Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку (стр. 4 из 4)
Всі товари, що реалізуються через роздрібну торгівлю, повинні маркуватися шрих-кодоми-тринадцяти або восьмирозрядними. Система кодування розроблена таким чином, що кожний товар, виготовлений в будь-якій точці світу, має свій власний неповторний код і не може бути сплутаний ні з яким іншим.
Штрих-код EAN-13 містить таку інформацію:
- Префікс(перші 2 або 3 цифри),позначають країну виробника продукції;
- Реєстраційний номер підприємства (наступні 4-5 цифри)
- Товарний код,який присвоюється продукції з урахуванням вимог EAN(5цифр)
- Контрольна цифра(13-а цифра),що після зчитування коду апарат міг переконатися,що він зрозумів все правильно.
“Сандора”:482000144855 9
1)8+2+0+0+4+8+5=27
2)27*3=81
3)4+2+0+1+4+5=16
4)81+16=975)106-97= 9
Контрольне число штрихового кодування томатного соку “Сандора” відповідає контрольному числу.
Всі інші досліджувальні зразки соків:”Садочок”, “Дар”, теж відповідають контрольному числу штрихового кодування.
3.2 Органолептичні показники
Таблиця 3.2.2-Органолептичні показники томатних соків.
| Показники | Вимоги ГОСТу 937-91 | Дослідні зразки | ||
| Зразок№1 | Зразок№2 | Зразок№3 | ||
| Смак та запах | Натуральний, властивий соку із зрілих томатів, прошовших теплову обробку.Для томатного соку з добавкою повареної солі-солонуватий присмак. | Натуральний, властивий томатному соку,без гіркоти та інших стороніх смаків та запахів. | Натуральнй, властивий томатному соку,без гіркоти та інших стороніх смаків та запахів. | Натуральний, властивий томатному соку,без гіркоти та інших стороніх смаків та запахів. |
Продовження табл.3.2.2
| Зовнішній вигляд та консистенця | Однорідна рідка маса з рівномірним відшаруванням з дрібно-розмеленою м’якотю.Доп-кається при збереженні відшарування рідини. | Однорідна рідка маса з рівномірним відшаруванням м’коті. | Однорідна рідка маса з рівномірним відшаруван-ням м’коті. | Однорідна рідка маса з рівномірним відшаруван-ням м’коті. |
| Колір | Червоний чи оранжево-червоний,відповідний для соку із зрілих томатів. | Червоний відповідний для томатного соку. | Оранжево-червоний відповідний для томатного соку. | Оранжево-червоний відповідний для томатного соку. |
При визначенні органолептичних показників ,як ми бачимо із таблиці, що всі досліджувальні томатні сокі:”Сандора”-зразок№1, “Садочок”- зразок№2, “Дар”- зразок№3, відповідають всім вимогам ГОСТ у і допускається в реалізацію для споживання.
По результатам досліджень органолептичних показників якості томатного соку, можна побудувати профілограми,а саме за такими показниками:· Смак та запах;
· Зовнішній вигляд та консистенція;
- Колір.
Рис. 1. Профілографа смаку та запаху
За визначенням оцінки смаку та запаху по профілограмі видно, що найкращий із представлених зразків соку, це “Сандора”.
| Сік | Вимоги ГОСТу | Наші дані | Відповідність ГОСТу |
| 1.Масова частка сухих речовин, % | |||
| Зразок№1 | Не менше 5% (ГОСТ 28562) | 5,3 | відповідає |
| Зразок№2 | 5,5 | відповідає | |
| Зразок№3 | 5,4 | відповідає | |
| 2.Масова частка хлоридів, % | |||
| Зразок№1 | 3,5-4,5%(ГОСТ 26186) | 3,8 | відповідає |
| Зразок№2 | 4 | відповідає | |
| Зразок№3 | 3,7 | відповідає | |
| 3.Масова частка титруємих кислот,% | |||
| Зразок№1 | не більше 0,5%(ГОСТ 875610) | 0,3 | відповідає |
| Зразок№2 | 0,4 | відповідає | |
| Зразок№3 | 0,2 | відповідає | |
| 4.Масова частка м’якоті,% | |||
| Зразок№1 | 12-14%(ГОСТ 25553) | 13 | відповідає |
| Зразок№2 | 13,5 | відповідає | |
| Зразок№3 | 12,5 | відповідає | |
| 5.Масова частка мінеральних домішок | |||
| Зразок№1 | Не допускаеться(ГОСТ 26323) | немає | відповідає |
| Зразок№2 | немає | відповідає | |
| Зразок№3 | немає | відповідає | |
| 6.Стороні домішки | |||
| Зразок№1 | Не допускається(ГОСТ 28038) | немає | відповідає |
| Зразок№2 | немає | відповідає | |
| Зразок№3 | немає | відповідає | |
При визначенні фізико-хімічних показників томатних соків,як ми бачимо, що всі зразки відповідають всім вимогам ГОСТу і допускаються для споживання.2.4 Безпечність томатного соку
Доцільно було б перевірити на безпечність томатний сік, а саме на нітрити – це солі азотної кислоти. Також крім нітритів існують такі небезпечні речовини:
· Нітрати і нітрити
· Важкі метали
· Пестициди
· Мікотоксини
· Радіонукліди та ін.
