - количество мест зала в отчетном периоде.
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу (13) ( с учетом изменения количества потребляемых блюд на одно место) [ ]:
ВБ план = ВБ м * Чпл *Д пл * Кбм, (13)
Использование при определении плановых показателей метода, основанного на пропускной способности зала и степени ее использования, возможно в случае, если специалисты располагают информацией о интенсивности потока потребителей (автоматизированный учет). Скорость движения потока покупателей, время приема пищи будут различными для предприятий разных типов и зависят от формы обслуживания на предприятии питания. Следовательно, интенсивность использования материально-технической базы организации питания будет различной.
Пропускная способность зала, характеризующаяся максимальным числом посетителей в единицу времени, рассчитывается по формуле (14) [ ]:
ПСмакс = ( ВР*Чм): ВП, (14)
где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;
Чм – количество мест в обеденном зале;
ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.
Так как пропускная способность предприятия питания зависит от ряда факторов, поэтому на практике она ниже возможной, в связи с чем при планировании необходимо делать корректировку на степень использования данной характеристики.
Кроме этого, в рамках данного метода можно учитывать показатель оборачиваемости одного места, то есть число посетителей, приходящихся на одно место за рабочий день.
При планировании выпуска обеденной продукции (особенно для вновь введенных организаций питания) за основу расчета может приниматься производственная мощность кухни. Определение производственной мощности производится с учетом технических характеристик оборудования по формуле (15) [ ].
М = (В-П)* Ок* К : (Об*Ц), (15)
где В – время работы кухни, мин.;
П – простои оборудования в течение смены, мин;
Ок -общая емкость котлов, литров;
Об – емкость одного первого блюда,
Ц – продолжительность варки;
К – коэффициент заполнения котлов.
Кроме этого в расчет должен приниматься коэффициент использования производственной мощности.
В качестве дополнительных методов планирования выпуска блюд Емельянова Т.В. рассматривает планирование по плановому меню, по данным изучения спроса потребителей, по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд.
Возможности планирования на основе планового меню несколько ограничены, так как данный метод обеспечивает оперативное планирование. В случае разработки плана на длительный период необходимо располагать достаточными данными о численности и составе потребителей, важно учесть состояние и возможные колебания спроса по отдельным видам продукции, а также возможности снабжения необходимыми продуктами.
Метод учета спроса потребителей предполагает наблюдение за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, анкетирование потребителей в целях обеспечения соответствия меню предпочтениям потребителей. Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактической среднесуточной реализации блюд и неудовлетворенного спроса за день. Полученный результат корректируется на количество дней в периоде.
Метод планирования с учетом ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд аналогичен обоснованию товарооборота на основании расчета ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития.
На основании перечисленных выше методов рассчитывается выпуск продукции в натуральных показателях, соответственно для получения данных в стоимостном выражении количество блюд умножается на среднюю цену одного блюда (определяется на основании средней арифметической).
Определение товарооборота по продукции собственного производства производится посредством умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий, предусмотренных производственной программой.
Оборот покупных товаров планируется с учетом типа организации питания, специфических условий работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предшествующий период.
Оптовый товарооборот планируют лишь те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности и специальные кадры. При планировании товарооборота в данном случае учитывают заказы сторонних организаций потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства [3, с. 72].
При планировании структуры товарооборота исходят из того, что доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота должна увеличиваться.
1.3.3. Методы планирования товарооборота
Как правило, при планировании товарооборота используется целый комплекс простых и сложных методов прогнозирования, что позволяет наиболее полно учесть все особенности и характеристики функционирования организации общественного питания. При этом следует отметить, что из существующих более чем 150 методов планирования и прогнозирования используется не более 15-20.
Состав методов может варьировать в зависимости от типа организации питания или ее структурных подразделений, от обслуживаемого контингента, от временного периода.
Так, школьные столовые или столовые при промышленных предприятиях могут рассчитывать товарооборот на перспективу, например, исходя из численности питающихся и степени охвата питанием. Общедоступные организации питания не могут знать граничные объемы производственно-торговой деятельности в виду непостоянства спроса на продукцию общественного питания в течение определенного времени. В данном случае можно делать прогноз (с учетом имеющихся ограничений) на основании тенденций, имевших место за последние несколько лет и перенос на плановый период.
Что касается ограничения по времени, то тот же метод экстраполяции наиболее эффективен и точен на 1-2 периода вперед, не больше.
Периодичность составления планов зависит от особенностей хозяйственной деятельности организации питания.В случае если условия функционирования предприятия характеризуются как нестабильные, наблюдается неравномерность развития, значительные сезонные колебания план должен составляться на каждый месяц.
В случае, если наблюдается поступательное, стабильное развитие товарооборота, можно составить прогноз общего объема товарооборота на основе его среднего объема реализации за день, то есть по формуле средней арифметической (16) [ ]:
где Q1,2,3,…,n - объем товарооборота за каждый день;
n – число дней в периоде.
Использование данного метода возможно при расчете прогноза товарооборота по отдельным видам продукции собственного производства, а также покупным товарам.
В рамках планирования товарооборота можно выделить методы анализа и прогнозирования временных рядов (временные ряды обычно служат для расчета различных типов изменений в показателях: трендовых, сезонных, циклических и случайных). К данным методам относятся экономико-статистические методы.
Отдельную группу составляют казуальные (причинно-следственные методы).
Кроме этого при планировании стоимостных показателей товарооборота возможно использование коэффициента эластичности, рассчитываемого по формуле (17) (например, для планирования товарооборота по покупным товарам)[3, с. 75]:
Кэ = Тпр п.т./ Тпр р.т. , (17)
где Тпр п.т –темп прироста товарооборота по покупным товарам;
Тпр р.т – темп прироста розничного товарооборота.
Коэффициента эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %:
Тпр п.тплан = Кэ* Тпр р.т.план , (18)
где Тпр р.т. и Тпр р.т.план - темпы прироста соответственно товарооборота по покупным товарам и розничного товарооборота в планируемом периоде.
Отсюда плановый товарооборот по покупным товарам определяется по формуле (19):
Т п.тплан = Т п.т отч.*(100+ Тпр п.тплан)/100, (19)
где Т п.т отч – фактический товарооборот по покупным товарам за отчетный период.
Среди экономико-статистических методов планирования можно выделить:
- экстраполяция по скользящей средней;
- экспоненциальная средняя;
- прогнозирование на основе сезонных колебаний (индексный метод).