Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.
Разруб туш.
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и
крупнокусковых односортных отрубов.
Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и
переднюю.
Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —
17,5%.
Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши тоже разделывают на 3 сорта.
33. рыбные товары. Особенности маркировки консервов.
Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.
Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы. Среди рыбных товаров можно выделить рыбные консервы. По мнению специалистов, рыбные консервы - продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. Несмотря на стерилизацию в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее. В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыбные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.
Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специального баночного посола; 2) из разделанной рыбы.
На рыбных консервах и других рыбных товарах имеется маркировка.
Маркировка пищевых продуктов должна производится в соответствии с требованиями стандартов на упаковку и маркировку.
Сведения, содержащиеся в маркировке различных групп пищевых товаров: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, и его товарный знак; наименование продукции или вида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения.
Текстовые элементы маркировки могут дополняться рисунками и информационными знаками...
На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов.
Металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р).
Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воздуха 75%.
Гарантийные сроки хранения от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.
34. сыры. Классификация и оценка качества.
Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 - 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы.
Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.
Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.
Усвояемость сыров достаточно высока - 98-99% при смешанном питании.
Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров - 6,6 кг в год на человека.
Классификация сыров осуществляется по различным признакам:
По типу основного сырья сыры бывают:
1) натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;
2) переработанные- вырабатываемые из натуральных сыров.
По способу свертывания молока различают сыры:
1) сычужные - молоко свертывается под действием сычужного фермента;
2) кисломолочные - молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:
1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;
2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки.
Технологическая классификация сыров представлена ниже.
1) Сыры твердые прессуемые:
а) с высоким вторым нагреванием (52 -68о С): (швейцарский сыр)
б) с низким вторым нагреванием (39—11оС): (голландский, чеддер)
2. Сыры полутвердые самопресующиеся:
( латвийский сыр: Ольтермани).
3. Сыры мягкие самопресующиеся:
а) рокфор; б) дорогобужский; в) закусочный; г) приготовленный с использованием белой плесени - типа кисломолочного
4.Сыры самопресующиеся
а) (Брынза, Сулугуни другие).
5 Сыры переработанные, плавленые:
а) без наполнителей и специй; б) с наполнителями специями; в) конченые; г) пастообразные;
д) сладкие, консервные, к обеду.
Вопрос № 35
Признаки идентификации:
В растущем дереве выделяют 3 части:
1) Корни
2) Ствол
3) Крона
Корни
На долю корней приходится от 5% ( березы ) до 25% у ( сосны ) всего объема растущего дерева. Используют в качестве 2 – ого сорта и в качестве сырья в лесохимическом производстве « канифоль для изготовления плетёной мебели ».
Ствол
На его долю приходится 65% - 90% объема растущего дерева.
Крона
Это ветви с листьями или хвоя от 6% ( у листвиницы ) до 20% ( дуба ) объема растущего дерева. Листья используются для изготовления витаминной муки, которая нужна в животноводстве.
Макростроение древесины рассматривается в 3 – х направлениях или срезах:
1) Торцевой срез – это сечение ствола плоскости, проходящей перпендикулярно оси. Годичные слои в виде концентрических колец.
2) Радиальный срез - это сечение ствола плоскости, проходящей по радиусу или диаметру вдоль ствола в виде продольных полос.
3) Тангенциальный срез – это сечение ствола по хорде на некотором расстоянии от сердцевины.
Древесина является неоднородным материалом. В ней выделяют части: