Качество продукции любого винодельческого предприятия в значительной степени зависит от состава и четкости работы его дегустационной комиссии.
Экспертная или арбитражная дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве вина, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.
Экспертная оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.
Конкурсная дегустация проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты.
Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты. Конкурсы вин сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.
Коммерческая дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов, вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации вин с широким размахом в последние годы проводятся во Франции, в Соединенных Штатах Америки. Они собирают тысячи посетителей, которые за небольшую оплату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же покупают понравившееся вино, заключают оптовые сделки, устраивают аукционы коллекционных вин.
Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные винодельческие предприятия.
Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций вин в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости винподвала при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившееся им вино.
Более того, возбуждающее действие небольших доз вина во время потребительской ознакомительной дегустации и предоставляемая при этом информация вызывает практический интерес у покупателя. Дегустация облегчает процесс купли-продажи вина, быстрее идут выгодные торговые сделки.
Мы наблюдали во Франции подобную схему торговли вином на небольших частных винодельческих предприятиях. Сперва покупатель пробует из дегустационных бокалов различные вина, знакомится с их ценой, историей и органолептической характеристикой, выбирает лучшее вино. Затем рассчитывается за него и со своими канистрами подходит к названным хозяином емкостям: открывает кран и сам наливает себе выбранное вино. Из 30 млн. дал вин департамента Вар (Прованс) 10 млн. дал реализуется ежегодно именно таким способом - через канистры покупателя. Так потребительская дегустация вина во Франции служит средством стимулирования сбыта.
Старинные здания и сооружения винподвалов, музейные экспонаты старинного оборудования, которым обрабатывали виноградники и готовили когда-то вино, стенды, макеты, фотографии, печатные издания и даже мебель - всё это привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина.
Рассказ винодела о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес, и они увозят домой не только купленное отличное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые полезные знания о вине.
Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах с вином. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы вин подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.
Учебная дегустация нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.
Цель учебной дегустации - научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки вин и коньяков, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством виноматериалов и вин.
Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр вузов, курсов повышения квалификации виноделов. Проводят такие занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.
Медицинская дегустация. Профессор Н.Н. Простосердов первый обратил внимание на использование вин, обладающих физиологическими и диетическими свойствами в лечебных целях. Энотерапии, в частности, выбору и дозированию вин большое внимание уделяют сегодня виноделы и врачи Венгрии, Франции, США. Проводятся такие работы и в Украине, в Крыму. Работники Института винограда и вина «Магарач» совместно со специалистами южнобережных здравниц, а также института им. Сеченова (г. Ялта) изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих и профилактических свойств виноградных вин.
Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения.
Застольная дегустация является конечной в работе с вином и подчиняется общим правилам его дегустационной оценки. Те же винные бокалы из гладкого бесцветного стекла или хрустальные фужеры, придающие особый блеск и праздничность вину, та же температура подачи проб и неполнота налива бокалов с целью максимального извлечения аромато-букета и вкуса вина.
Вино украшает любой обед и ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.
Возглавляют праздничный стол и застольную дегустацию наиболее образованные, одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философские обобщения и природный юмор ведущего обеспечивают успех любому застолью. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, как правило, пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся за праздничным столом.
Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.
Особенности «открытых» и «закрытых» дегустаций. Дегустация вина - очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски самых разнообразных вин, играют, по словам профессора Н.К. Могилянского, решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными ранее однородными винами и лучшими из них.
При пробе вин дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное воздействие этикетка, высказывания и даже мимика подающего вино. Особенно может исказить мнение высказывание других дегустаторов.
Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. При очень важной научной дегустации зашифрованные под четными и нечетными номерами опытные и контрольные образцы заклеивают сверху белыми листами и нумеруют их повторно с соблюдением принципа рендомизации (случайности). Такая двойная шифровка позволяет полностью исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечить надежность результатов эксперимента.
Закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Они возможны только для ограниченного ассортимента вин, состав которых в принципе неизвестен принимающим участие в дегустации. На международных конкурсах вин, где предусмотрена 100%-ная зашифровка образцов, дегустационную комиссию разделяют обычно по группам винопродуктов: тихие вина, игристые - газированные вина и коньяки. Безусловно, что и арбитражная (экспертная) дегустация должна проводиться при закрытой информации об испытуемом вине.
В открытых дегустациях, когда известны происхождение дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора, что отражается на объективности оценок. Поэтому и производственные дегустации обычно проводят в закрытую, но иногда пренебрегают этим правилом. Существует 2 варианта производственной дегустации.
Первый вариант. Группа дегустаторов в открытом виде получает и обсуждает сразу несколько образцов вин. Председатель дегустационной комиссии как наиболее опытный винодел подытоживает сказанное и сам выводит общий балл. Конечно, здесь много субъективного, но у нас в производстве это сегодня самый распространенный вид производственной дегустации.