Содержание
стр.
1. Факторы, формирующие ассортимент и качество виноградных вин. 8
1.1. Состояние рынка виноградных вин. 8
1.2. Классификация виноградных вин. 15
1.3. Факторы, влияющие на потребительские свойства виноградных вин. 21
1.4. Пищевая ценность виноградных вин. 25
2. Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности виноградных вин,
2.1. Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 30
2.2. Постановка опытов. Объекты и методы исследований. 33
2.3. Результаты исследования и их обсуждения. 47
2.3.1. Анализ информации на маркировке. 49
2.3.2. Оценка качества виноградных вин по органолептическим показателям.. 52
2.3.3. Результаты оценки качества виноградных вин по физико-химическим
2.4. Конкурентоспособность виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 65
3. Организация коммерческой работы по закупкам виноградных вин в ООО «Кедр». 77
3.1. Общая характеристика предприятия ООО «Кедр». 77
3.2. Характеристика виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 85
3.3. Изучение потребительского спроса и использование полученных данных в коммерческой
3.4. Характеристика источников поступлений и поставщиков. 92
3.4.1. Организация хозяйственных связей с поставщиками. 92
3.5. Организация учета и контроля закупок виноградных вин. 94
Список использованной литературы.. 101
В наши дни очень актуальна проблема употребления алкоголя. От этого страдает все общество, под угрозу ставится порастающее поколение, здоровье будущих матерей.
Вред алкоголя очевиден. Алкоголь разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно на них действует, вплоть до разрушения. При систематическом употреблении алкоголя развивается алкоголизм. А главная проблема состоит в том, что большая часть алкогольной продукции, которая выпускается негосударственными предприятиями, содержит большое количество ядовитых веществ. Употребление такой продукции приводит к отравлениям и даже смерти.
Алкогольные напитки содержат два основных компонента – это этиловый спирт (этанол) и вода.
Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.
Виноградные вина, так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.
В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.
Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.
При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.
Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.
Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.
Своевременно и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.
Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.
По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.
Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.
Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара.
Сейчас российское вино доминирует в самом дешевом ценовом сегменте и, по разным данным, занимает от 70 до 80% всего отечественного рынка. В период экономического кризиса логично предположить, что россияне будут переходить со среднего ценового сегмента вина на более дешевые отечественные вина и недорогой крепкий алкоголь. Поэтому у нас перспективы есть и весьма серьезные: в связи с явным сокращением импорта вина в Россию доля отечественного вина станет больше.
Объект исследования – вино и виноградные вина.
Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».
Цель курсовой работы – проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».
При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:
- рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;
- исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;
- исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;
- разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента виноградных вин.
Структура работы: введение, основная часть: три главы, заключение, список использованной литературы, приложения.
Для написания работы использовалась специальная литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2007 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин оценивается в 300 млн. долларов США ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [51]
По результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин в 2008 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2007 году продажи выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к 2010 году объем продаж вина в России может вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.
На российском рынке виноградных и плодово-ягодных вин представлена продукция более чем 1200 игроков, а число разновидностей составляет около 15 тысяч. Лидерами рынка являются две компании: ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ) (см. таблицу 1.1.1). Компания «Дионис Клуб» предлагает широкий ассортимент вин производства Венгрии, Молдавии, она является лидером по уровню национальной дистрибьюции. Предприятие ММВЗ в течение ряда лет сохраняет уверенное лидерство в Московском регионе – наиболее емком сегменте российского рынка.