Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів (стр. 3 из 7)

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби (рис. 2.2.1.) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера (Табл. 2.2.1.).Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Рис. 2.2.1.

Трубчасті вироби:

1-макарони; 2- ріжки; 3- пера

Таблиця 2.2.1.

Підтипи трубчастих виробів макаронних

Підтип	Форма	Довжина виробу
1	2	3
Макарони	Трубка з прямим або хвилеподібним зрізом	Від 15 см до 20 см (короткі), не менше ніж 20 см (довгі). У виробах подвійних гнутих довжина вимірюється до місця перегину
Ріжки	Вигнута або пряма трубка з прямим зрізом	Від 1,5 см до 4,0 см за зовнішньою кривою
Пера	Трубка з косим зрізом	Від 3,0 см до 10,0 см від гострого до тупого кута
Лом макаронний	Деформовані макарони, обламки макаронів, макарони, що не відповідають нормам міцності	Від 5 см до 13,5 см

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):

1- довгі; 2- короткі

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 2.2.3.) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

Рис. 2.2.3.

Стрічкоподібні вироби (локшина):

1- довгі; 2- короткі

Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.

Фігурні макаронні вироби (рис. 2.2.4.) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Рис. 2.2.4. Фігурні вироби:

1- черепашки; 2- гребінці; 3- бантики (штамповані); 4- інші різновиди;

5- супові набори

2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість макаронних виробів

Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.

Головною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно - крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини хорошої якості. В деяких випадках припускається також використання хлібопекарського борошна.

Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.

Відомо, що із макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) вироби мають більш високі споживні властивості , ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19%) і клейковини (35-40%), більш багата каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні , скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі (7%) збитки сухих речовин у період варки і чудово зберігають форму.

При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%. Значно понижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар. Застосування хлібопекарського борошна ускладнює виробництво, спричиняючи обриви при пересуванні і дає вироби з сіруватим відтінком. З іншими показниками макаронні вироби із борошна м’якої пшениці близькі між собою: вони менш скловидні у зламі, при варінні гублять більш сухі речовини, а зварені вироби сильно злипаються, що є суттєвим дефектом.

Використання різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність, але кулінарні достоїнства макаронних виробів із борошна м’якої все ж нижчі, ніж із борошна твердої пшениці.

Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації.

В.В.Лукянов вивчав якість борошна спеціального помелу із м’якої і твердої пшениці (Табл. 2.3.1.).

Таблиця 2.3.1.

Характеристика крупки і напівкрупки

Макаронне борошно	Середній розмір часточок, мм	Масова частка в % на сухі речовини				вихід сухої клейковини, %
		золи	клітковини	білка	Водороз-чинних речовин
Крупка із твердої пшениці	300	0.7	0.20	16	4	32
Напівкрупка	100	1.10	0.45	16.5	6	34
Крупка із м`якої пшениці	200	0.55	0.15	14	2	30
Напівкрупка	75	0.75	0.27	15	3	32

Наведені дані свідчать, що із твердої пшениці одержують крупку з більшим розміром часточок, яка має підвищену зольність (що характерно для ендосперму пшениці дурум), утримує вдвічі більше водорозчинних речовин і на 33-67% клітковини.

Вироби із напівкрупки мають деяку плямистість через наявність оболонок і шорсткуватості, а підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість крохмалю, що призводить до зменшення їх об’єму під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.

При формуванні якості макаронних виробів головним фактором після сировини є дотримання технологічного процесу, який складається з: приготування сировини, замісу тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.

Важливим моментом у виробничому циклі є однорідність партії борошна, тому проводять її підсортування з наступним просіюванням. На виробничий цикл і якість виробів впливає склад води – її чистота, а також наявність солей у зв’язку з тим, що мінеральні речовони підвищують пружність тіста і прискорюють корозійний знос матриць.

Підвищення пружності тіста небажане, тому що збільшує витрати енергії на пресування. Оптимальна кількість води при виробництві різних виробів рахується по балансу сухих речовин. Залежно від вологості тісто для макаронних виробів може бути м’яким (з вологістю 31,5-32,5%), середнім (з вологістю 29,5-31%), твердим (з вологістю 28-29%). Причому найбільш поширене приготування тіста з вологістю 29-30,5%.