Содержание белков: в ржаном хлебе около 5,5%, в пшеничном — 7,6— 8,4%, полисахарид крахмал ( 40—50% ). Минеральные вещества хлеба — К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины — Вp B2 и PP.
Классификация хлеба:
1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2) от рецептуры — простой и улучшенный;
3) по способу выпечки — формовой и подовой.
Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.
Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным.
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.
Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.
Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия ( булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные ) и др.
Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые и т.д.
Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и другие, после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.
Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4—6 см): баранки (7—9 см); бублики (9 см).
Разновидности сухарных изделий:
1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные;
2) по рецептуре — простые и сдобные.
Простые сухари изготавливают из простого хлеба.
Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока.
Влажность изделий не более 8—12%.
Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований ( Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские).
Макаронные изделия — ценный пищевой продукт длительного хранения.
Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0,9—1,3% жиров; 11— 13% воды.
Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта.
Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).
Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.
Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дуката — на сорта; по размеру крупинок — на номера.
Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.
В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.
Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.
Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).
29. мука. Показатели качества.
Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.
В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.
Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.
Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).
30. виды круп. Сорта, номера и марки.
Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.
Виды круп:
1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра».
2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3
3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3
4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3.
5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3.
6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3.
6.1. бешёвая. Бывает шлифованная.
6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3,4,5.
7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.
8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.
8.1. горох лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый.
9. смесь зерновых культур. Крупы повышенной биологич. активности.
10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут.
Вопрос № 31
Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д.
Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению.
Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически активных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.
По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия
Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др.
1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы:
- алкогольные напитки ( спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие );
- слабоалкогольные напитки (пиво);
- безалкогольные напитки; -чай и кофе;
- пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика и др.);
- пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.);
- поваренная соль.
Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широкая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к импортным товарам.
При написании учебного пособия использованы действующие нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными.
Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет аналитическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников таможенной служб
32. мясные товары. Разруб туш, категории и сорта мяса.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.
Классификация мясных консервов:
• По «виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые;
• по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;
• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;
• по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).