Залежно від температури води заміс тіса може бути теплий (при 50-55°С), гарячий (78-85°С), і холоднй (не нижче 30°С). Для приготування переважної більшості виробів воду підігрівають до 55-66°С. При теплому замісі крихти крупки швидко насичуються вологою, що сприяє утворюванню клейковинного компексу і злипанню тіста в більш-менш великі грудки. Така температура води негативно впливає на крупку, яка має клейковину низької якості і позитивно – при використанні крупки з високою кількістю і якістю клейковини. Якщо використовується вода температурою 30°С, то крупка адсорбує її повільно. На пресах безперервної дії крихітки крупки піддаються поверхневій гідратації, клейковина не вбирає достатньої кількості води. Повної компактності тісто набуває лише на другій фазі виробництва – пресуванні. Гарячий заміс з температурою води 75-86°С застосовують тільки для борошна із твердої пшениці з вмістом клейковини понад 30% і надмірно пружною за якістю, коли необхідно одержати більш пластичне тісто, що легко піддається обробці шляхом зниження його в’язкості.
Структурно-механічні властивості тіста залежать від тривалості та інтенсивності його замісу. Сьогодні визначилася тенденція до переходу на короткий, але інтенсивний тип замісу. Нетривалий заміс при великій кількості обертів лопатей зменшує пластичність тіста. Тут певну роль відіграє дисульфідний обмін, який сприяє закріпленню клейковини. Разом з цим установлено, що швидкісний заміс не ефективний при роботі з борошном, яке має слабку клейковину. У цьому випадку рекомендується більш тривалий заміс.
Процес формування тіста суттєво впливає на міцність, зовнішній вигляд виробів та їх кулінарні якості. Виробі хорошої якості можна отримати при рівномірному пресуванні з оптимальною швидкістю і тиском. Величина тиску і швидкості пресування залежить від пластично-в’язких властивостей тіста, його температури і вологості, від конфігурації та стану формуючих отворів матриці, характеру протікання тіста через ці отвори. На тістову масу в шнековій коморі діє тиск, який максимально спресовує тісто і розмір зрушених деформацій у зв’язку з пошаровим зміщенням тістової маси при її в’язкій течії. Від співвідношення цих велечин залежить характер структурних змін тіста і властивостей макаронних виробів.
Після пресування тісто залишаеться по структурі гетерогенним: у ньому борошняні крупи зберігають свою індивідуальність. Вони, разом з крохмальними зернами, відіграють роль жорсткого дисперсного середовища в дисперсній масі клейковинного гелю. Крохмальні зерна і борошняні крупки, які відрізняються різноманіттям форм та розмірів, під впливом механічних дій місильних й пресуючих органів орієнтується в клейковинному гелі компактно і упаковуються у монолітну тістову масу.
Крім структурно-механічних змін тіста, обумовлених механічним впливом, відбуваються глибокі конформаційні зміни білків клейковини. Окиснювально-відновні реакції викликають сульфгідрильно-дисульфідний обмін: відновлення одних і руйнування інших зв’язків під впливом механічних факторів. У процесі пресування в білках клейковини зростає кількість і водневих, і дисульфідних зв’язків. При оптимальних умовах тістоутворення відбувається зміцнення структури клейковини і підвищення міцності сирих виробів.
Ступінь зміни властивостей клейковини залежить від величини тиску і характеру тіста в шнековій камері та за її межами. Застосовуваний на вітчизняному устаткуванні рівень тиску викликає найбільшу ступінь денатурації клейковини, спостерігається шарова структура тістового потоку, яка супроводжується інтенсивним перетиранням елементарних шарів тіста. При цьому відбувається розрив нековалентних і, можливо, ковалентних зв’язків у молекулах білків клейковини. Білковий комплекс тіста руйнується, що призводить до зниження міцносі виробів.
Зовнішній вигляд макароних виробів обумовлений швидкістю пресування. Для вітчизняного обладнання, залежно від виду і діаметра виробів, швидкість пресування коливається від 5 до 25 м/сек. Її збільшення веде до перегріву тіста і, як наслідок, збільшення шорсткуватості і виникнення борошнисто-білого відтінку.
Отриманню виробів з гладенькою поверхнею сприяє використання матриць, армованих різними полімерними матеріалами з присадками скляного чи бронзового порошку (фторопласт – 4, тефлон, альгофлон, акрилові вставки та ін.), що практично виключає прилиплення тіста. Якість виробів поліпшується внаслідок утворення структури тіста з витягнутими волокнами клейковини.
