Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку (стр. 3 из 4)

Зберігають соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає хар човому використанню, знищують.

Виробництво томатного соку

Питний томатний сік, як завжди виробляють в середині сезона дозрівання помідорів, це найбільше якісні помідори, сік потрібно виробляти із відібраних сортів з вмістом твердих частин.

Технологія виробництва томатного соку осбливе приділяється ячейкам сітки встановлену в ексикаторі соку:обичний розмір 0,4 мм,коли в Англії ячейки мають розмір 0, 3мм.Завжди упаковка томатного соку виготовляється зразу ж в ємності,одного ,продукт також можна зберігати і в асептичних ємностях обємом 20/50м кожна,чи в асептичничних мішках по 1000 літрів кожний, для повторної переробки.

Томатний сік також можна отримати із асептичної томатної пасти;в двох випадках,процес готовки соку перед розливом в кінечні ємності мають слідуючі стадії:

· Приготування продукта по рецепту в підходящій ємності , добавляють всі необхідні інгрідіенти: сіль, спеції, аромати, та інші , в залежності від ринкового попиту.Ємності повинні бути оснащенні мешалками для рівномірного перемішення всіх інгрідіентів;

У випадку коли сік виготовляється із томатної пасти,в ємність добавляють відфільтрована чи демініралізована вода, для досягнення бажаного “сухого осадка ”, також потрібно гомогенізіровати сік при 150/200 Бар, тільки в тому випадку ,коли сіквиготовляється із томатної пасти для віділення сироводки.Сік отримують напряму із свіжих помідорів не потребує гомогенізації;

· Підігрів при температурі 60 С;

· Деарицація у вакумному середовищі;

· Пастеризація при температурі 98 С, витримувати в тій же температурі пртягом 120 хвилин;

· Охолодження при температурі 90- 92 С;

· Наповнення у вакумному середовищі при температурі 92 С в бидони чи у склянні бутилки;

· Закупорка/ закупорка ємностей;

· Витримування наповненних ємностей при температурі 90 Спротягом 6-8 хвилин в тунелі;

· Охолодження наповненних емностей при температура 40 С в тунелі (температура в середині ємності повинна бути 40 С);

· Упаковка і нанесення коду;

При наповненні асептичних ємностей , таких як: тетра брик, чи асептичні термоформуючі ваночки, і т.д.,процес стерилізації / потрібно змінити слідуючим образом:

· Стерилізація при 112 С, витримувати в тій же температурі протягом 120 хвилин;

· Охолоджують в асептичному середовищі при температурі <40 C;

· Наповнення в кінцеву ємність при температурі<40

1.4 Мета та задачі дослідження

Метою курсової роботи є вивчення асортименту та проведення оцінки якості томатного соку. Необхідно засвоїти метидики визначення органолептичних та фізико- хімічних показників,відповідно до вимог нормативної документації.

Задачі дослідження:

1. вивчити сучасний ринок томатного соку;

2. на основі літературних джерел вивчити класифікацію і асортимент томатного соку;

3. вивчити технологію виробництва томатного соку;

4. провести аналіз упаковки та маркування томатного соку;

5. провести аналіз органолептичних та фізико- хімічних показників якості дослідження томатного соку та порівняти дані з вимогами нормативної документації.

РОЗДІЛ 2

Досліджувальні показники і методи аналізу

2.1 Об’єкт і методи дослідження

Об’єктом дослідження моєї курсової роботи є зразки томатних соків: "Дар", "Садочок", "Сандора", що реалізуються в роздрібній торговій мережі м. Одеси. (таблиця 2.1.1)

Таблиця 2.1.1- Об’єкти дослідження

№	Найменування продукту	Стандарти
1	Томатний сік”Сандора”	ТУ У 15.3-2430008.34:2005
2	Томатний сік”Садочок”	ТУ У 15.3-2430008.34:2005
3	Томатний сік”Дар”	ТУ У 15.3- 2430008.34:2006

Ми користувалися загальноприйнятими стандартними методами, застосовуваними для вивчення фізико - хімічних, органолептичних показників томатних соків, її хімічного складу, і новими методами дослідження.