При проведенні дослідження, було виявлено, що вихідний вміст небезпечних речовин, що не видаляється у процесі виробництва із продукту, впливає на формування рівня її небезпечності. До цих речовин слід віднести нітрити.
У результаті було досліджено, що вміст нітритів у зразку соку домашнього приготування 0,011 млг/кг, а у промислових зразках 0,012 млг/кг,а гранично допустима концентрація у перерахунку тітритів іон складає 5 млг/кг ваги тіла,а в питній воді неповино перевищувати 45млг/кг.З цього випливає, що зразки є безпечними для споживання.
ВИСНОВОКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ Метою курсової роботи було визначення асортименту та оцінка показників якості томатного соку.З асортименту для дослідження томатних соків,було взято три відомих виробників, що реалізуються в м. Одесі, а саме:
· “Сандора”;
· “Садочок;
· “Дар”.
При проведенні аналізу , дослідження дозволяє встановити , що всі розглянуті зразки відповідають ГОСТу 937- 91.
При проведенні органолептичних оцінок якості томатного соку виявилось:
1.за зовнішнім виглядом і консистенцією , є найкращим томатний сік “Сандора”.
2.за оцінкою якості смаку і запаху найбільш відповідає “Сандора”.
3.за кольором , теж найкращий сік “Сандора”.
За фізико-хімічними показниками , всі досліджувальні зразки томатних соків, відповідають всім вимогам якості, які представлені в ГОСТі 937-91.
При визначенні безпечності томатного соку, а саме на нітрити. Було видно , що невелика кількість нітрититів: у домашньому соку 0,011млг/кг,у промисловому 0.012млг/кг, а допускається 5млг/кг, що свідчить про її безпечність для споживання. За висновками всі три досліджувальні зразки томатних соків, допускаються в роздрібну торгову мережу, що реалізується в місті Одесі і є безпечними для споживання.
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА1) Технологія консервування плодів,овочів,м’яса і риби/Т38 Под ред.
Б. Л. Флауменбаума.-2 –е вид., перероб. і доп.- М.:”Колос”,1993.-320 с.-
(Підручник і учб.посібник для студентів вищих учбових закладів)
2) Лопухов В.І.Нові технології в солінні томатів”Консервна і овочесушильна
промисловість”,1964, №8.
3) Марх А.Т.Про змінення кольора,запаха і смаку плодових соків.”Біохімія
плодів і овочів”,Сб. 4. Ізд. АН СССР,1958.
4) Сб. Обмін досвідом про автоматизацію виробництва концентрованих
томатопродуктів.ГОСІНТІ,1961.
5) Технологія консервування плодів та овочів. А. Ф. Фан-Юнг,
Б. Л. . Флауменбаум, А. К. Ізотов, 1969 р., с. 1-608
6) Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Харчові
Технологіі” для бакалаврів спеціальностей 7.091701,704,706,707,708,709,
722,801 денної та заочної форми навчання /Уклад.Е.І. Погонцева,
А. І. Яковенко, Т. А. Лисогор та ін.,- Одеса:ОНАХТ,2006-113,с
7) Лопухов В.І.Нові технології в солінні томатів”Консервна і овочесушильна
промисловість”,1964, №8.
8) Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов
учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая
школа, 2001 – 264 с.
9) Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В.
Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.:
Альфа, 2000-432 с.
10)Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.:
Экономика, 1990 – 228 с.
11) [1]www.market.tut.ua12) [2] www.ukragroportal.com
13) [3]Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Харчові
Технологіі” для бакалаврів спеціальностей 7.091701,704,706,707,708,709,
722,801 денної та заочної форми навчання /Уклад.Е.І. Погонцева,
А. І. Яковенко, Т. А. Лисогор та ін.,- Одеса:ОНАХТ,2006-113,с
14) [4] Технічний регламент. Вимоги безпеки томатопродуктів,процесів їх
виробництва і збереження,транспортування,реалізаціі та утилізвції.
15) http://www.dist-cons.ru
16)ГОСТ 937-91