Покращання товарного вигляду макаронних виробів досягається також вакуумуванням тіста перед його пресуванням. При цьому видаляються із тістової маси бульбашки повітря, котрі розтріскують продукцію під час сушіння (особливо якщо її режим жорсткості), збільшується її щільність і механічна міцність. Чим вищий вакуум, тим більша щільність і пластичність тіста. Вироби з тіста які пройшли вакуумну обробку, мають більш яскравий колір з жовтуватим відтінком, скловидні на зламі. При варінні у воду переходить на 10% менше сухих речовин, ніж у виробах, що формовані звичайним способом.
Зовнішній вигляд короткорізаних макаронних виробів залежить від способу нарізання, яке проводиться після попередньої обдування і підсушування. Сирі напівфабрикати обдувають теплим і сухим повітрям (температура - 25°С і відносна вологість – 69-70%). На поверхні виробів утворюється підсушена скоринка, яка запобігає злипанню макаронних виробів при висушуванні. Внаслідок цих процесів вироби виходять більш прямі і менше тріскаються під час укладання і транспортуваняян, мають хороший товарний вигляд. При цьому заповненість тари збільшується приблизно на 5%.
Якість макаронних виробів значною мірою залежить від режимів сушіння. При надходженні до сушарки вироби мабть вологість 29-32% і пластичність, яка зберігається до певної межі вологості (22-24%). Далі тісто стає пластично-пружним і зберігає ці властивості до вологості близько 16%. Подальше зниження вологості веде до того, що вироби набувають властивості крихко-пружного тіла. Усування вологи до достатнього вмісту 13% повинно здійснюватися поступово. Інтенсивне сушіння спричиняє виникнення у тісті градієнтів вологості і температури, які у свою чергу, призводять до його появи тріщин. Бульбашки повітря, стиснуті при пресуванні, під час сушіння збільшуюються приблизно у півтора рази, що викликає зниження міцності готових виборів.
Режими сушіння, що застосовують у макаронній промисловості, різноманітні. Найбільше розповсюдження набули два типи: тристадійне (перервний) і безперервне. Вони використовуються як у потокових лініях, так і у сушильних установках періодичної дії.
При тристадійному способі (підсушування – зволожування – досушування) одержують вироби більш міцні, без мікротріщин, мало зкривлені, хорошого товарного вигляду. Особливо необхідні м’які режими при виробленні довготрубчастих виробів. Вироби сушать 16-20 годин при температурі 30-35°С і відносній вологості повітря 65-75%. Безперервний спосіб сушки передбачає від початку до кінця більш жорсткий режим: температура 60-65°С, відносна вологість повітря 55-60%. В таких умовах на вітчизняних фабриках сушать вироби, котрі мають невеликий розмір і нескладну форму, наприклад, короткорізану локшину і вермішель. Вони рівномірно висихають у процесі пересипання. У зв’язку з тим, що структурно-механічні властивості тіста будь-яких макаронних виробів однакові, для забезпечення хорошої якості цієї продукції також необхідні порівняно м’які режими сушки. Фірми Італії, США, Швейцарії на поточних лініях застосовують комбіновану сушку. У практику вітчизняної і зарубіжної макаронної промисловості впроваджується спосіб попередньої обробки макаронів гарячою парою, що значно послаблює енергію зв’язку води з макаронним тістом і дозволяє висушувати вироби, застосовуючи «жорсткі» режими. Крохмаль на поверхні виробів клейстеризується і після сушіння надає виробам гляцюваність, при цьому поліпшується зовнішній вигляд і колір.
Перед упакуванням продукцію охолоджують до температури 35°С, для цього використовують відпрацьоване повітря сушарок. Дял запобігання почви тріщин і конденсації вологи на поверхні виробів їх не можна охолоджувати холодним повітрям. На макаронних фабриках широко застосовуються охолоджувачі-накопичувачі, в яких зберігаються короткорізані вироби.
Після охолодження макаронні вироби направляють на сортування. Готові вироби підлягають магнітному контролю за допомогою системи магнітних уловлювачів з метою відокремлення часточок металу.
Упакування макаронних виробів у споживчу тару здійснюється на автоматах, напівавтоматах, вручну. Макаронні вироби надходять у торговельну мережу фасованими і ваговими. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону абл пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів та плівок, дозволених органами охорони здоров’я.
Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощатні, фанерні, з гофрованого і литого картону, папероліти і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вагові вироби при використанні нових паперових ящиків з гофрованого і литого картону. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою не більше ніж 20 кг.
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.