В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 7). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишели тонкой— в семь рядов.
Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.
Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,
Рис. 8 Прямоугольные матрицы: а — однополосная; б — двухполосная
предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.
Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.
3.2 Подготовка сырья к производству макаронных изделий.
На специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций: хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия. Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.
Муку просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой, которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают качественные показатели изделий.
Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца, меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста.
Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества), - 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс - для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.
Этапы технологического процесса производства макаронных изделий.Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10
°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории
фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры,
указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для
замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если
применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов
(муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду
с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в
соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и
набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного
или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не
сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и
крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную
форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через
отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы
определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,
отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка
в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного
оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей
сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают
воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки. Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия
технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую
очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в
сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию
изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,
не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или
фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные
мешки).
3.3 Ассортимент вырабатываемых изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:
трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из
указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на
виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм),
обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм).
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до
2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны — трубка с прямым срезом
длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом
длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Рис.9 – а – макароны, б – рожки, в - перья
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.10);
паутинку (диаметр не более 0,8 мм);
тонкую (диаметр не более 1,2 мм);
обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм);
любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рис.10 Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований.
(рис. 11):гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и