Особенности технологии производства макаронных изделий (стр. 5 из 9)
Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.
Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.
Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.
Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.
Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
3. Технология производства макаронных изделий.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных
операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование
теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,
отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже
10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до
температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде,
предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их
предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно
размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования
ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и
воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто
в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие
от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса
представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных
разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей
определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется
продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице.
Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий
(полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать
вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из
матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого
сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на
сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от правильности проведения которой
зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка
приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может
привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия
упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную
или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики,
бумажные мешки).
3.1 Общая технологическая схема производства макаронных изделий и основные агрегаты макаронногопроизводства.
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см.
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
Рис.1 Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетахаполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок
Рис.2 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетахкассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.