Аминокислоты вина включают аминокислоты как сусла, так и выделяемые дрожжами в ходе брожения и автолиза. Согласно результатам наших исследований, их общее количество в винах меньше, чем в исходном сусле. Это объясняется тем, что дрожжи в ходе алкогольного брожения используют аминокислоты для своего питания. В винах же их содержание снижается. К основным аминокислотами вин относятся пролин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, треонин и гистидин (они занимают 76-94% общего количества аминокислот вина).
Закономерность, выявленная для сусел, характерна и для вин: количество цистатионина, цистеиновой кислоты и орнитина в винах из перспективных сортов винограда значительно превышает их содержание в вине из классического сорта Алиготе (табл. 2.2.3).
Известно, что серусодержащие аминокислоты треонин, серин, цистин и глютаминовая кислота активизируют образование сероводородного тона в винах. По нашим данным, вино из винограда сорта Мускат белый наиболее склонно к формированию сероводородного тона, так как содержит перечисленные аминокислоты кислоты в своем составе в количестве, превышающем их содержание в контроле.
Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения. Наряду с основными элементами в сок виноградной ягоды попадает около 30 микроэлементов. Количество минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Отмечено увеличение содержания K и Na, Fe и Mn при одновременном снижении количества Ca и Mg.
В зависимости от сорта существенно изменяется концентрация аммония: от 8 мг/дм 3 (Мускат розовый) до 86 мг/дм 3 (Шардоне). Наличие аммония-иона свидетельствует о присутствии азотистых соединений в виноматериале, что может служить косвенным показателем стабильности вина к помутнениям коллоидной природы. Кроме того, по количеству аммоний-иона можно судить о концентрации свободных аминокислот.
Концентрации катионов Na и Li изменяются также в зависимости от сорта винограда и абиотических факторов. По мнению ряда авторов, избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло и вино. Наибольшая концентрация Na характерна для сортов Шардоне и Мерло (соответственно 55 и 52 мг/дм 3), а в остальных образцах ее значения в различные годы были близки: в среднем 28 мг/дм 3 (Изабелла) – 40 мг/дм 3 (Мускат розовый). Концентрация катионов Li была невысокой во всех сортах винограда и по годам почти не различалась: в среднем за годы исследований она составила 2,0 мг/дм 3 (Мускат розовый) – 2,4 мг/дм 3 (Мерло).
Наиболее технологически важными катионами металлов являются: Mg, K, Ca из-за их способности участвовать в формировании помутнений различной природы. Накопление этих элементов зависит от сорта винограда и погодных условий года. Установлено, что увеличение влажности оказало наибольшее влияние на миграцию Mg и Ca.
Как видно из результатов наших исследований, концентрация K в меньшей степени зависела от изменений погодно-климатических условий. Это позволяет считать, что на изменение концентрации K в большей степени оказывают влияние агротехнические мероприятия, такие как внесение удобрений и микроэлементов.
Таблица 2.2.3 - Аминокислоты в виноматериалах, мг/дм 3 (данные за 2006-2008 гг.)
| Аминокислота | Виноматериалы из сортов | |||
| Алиготе | Шардоне | Изабелла | Мускат белый | |
| Аспарагин | 28,6 | 8,3 | 6,4 | 12,6 |
| Гистидин | 64,2 | 36,1 | 9,6 | 30,1 |
| Глютаминовая | 74,0 | 62,6 | 36,2 | 112,8 |
| Метионин | 1,9 | 0,8 | 0,12 | 2,48 |
| Орнитин | - | 30,8 | - | 0,8 |
| Пролин | 316,4 | 114,2 | 110,1 | 412,0 |
| Серин | 32,8 | 16,2 | 13,8 | 48,2 |
| Треонин | 55,1 | 32,8 | 32,4 | 44,2 |
| Цистатионин | - | 1,9 | 2,12 | 24,3 |
| Цистеиновая кислота | следы | 34,6 | 16,2 | 86,8 |
| Цистин | 0,1 | 0,1 | 0,12 | 34,6 |
| Аланин | 68,3 | 56,2 | 12,8 | 78,2 |
| b -аланин | 1,1 | 1,6 | 1,2 | 2,0 |
| g -амино-маслянная | 44,7 | 45,2 | 21,1 | 40,2 |
| Валин | 19,8 | 6,8 | 22,6 | 6,6 |
| Глицин | 6,4 | 2,1 | 3,6 | 6,2 |
| Изолейцин | 14,8 | 24,2 | 8,8 | 32,4 |
| Лейцин | 19,2 | 16,4 | 0,7 | 2,2 |
| Лизин | 14,2 | 6,6 | 1,8 | 8,3 |
| Тирозин | 16,8 | 6,8 | 6,6 | 42,1 |
| Фенилаланин | 13,6 | 42,2 | 44,6 | 3,4 |
| Цитрулин | 10,3 | 10,9 | 0,84 | 11,6 |
| Этаноламин | - | 0,34 | 0,1 | 0,42 |
| S кислот | 801,3 | 557,7 | 310,6 | 1084,0 |
| Незаменимые, % | 17,2 | 23,3 | 13,0 | 22,4 |
| Серосодержащие, % | 0,01 | 6,7 | 5,9 | 13,7 |
| Ароматические, % | 3,8 | 8,9 | 3,2 | 8,0 |
Аромат вина представляет собой сложный комплекс веществ, состоящий из эфирных масел винограда, и соединений, возникающих в процессе брожения и выдержки вина. Они летучи и воздействуют на наше обоняние. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов, представленных спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпеновыми и эфирными соединениями.