· Масову частку сухих розчиних речовин визначали рефрактометричним методом відповідно до ГОСТу 28562

· Масову частку хлоридів відповідно до ГОСТу 26186

· Масову частку титруємих кислот відповідно до ГОСТу 875610

· Масову частку м’якоті відповідно до ГОСТу 25553

· Масову частку мінеральних домішок відповідно до ГОСТу 26323

·

Масова частка стороніх домішок відповідно до ГОСТу 28038

· Вміст нітритів проводили методом заснованим на вимірюванні оптичної густини водно-спиртової витяжки на фотоколориметрі.[6]

· Органолептичні дослідження проводили кількісним методом аналітичного аналізу.

2.2 Оцінка точності дослідження

Надійну оцінку точності паралельних вимірювань при будь-якому їх числі (але не менше 3-х) дає статистична обробка результатів аналізу.

При статистичній обробці результатів паралельних аналізів визначили: середнє арифметичне х; стандартне (середнє квадратичне) відхилення окремого результату S; стандартне (середнє квадратичне) відхилення середнього арифметичного S_х; точність методу ; довірчий інтервал середнього арифметичного

Середнє арифметичне х. Якщо позначити результати окремих паралельних вимірювань через

, …. де:

де n - число паралельних вимірювань (n=3)

Стандартне (середнє квадратичне) відхилення окремого результату S
знаходять по формулі:

Величину ЗS порівнювали з відхиленням х-х кожного окремого результату від середнього арифметичного. Якщо величина х-х більша, ніж ЗБ, то такий результат відкидали і знову визначали величини х і S для результатів паралельних вимірювань, що залишилися.

Стандартне (середнє квадратичне) відхилення, середнього арифметичного знаходять по формулі:

точність методу Є_£ рівна:

де

- коефіцент Ст'юдента при заданій надійності і числі мір свободи

К(К=n-1). У хімічному аналізі харчових продуктів цілком достатня надійність £=0,95, тобто 95%-ва вірогідність знаходження результату аналізу в довірчому інтервалі Х+

. Коефіцент Ст'юдента знаходять у таблиці.

РОЗДІЛ 3

3 Аналіз споживчих властивостей промислових зразків томатного соку

За показниками якості досліджувалися зразки томатного соку, що повинні відповідати ГОСТ 937-91”Консерви.Сок томатний”.

За дослідні зразки було взято томатні соки відомих українських виробників: "Сандора" (Зразок 1),"Садочок" (Зразок 2),"Дар" (Зразок 3).

3.1 Аналіз етикетки та тари

2.1.1 Маркування

Таблиця 2.1.1- Маркування упаковки томатних соків

Показники	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3
Склад:	Томатний сік,сіль.	Томатний сік,сіль.	Томатний сік,сіль.
Поживна цінність: вуглеводи білки вітаміни NaKCaMgPFe
	4,3г	3,9г	4,6г
	1,2г	1,0г	1,2г
	-	-	-
	211,0мг	155,0мг	211мг
	288,0мг	245,0мг	281мг
	8,0мг	7,0мг	-
	14,0мг	12,0мг	-
	3,8мг	33,0мг	-
	0,8мг	0,7мг	-
Енергетична цінність:	На 100г пр-ту 22ккал/92кДж	На 100г пр-ту 21ккал/88кДж	На 100г пр-ту 24ккал/100кДж
Режим зберігання:	Від 0°Сдо+25°С не більше 70 %	Від 0°Сдо+25°С не більше 70 %	Від 0°Сдо+25°С не більше 75 %

Продовження табл.2.1.1

Адрес виробника:	ТОВ”Сандора”,Україна,Миколаївська обл.,м.Мішково-Погорілове,вул.Степанова	ТОВ”Садочок”,Україна,Миколаївська обл.,м.Мішково-Погорілове,вул.Степанова	ТОВ”Дар”,Україна,Миколаївська обл.,м.Мішково-Погорілове,вул.Степанова
Нормативнийдокумент	ТУ У 15.3-2430008.34:2005	ТУ У 15.3-2430008.34:2005	ТУ У 15.3-2430008.34:2006
Тара	Tetra Brik	Tetra Pak	Best Aseptic

3.1.2 Штрихове кодування