Хранение плодов и овощей (стр. 11 из 13)

3.8.Хранилища для плодов и овощей

Различают в основном два типа хранилищ: простые — траншеи и бурты и стационарные оборудованные — склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

ПРОСТЫЕ ХРАНИЛИЩА Хранение в простых хранилищах дает удовлетворительные результаты при закладке на хранение здоровых овощей и соблюдении всех необходимых условий. Температуру в простых хранилищах можно поддерживать на определенном уровне, используя приточную и приточно-вытяжную вентиляцию, в них создается также достаточно высокая влажность воздуха, что препятствует увяданию овощей, избыток же влаги поглощается землей. В буртах и траншеях также накапливается значительно большее количество СО2, чем, например, в закромах, что может оказать благоприятное влияние на хранение, например, моркови и других овощей.

Серьезными недостатками траншейного и буртового хранения являются невозможность непосредственного наблюдения за качеством овощей во время хранения, трудность регулирования температуры и относительной влажности воздуха в них, возможность подмораживания овощей. Кроме того, разгрузка траншей и буртов зимой не всегда возможна, а в сильные морозы вообще исключается; возможны также случаи массового заболевания овощей (при несоблюдении правил буртования, закладке на хранение мокрых и поврежденных овощей и т. д.). Для устройства траншей и буртов, кроме того, нужны относительно большие земельные участки и много материалов (опилок, соломы).

Б у р т прёдставляет собой простое овощехранилище, устраиваемое на поверхности земли или заглубленным, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией и устройством для контроля температуры. Картофель и овощи укладывают в виде усеченного конуса непосредственно на землю или в неглубокий котлован (глубиной 20—30 см) и укрывают теплоизоляционным материалом (соломой, землей, соломенными матами, опилками, торфом).

Т р а н ш е и — удлиненные канавы, заполненные овощами, так же укрытые теплоизоляционным материалом и оборудованные системами вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от климатических условий, зоны, вида овощей, а также от продолжительности их хранения.

СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные (рис.1).

Рис.1 Схема планировки стационарных хранилищ:

а – закромное углубление; б – одноэтажное с подвалом; в – наземное с изолированными камерами; г – полузаземленное с центральным проездом; д – то же со сплошной загрузкой

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища — только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища — это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до —2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

4.Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»

На плодоовощной базе «Гранд», плоды и овощи хранятся в холодильниках, в хранилищах с естественным охлаждением, в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС).

Яблоки хранятся в холодильниках с РГС, где поддерживается температура выше 0°С (2—4° С) и влажность воздуха 90—95%.

Сохраняемость яблок в любых условиях в значительной степени зависит от времени их созревания и сорта. Яблоки летних сортов обычно сохраняются всего несколько дней, а в холодильниках — до месяца. При оптимальных условиях доставки и хранения (с охлаждением) осенние яблоки сохраняются 1,5—2 мес. и более; зимние сорта яблок сохраняются всю зиму, а некоторые позднезимние сорта — до нового урожая.

Так, например, хранятся:

1—2 мес. — Боровинка, Штрейфлинг, Титовка, Коричное полосатое; 2—3 мес. — Анис алый, Апорт, Антоновка обыкновенная; 3—5 мес. — Антоновка-каменичка, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Пармен зимний золотой, Пепин лондонский, Славянка, Сары турш и др.; 4—6 мес. — Гольден Делишес, Джонатан, Кандиль синап, Мантуанер, Наполеон, Уэльси, Розмарин белый, Пепин шафранный (средней полосы) и др.; 5—9 мес. — Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Сары синап, Джир Гаджи и др.

В процессе перезревания яблок наблюдается дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др.; растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится., как бы мучнистой, резко снижается содержание сахаров, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кис лоты, что связано с увеличением доступа кислорода к клеткам и нарушением окислительно-восстановительного процессов в них.

Груши хранятся при температурах несколько повышенных, чем яблоки. Оптимальный температурный интервал для хранения груш в зависимости от сорта и зрелости от —1 до 4° С, относительная влажность воздуха 85—95 %. Груши, убранные в съемной зрелости (осенние и зимние сорта), хранят при более высокой температуре — от 1 до 4° С, так как. при 0, —1° С они теряют способность к дозреванию, особенно при длительном хранении в этих условиях. Зрелы груши и плоды летних сортов хранятся при 0, —1° С, так как они не нуждаются в дозревании и при более высокой температуре быстро перезревают, приобретая мучнистую консистенцию.

Срок хранения груш зависит от сроков их созревания. Груши летних сортов сохраняются 1—2 недели, осенних —1—2 мес. и более, зимних — до 5—6 мес (до апреля— мая). На длительное хранение закладываются плоды груш устойчивых в хранении сортов, прошедших тщательную товарную обработку.

Предварительное и быстрое охлаждение яблок и груш перед укладкой их на длительное хранение способствует удлинению сроков хранения и уменьшению потерь.

Принятые по количеству и качеству партии плодов разгружают в приемной камере, подбирают по однородным партиям, районам произрастания, помологическим и товарным сортам, срокам и способам упаковки (в бумаге или без обертки), размеру (крупные, средние, мелкие) После подбора партий плоды размещают в хранилище.

В холодильных камерах плоды в таре укладывают в штабели, оставляя необходимое расстояние от стен (не менее 0,5 м), потолка (0,2 м), потолочных и пристенных приборов охлаждения (0,4 м). В камерах оставляют проезды шириной 1,2 м для тележек при марочном учете плодов или учете их массы и качества раздельно по каждой однородной партии.

Ящики укладывают в штабеля высотой 2—3 м на рейки

В паспорте, прикрепленном к каждому штабелю, указывают наименование, помологический сорт плодов, дату их поступления, четку, массу брутто и нетто, качество по приемному акту и ориентировочный срок хранения.

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой — на уровне глаз). Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.