Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку (стр. 2 из 4)

З вересня 2005 р. у виробництві соків ТМ „Смак” використовується очищена вода з артезіанської свердловини крейдового періоду глибиною 680 м, яка проходить постійний контроль на відсутність шкідливих домішок.

Компанія ретельно планує обсяги закупівлі сировини на основі замовлень регіональними дилерами асортименту сокової продукції на наступний місяць. То ж сокові концентрати закуповуються з розрахунку необхідності в них на 1-1,5 місяці.

Великий вплив на діяльність ТМ „Смак” має економічний чинник, а саме: рівень інфляції, рівень динаміки цін, рівень оподаткування, відсоткова банківська ставка та інше. Якщо в країні спостерігається високий рівень інфляції, то відбувається розбалансування економіки, порушується структура виробництва, стримується процес нагромадження, відбувається втрата заощаджень населення, спостерігається натуралізація обміну та ін., тому будь-яке підприємство, в тому числі і „БКС-Соки” приділяє велику увагу власній фінансовій діяльності. Зростання податків скорочує перспективи розвитку виробництва, призводить до краху підприємств і тим самим скорочуються надходження до бюджету країни. Тому ТМ „Смак” вважає доцільним обмежити види податків, визначити чітку базу оподаткування, зменшити ставку податку, з метою стимулювання виробництва і нагромадження фінансових коштів та їх подальше інвестування в розвиток виробництва.

1.2Споживнацінність сировини для виробництва томатного соку

Помідори мають у своєму складі цукристі сполуки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну) та вітамін С. У дозрілих плодах виявлено 0,07-0,03% крохмалю й до 0,3% пектинових речовин. Їхнє забарвлення залежить від наявності каротиноїду лікопіну, який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Перестиглі помідори містять і бурштинову кислоту.

Особливо високий вміст у помідорах вітамінуС, нікотинової та пантотенової кислот. Завдяки фенольним сполукам помідори мають жовчогінні, сечогінні, антимікробні, капілярозміцнювальні, протизапальні властивості.

Серед мінеральних речовин у помідорах переважають сполуки калію (300 мг%), натрію (40 мг%) та магнію (20 мг%), залізо (900 мг%), кобальт і цинк, йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо.

Помідори рекомендують споживати людям із серцево-судинними захворюваннями, недугами травного тракту та порушенням обміну речовин.

Томати- одні з основних видів сировини для виробництва томатного соку і є важливим джерелом вітамінів, полифенолів, мінеральних і інших

цінних речовн в раціоні харчувані людини.По ступеню зрілості розрізняють томати білі, бурі, рожеві і червоні. Для виробництва томатного соку викрристовуються томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно окрашеші, бажано ручного збору,але для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору.Томатний сік корисний тим, що він малокалорійнний ніж фруктові соки.Так, у ньоиу всього 20 Ккал,у той час час як у виноградному -65Ккал.У томатному соку багато калія, необхідного для підтримки тонуса м’язів(особливо серцевих м’язів).Також потрібен нормалізациї діяльності нервової системи і призначений для нормалізації обміну речовин.

Середмінеральних речовин упомідорахпереважаютьсполуки калію

(300 мг %), натрію (40 мг %) та кобальт і йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо, також багатий каротином і мікроелементами, такими як магній (20 мг %

помагає адаптуватися до холоду), залізо (900 мг % рекомендується при анемії), цинк (необхідний для росту клітин шкіри, волося і загоювання ран), кальцію( укріплення кісток) і фосфор( бере участь в обмінних процесах).Лікотин-природний пігмент, придає томатам яскраво-червоний колір,-являється сильним природним антиоксидантом, який перешкоджує винекненю ракових пухлин. По дослідам спеціалістів , навіть після пастеризації тамати зберігають свої корисні властивості.Серотин- “гормон радості” – може відновлювати організм після стресів і знімає напруженість. Після переробки свіжих плодів добре зберігається аскорбінова кислота. Так, у 100 г томатного соку їх міститься 10-12.Свіжі та консервовані плоди, томатний сік підсилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення.

1.3 Асортимент соків та виробництво томатного соку

Асортимент соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.

Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблочного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

Виділяють соки освітлені, неосвІтлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газована, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування , для промислової

переробки.Натуральні соки готують з одного виду сировини . Вони бувають неосвітлені і з м’якотю, і змішані. До них відносяться: із томатів, моркви, буряка, кабака.

Натуральні соки за якістю виробляють, екстра, вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральний, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху, в екстра добре виражений. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У неосвітлених томатних соків допускаються темніші відтінки. Неосвітлені натуральні томатні соки, можуть мати незначний осад допускається вже у першому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках у екстра— 5,5 %, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 4,0 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту- 4,5 %. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.

Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і овочів. На основі томатного соку — томатно-моркв’яний, томатно-яблучний та інші. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримати. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8— 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.

Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться

подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві,

натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 12— 14%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.

Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки ё. Газовані соки насичаготь вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують

заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених,

неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку 31 кг порошку отримують 25 кг соку.

Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі. Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для берігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.