Второй вариант. Сравниваемые образцы вин поданы зашифровано под номерами и по небольшой серии проходит открытое их обсуждение. Председатель дегустационной комиссии, зная «секрет номеров», подводит итоги дискуссии; затем собирают подписанные дегустационные листы и после этого "открывают" номера. Такая организация производственной дегустации чаще всего принята на отечественных винзаводах и очень полезна всем виноделам, особенно молодым. Участие в дискуссии и сравнение со средневзвешенными результатами дегустационной оценки «поддерживает» всех виноделов в нужной форме.
Разрешение спора. Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия по поводу выделения лучшего образца в группе однотипных вин, председатель комиссии может использовать метод медианы или так называемый метод средних рангов.
По методу медианы по каждому образцу анализируемой серии все оценки выстраиваются в ряд по нарастающей величине, и оценка в баллах, занимающая центральное место, является медианой и принимается за оценку вина. Более надежным способом примирения разногласий является математическая обработка полученных результатов с получением достоверных интервалов на соответствующем уровне значимости.
Во избежание неприятностей на международных конкурсах вин оценки всех членов дегустационной комиссии закладываются в компьютер и машина, оснащенная специальной программой, быстро выдает средние результаты каждого образца
Проведем исследование виноградных вин ООО «Кедр»:
На тип и химический состав вина оказывают влияние не только агротехника и генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.
Однако влияние этих факторов следует рассматривать в комплексе. Мы попытались установить взаимосвязь биотических и абиотических факторов с качеством вина.
Объектами исследований служили сорта: Мускат белый, Мерло, Изабелла (среднего срока созревания) и Мускат розовый (поздний). Контроль - стандартный сорт Шардоне. Из этих сортов винограда в ООО «Кедр» методом микровиноделия были приготовлены опытные образцы натуральных вин. В них определялись: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых, летучих и аминокислот, ароматических и фенольных веществ и катионов металлов (табл. 2.2.1).
Следует отметить, что исследование за 2006 – 2007 гг. проводили сотрудники ООО «Кедр», за 2008 г. – исследования проводились непосредственно с моим участием.
Таблица 2.2.1 - Физико-химический состав виноматериалов (данные за 2006-2008 гг.)
| Образец | Объемная доля этилового спирта, % | рН | Массовые концентрации | ||||
| Титруемых кислот, г/дм 3 | Летучих кислот, г/дм 3 | Фенольных веществ, мг/дм 3 | SO2 | ||||
| Общая | Свободная | ||||||
| Шардоне | 11,5 | 3,31 | 7,4 | 0,7 | 116 | 27,1 | 4,47 |
| Мерло | 11,1 | 3,34 | 6,3 | 0,7 | 128 | 28,37 | 5,12 |
| Мускат белый | 11,3 | 3,22 | 6,7 | 0,7 | 143 | 57,1 | 4,53 |
| Изабелла | 11,8 | 3,15 | 6,6 | 0,7 | 164 | 36,52 | 5,87 |
| Мускат розовый | 10,9 | 3,17 | 6,4 | 0,7 | 179 | 46,37 | 3,74 |
Согласно нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных вин: 10,9% (Мускат розовый) – 11,5% (Шардоне).
Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм 3 ): 6,3 – 7,4 г/дм 3.
Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм 3), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.
Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.
Питательная ценность винограда обусловлена содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.
Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов. Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов. Согласно современным взглядам, интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).
Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки.
Можно считать, что возрастание цветности и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.
Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда.
Исследования показали, что при изменении экологических факторов меняется и аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта.
Согласно нашим результатам, состав аминокислот виноградного сусла изучаемых сортов, весьма разнообразен. Мы идентифицировали 23 аминокислоты. Количество пролина, аланина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина значительно превышает содержание других аминокислот (табл. 2).
Таблица 2.2.2. - Качественный и количественный состав аминокислот в сусле, мг/дм 3 (данные за 2006 - 2008 гг.)
| Аминокислота | Сорт | |||||
| Алиготе | Мускат розовый | Мерло | Изабелла | Мускат белый | Шардоне | |
| Аланин | 76,0 | 96,5 | 83,9 | 19,1 | 96,7 | 59,6 |
| Аспарагин | 52,0 | 26,7 | 31,0 | 1,4 | 11,4 | 7,1 |
| b -аминоизомасляная | - | 11,2 | 5,1 | - | - | - |
| a -аминомасляная | - | 50,1 | 18,5 | 1,4 | 62,6 | 9,5 |
| g -аминомасляная | 47,0 | 62,8 | 30,1 | 17,6 | 38,4 | 44,5 |
| Валин | 10,5 | 19,1 | 25,4 | 2,9 | 4,1 | 4,4 |
| Гистидин | 45,0 | 10,9 | 21,5 | 9,4 | 37,3 | 39,3 |
| Глицин | 7,0 | 11,7 | 5,1 | 2,4 | 5,4 | 1,9 |
| Глютаминовая | 79,0 | 198,3 | 62,1 | 28,0 | 136,1 | 73,5 |
| Изолейцин | 22,3 | 65,4 | 9,5 | - | 37,6 | 13,1 |
| Лейцин | 18,0 | 14,9 | 11,2 | - | Следы | 10,9 |
| Лизин | 16,0 | 18,2 | 2,1 | - | 7,4 | 4,6 |
| Метионин | 14,0 | 7,0 | 3,1 | - | Следы | Следы |
| Орнитин | - | 23,1 | 7,1 | - | 2,6 | 35,4 |
| Пролин | 505,0 | 398,7 | 351,0 | 701,4 | 647,4 | 906,0 |
| Серин | 65,0 | 2,3 | - | 2,9 | 42,1 | 14,8 |
| Таурин | - | - | 4,1 | - | - | - |
| Треонин | 48,1 | 5,1 | 30,2 | 29,0 | 40,1 | 23,1 |
| Тирозин | - | 6,2 | 29,8 | 2,1 | 31,1 | 5,6 |
| Фенилаланин | 12,0 | 3,4 | 9,4 | 7,4 | 47,4 | - |
| Цистатионин | - | 1,5 | 6,5 | 1,8 | 22,1 | 2,5 |
| Цистеиновая | - | 10,2 | 27,1 | 18,9 | 79,8 | 22,3 |
| Цистин | - | - | - | - | 48,5 | - |
| Сумма кислот | 1016,8 | 1044,2 | 774,4 | 845,7 | 1387,1 | 1278,1 |
| Незаменимые | 11,0 | 6,7 | 9,8 | 12,0 | ||
| Серусодержащие, % | 1,4 | 10,0 | 10,1 | 5,4 | ||
| Ароматические, % | 1,1 | 4,5 | 5,8 | 1,2 | ||
При раздавливании винограда в сусло переходят аминокислоты не только мякоти, но и твердых частей ягоды и грозди. По нашим данным, в сусле из сортов Шардоне и Мускат белый, полученным с его настоем на мезге, содержание аминокислоты выше, чем без настоя.